Var är brödet undrar någon? Jo, här är ribollitan inte klar. Allt bröd ligger nu i botten på formen. Innan soppan serveras kokas den upp på nytt – omkok, vilket är den exakta betydelsen på ribollita – provare!!!!
Kom tillbaka från Toscana häromdagen med en väldans massa bröd som hade blivit över efter en matfotografering i Siena. Vad gör jag nu med det,tänkte jag. Började skära upp det för att det skulle torka. Det kan alltid bli rostat ströbröd att ha till pasta. För i Syditalien är det vanligt med just bröd på de enkla pastarätterna eller möjligtvis salt riven ricottaost.
Hoppade högt av glädje då jag på min stora Rom-marknad hittade den toscanska svartkålen ”cavolo nero” och skred sedan till verket….
Bönor skulle läggas i blöt över natten. Det blev ett väldigt sköljande, rensande och skivande en hel förmiddag i köket. Sedan kokande i omgångar. Men till sist stod jag där med en jätteform med brödsoppa. Minst 15 portioner. Då blev jag bekymrad. Nu måste jag ställa till med en stor middag…
Beslöt till sist att slänga hela ”eländet” i frysen och kände mig betydligt lättad när den försvann – i annat fall hade jag varit tvungen att äta ribollita i en hel månad. Nåja, middagen blir nog av förr eller senare, när jag vilat mig och bestämt en enkel huvudrätt.
För er som vill prova på denna underbara soppa, så bif jag recepetet (som har varit tidigare i min matbok ”Det goda Italien”), originalreceptet kommer från legendariska Delfina i Artimino – vallfärda dit, helst en junikväll, då eldflugorna dansar i mörkret som omsluter den underbara terrassen.
Ribollita – brödsoppa
6 portioner, 3 tim + blötläggning och vila
En annan toscansk klassiker är denna grönsakssoppa, där man tillsätter bröd och låter soppan koka upp på nytt. Därav namnet som betyder omkok. Ribollita är ingen snabbmat och soppan blir bättre om den får stå någon dag. I Toscana använder man svartkål, den får här ersättas med savojkål. Delfina reducerar soppan till en tjock kräm och serverar den som en stekt omelett. Detta recept är den vanligare versionen som soppa.
500 g vita bönor
salt
2 msk bikarbonat
3 lökar
1 purjolök
1 knapp dl olivolja
1 savojkålshuvud på 1 kg
2 morötter
2 squash
200 g gröna bönor – haricots verts
2 potatisar
2 stjälkar selleri
2 mogna skalade tomater el 1 msk koncentrerad puré
1 tärning grönsaksbuljong
3 msk hackad persilja
1 tsk kyndel eller timjan
svartpeppar
salt
300 g gammalt lantbröd
1 vitlöksklyfta
riven parmesanost
Lägg de vita bönorna i blöt i saltat vatten med bikarbonat över natten. Skölj och koka bönorna långsamt och försiktigt i saltat vatten (1 msk) till dess de är mjuka (en dryg timme beroende på storlek).
Koka under tiden resten av soppan i en stor kastrull (5 liter). Skär lök och purjolök i skivor. Täck botten med olivolja och stek lök och purjolök långsamt.
Rensa de övriga grönsakerna och skär i mindre bitar. Ställ squashen åt sidan liksom 5 – 6 stora savojkålsblad. Strimla den övriga savojkålen grovt (cirka 400 g, ta inte med den hårda roten) och lägg i grytan tillsammans med tomater, selleri, morötter, potatis och haricot verts. Tillsätt 2 liter vatten och en buljongtärning (i Toscana är det vanligt att även lägga i benet från en prosciuttoskinka samt ett par gamla parmesanskalkar! – som man tar bort innan soppan serveras). Låt soppan koka på låg värme i 1,5 timme.
Ta vara på vattnet som bönorna kokat i. Passera drygt hälften av bönorna och lägg över dem i den stora kastrullen. Lägg även i hälften av de hela bönorna, spara den andra hälften i en skål med spad och lite olivolja i kylskåpet. Lägg i squashen och de skurna grönkålsbladen i kastrullen. Tillsätt persilja, kyndel eller timjan och svartpeppar (2 krm) och smaka av med salt (börja med en halv msk). Reglera vätskemängden med vattnet från bönorna. Låt soppan koka ytterligare 30 min. När den är färdig skall den vara rejält tjock.
Skär lantbrödet, som bör vara 3-4 dagar gammalt i tunna skivor. Rosta dem försiktigt i ugnen och gnid in dem lätt med vitlök. Lägg brödskivorna i botten på en stor förvaringsburk eller liknande och häll soppan över. Låt den stå över natten i kylskåpet.
Koka upp soppan i 5 minuter före servering och tillsätt minsta möjliga mängd vätska. Servera i djupa skålar och garnera med de sparade hela bönorna, olivolja och nymald svartpeppar. Ribollita äts vanligen med riven parmesanost.