Det läggs ner otroligt mycket tid och omsorg pÃ¥ matlagning i Marocko. För mÃ¥nga kvinnor är det en ”raison d’être” och det finns gott om ”mamas”; typiska medelhavs mammor med en enorm ”omhändertagande gen”. ( Tur för mig, som inte har nÃ¥gra sÃ¥dana ambitioner…)
Det marockanska köket har influenser av de afrikanska, arabiska och franska köken. Man har inga halvfabrikat utan använder de färskaste råvaror och en mängd kryddor såsom kanel, koriander, ingefära m.fl.
Marockansk mat är inte kryddstark, snarare mustig. Man blandar gärna och ofta; spiskummin, paprika, saffran, ingefära samt nästan alltid färsk koriander och persilja. Vitlök och olivolja går inte att undvika!
Det häftiga är att, kunskaperna om kryddors medicinska egenskaper är än idag levande. Klagar du på ont i huvudet, ont i magen eller vad som helst, så får du genast en dekokt av diverse kryddor eller örter.
I princip 6 dagar i veckan, sÃ¥ äter man ”tagine”, vilket bÃ¥de är namnet pÃ¥ rätten och pÃ¥ den lergryta som man lagar maten i. Det finns givetvis hundratals recept av tagines, varje region har sin specialitet.
Taginer finns i alla storlekar och alla äter ur en gemensam tagine som ställs mitt på bordet. Borden är alltid runda och den marockanska gästfriheten är legendarisk. Men det är ju så enkelt! Om någon råkar komma när man precis skall börja äta så är det bara att knö ihop sig kring taginen. -Man behöver varken fler stolar eller bestick, eftersom man oftast sitter på golvet och äter med hjälp av en brödbit.
Ursprungligen (och än idag i hem utan el eller gas) så tillagas tagine på en bädd av kol. Eftersom köttet ofta är dagsfärskt så är det långkok som gäller oavsett man lagar på gas eller kol.
Principen med tagine är att man lägger i det som behöver längst koktid-först, vilket är köttet. När man mer eller mindre gissar att köttet har t ex 20 min kvar, sÃ¥ lägger man i potatisen osv. Man rör inte runt som i vÃ¥ra grytor, utan de olika grönsakerna liggger i lager beroende pÃ¥ koktid. …Det finns inget sÃ¥ gott som de saffransgula potatisarna som kokat i den buljong som blir av kött och kryddor!
Man äter som sagt med bröd istället för med kniv och gaffel. Brödet har en särställning i det marockanska köket. Har man bara bröd och olivolja så går det ingen nöd på en!
Att köpa bröd( istället för att dagligen baka det hemma) ses som fattigdom om nÃ¥got! Jag glömmer aldrig när vi precis var färdiga med renoveringen och hade ett team kvinnor som skrubbade golven efter byggjobbarna (Ett tufft jobb som utförs av lÃ¥gavlönade människor med ett hÃ¥rt liv) -De sÃ¥g att jag gick till den lokala affären ”l’hanout” och köpte bröd (förvisso alldeles färskt frÃ¥n ugnen!) och tyckte tydligen att detta var skandalöst! Nästa dag kom med hembakat bröd som de gav oss-”Oss pÃ¥vra stackare som inte ens Ã¥t hembakt bröd!!”
På Riad Saba har vi en duktig kocka som tycker det är roligt att dela med sig av sina kunskaper. Då och då frågar gäster efter en liten kurs i marockansk matlagning och det brukar vi kunna ordna. Det börjar med att välja en meny som man tycker verkar spännande. Sedan bär det av till den lokala matmarknaden för att köpa det som behövs.
VÃ¥r kocka förbereder sedan grönsaker etc för att senare göra själva tillagningen med kurs deltagarna. Det hela avslutas givetvis med att man äter ”kursmaten”
BON APPETIT!!
