Mejeriets chef Rino Mazzini slår på de lagrade parmesanostarna med en liten hammare. Ett tränat öra uppfattar hål och fel på osten omedelbart.
Dagen därpå utanför Modena besöker vi ett mejeri som gör regionens underbara parmesanost. "Parmigiano-reggiano". Det är långt ifrån första gången jag ser denna fascinerande tillverkning som är och förblir ett hantverik. Det är spännande att se ostmästarna röra i de stora kopparkittlarna och att "bryta" osten när det tillsatta löpet gör att mjölken börjar koagulera. Med en väldig brödspade lyfter ostmästaren upp hela osten från botten på den djupa kitteln. I den här fasen väger den färska ostmassan nästan 100 kilo, det som efter några års lagring kommer att bli två runda gyllengula ostar på 36-38 kilo. En kollega drar snabbt en duk under ostmassan och den rullas, delas och formas till två ostar. Jobbet går snabbt, smidigt och under nästan total tystnad.
Sedan värms vasslan på nytt och från varje kittel kan man sedan framställa den lenaste, färskaste och mest krämiga ricottaost som jag någonsin har ätit.
När parmesanosten är klar tillverkas färsk ricottaost.
Den varma vasslan som blir över går till traktens grisar, men i ett hörn sitter pensionären Gian Piero Storchi och vårdar sina onda fötter i en balja med varm vassla. Ett gammalt knep inte bara för att komma tillrätta med såväl hudproblem som reumatism.
- Det hjälper. Efter tio dagars behandling har värken i foten nästan helt försvunnit, säger Signor Storchi och tittar upp från tidningen.
Varm parmesanvassla är som balsam för en ond fot, försäkrar Gian Piero Storchi .
En tradition som lever kvar i Emilien – en svensk hälsovårdsnämnd hade säkert förbjudit detta! – jag tittar noga sedan när mejeriets chef Rino Mazzini tar baljan och slår ut denna fotvassla i avloppet.
Parmesan kan man äta som förrätt, huvudrätt och efterrätt. Det är Modenas främste kock, Massimo Bottura, ett sant bevis på. Vallfärda till hans eleganta sobra restaurang La Francescana i centrum! Det är ett konceptuellt modernt kök, där klassiska rätter får en helt ny, ofta ironisk, struktur. Bottura är en mix av fransk kokkonst – där han lärt sig mycket om smakernas renhet av Alain Ducasse och modern köksteknik av spanjoren Ferran Adrià på El Bulli i Kataloninen. De två stjärnorna i guide Michelin är klockrena.
Parmesan och balsamvinäger åtföljer vår måltid, såsom den i calvados marinerade gåslevern, som Bottura fyllt med mörk sirapstjock balsamvinäger. Denna förrätt ser ut som en glasspinne, exakt som gamla 88:an täckt med hackad saltrostad mandel och hasselnötter. Den serveras också med en pinne och skall inte ätas med kniv och gaffel uppmanar Bottura. Den klassiska soppan "pasta e fagioli" (bönor) serveras i komprimerad version i ett litet drinkglas med olika lager: passerade bönor, kräm på gåslever och bräserad röd radicchio-sallad. Istället för pasta, finner vi tunt utskurna parmesanskalkar som smälter i munnen.
Komprimerad pasta e fagioli i ett 10 cl stort vodkaglas är en av Massimo Botturas många raffinerade rätter.
Efterrätten är en smörgul brylépudding med massor av parmesan i och med en balsamvinäger som mixats med ett koncentrat av färska körsbär. Rena himmelriket.
När vi kommer ut från restaurangen pågår en stor bal på stadens stora torg till minne av hertigen Francesco IV av släkten Habsburg-Este som styrde Modena på 1800-talet. Män i frack och kvinnor i vackra 1800-tals-krinoliner sveper fram i tidstypiska kontradanser framför den vackra domkyrkan från tidigt 1000-tal som man inte skall missa att besöka i Modena.
Suggestiv 1800-tals dans på stora torget framför Modenas domkyrka.