Det danska krogundret

Den danska huvudstaden har blivit ett måste för alla matintresserade resenärer. En gastronomisk weekend i Köpenhamn kan innehålla några av nutidens bästa matupplevelser – och krönas med världens bästa krog.

Om man tillhör dem som har förtroende för den franska däcktillverkaren Michelins röda krogguide är Köpenhamn den stad i Skandinavien som lockar med flest restaurangupplevelser på hög nivå. Stockholm är visserligen den enda stad i vårt lilla hörn av Europa med två tvåstjärniga restauranger, men när det gäller antal stjärnkrogar står Köpenhamn i en klass för sig.

Det finns många likheter mellan de danska och svenska krogscenerna. Råvaror och traditioner liknar varandra, även om det också finns skillnader. Många av kockarna i Danmark och Sverige har praktiserat på samma stjärnkrogar utomlands och därmed inspirerats av samma förebilder – El Bulli i Katalonien, Per Se i New York, French Laundry i Kalifornien och L’Arpège i Paris.

Egentligen är skillnaden mellan vinlistorna i Danmark och Sverige större än mellan matmenyerna. Variationsrikedomen av drycker i de danska krogarnas vinkällare är stor, men på senare år har även svenska krogar blivit bättre på att profilera sig med ett eget urval drycker.

Mycket tack vare Noma, med kocken René Redzepi, ­krogen som har blivit vald till världens bästa två år i rad, har ­Köpenhamn fått medial uppmärksamhet av sällan skådat slag, inte bara i mattidningar. Och den danska matprofilen Claus ­Meyer, som var med och startade Noma, har placerat Danmark på den gastronomiska världskartan med tv-serien New Scandi­navian cooking.

Vid sidan av Noma finns en hel rad krogar och kockar med stor personlighet som på olika sätt bidrar till att göra staden till en spännande destination för rutinerade restaurangbesökare.

En känd svensk kock har sagt att de danska kockarna är speciella för att de håller ihop och hjälper varandra mycket. Kanske är det den egentliga hemligheten bakom varför det är så kul att gå på krogen i Köpenhamn.

The Paul

Gastronomisk underhållning på Tivoli

Första hälften av de 14 rätterna på restaurang The Paul är lätta och spröda som snöflingor. Kocken och ägaren Paul Cunningham kan konsten att komponera aptitretare. En berest herre som han är, smyger han in inspiration från olika kulturer här och där. Och hans brittiska ursprung, där han skolades till kock i unga år, hans resor till bland annat Hongkong, och hans många år som en av Danmarks mest kreativa kockar går tydligt att härleda i matlagningen.

På en tallrik kommer späda rödbetsprimörer i olika form: rödbetstunnbröd, rödbetschutney, späd rödbetsblast och tunna skivor krispig rödbeta. Lätt, friskt och fräscht.

Vad som först ser ut som en liten knäckebrödsskiva är egentligen ett kycklingskinn som har långbakats i ugn till extrem sprödhet och smak. Mycket mumsigt tillsammans med små klickar av superfrisk äppelcidervinägermarmelad.

Temat krispig konsistens fortsätter i skålen med stora gröna oliver i olivolja med färska rosmarinkvistar och vitlök. Nej, förresten, det är inte bara oliver … det är också små kart av persikor som ser ut som oliver. De har ingen kärna, och en touch av sötma i stället för bitterhet.

Det känns udda att börja ett besök på en riktigt bra restaurang med att lösa biljett på Tivoli, men The Paul är inrymd i Glassalen, ursprungligen byggd som en danssal mitt i den köpenhamnska nöjes­parken. I lokalen låg också den lyxiga franskinspirerade restaurangen Belle ­Terrasse, där det åts anklever, ostron, tryffel och dracks champagne i parti och minut i mitten av förra århundradet. I dag är inredningen modern med helt öppet kök där kockarna arbetar, och ett större chef’s table framför. Men utsikten utanför fönstret är förmodligen ungefär densamma med stojande tivolibesökare, skojiga åkattraktioner och Tivolis lummiga träd.

De flesta krogar på den här nivån matchar varje rätt med ett utvalt vin. I undantagsfall smyger de in öl eller te. Chefssommelieren Daniel Furmanek på The Paul tänker längre än så och plockar som alternativ till vinerna fram tolv ­juicer på olika råvaror – äpple, fläderblom, ­citron, mango, päron och druvsorter som chardonnay, merlot och vermentino. Kvällens allra mest intressanta juice är gjord på chardonnaydruvor – kanske inte lika gott som en bra chablis eller champagne, men inte långt ifrån.

Kvällens vackraste rätt är en decimeter­lång, lätt picklad gurka, färserad med en röra på crème fraiche och rökt stenbitsrom. Till detta en superelegant, kall gurkgazpacho i botten. Gazpacho möter smörrebröd på ett alldeles fantastiskt vis.

Menyn avslutas med lemon and ymer mess, en marängsvissliknande, snygg och försvinnande god röra av sönderbruten citronmaräng, citronglass, lemoncurd, isad citronsorbet och bitar av vit choklad. Det låter som en överlastad sockerorgie, men rätten är perfekt utförd och lämnar mersmak.

The Paul
Vesterbrogade 3
+45-337 507 75
thepaul.dk

Priser: meny: 1 070 kronor, vinmeny: 1 070 kronor, juicemeny: 560 kronor, osträtt: 209 kronor.

Terroiristen

Viner underground

Snett mitt emot restaurang Relæ ligger en liten vinbar och vinbutik med det nördiga namnet Terroiristen. En bar framför allt för alla med en förkärlek för naturliga viner.

Missa inte att ta ett initierat snack med ägaren, terroirfantasten och vinimportören Stefan Jensen, som kan förklara allt om hur ett vin präglas av den omgivning som druvorna har vuxit i. Eller lita helt enkelt på kvällens wj (det vill säga, wine jockey), en speciellt inbjuden kunnig personlighet från den danska vinvärlden som rekommenderar viner under kvällen. Missa heller inte att prova vinet Magma från den belgiska vinprofilen Frank Cornelissens vingårdar på vulkanen Etnas norra sluttningar.

Det mesta på hyllorna kommer från italienska och slovenska vinfirmor.

Terroiristen Vinbar og -butik
Jægersborggade 52
+45-369 060 40
terroiristen.dk

Relæ

Världens modernaste krog

Jordärtskockorna ligger som skrumpna pungar i en hög bredvid dippen på lös äggkräm med rejält senapssting. Skockorna får sin tuggiga, lite sega men saftiga konsistens genom långsam torkning i ugn vid låg temperatur. Egentligen en oerhört enkel rätt, men finger-licking good. En intelligent och kreativ kocks pastisch på chips med dipp.

Under de vackra, tunna skivorna av majrova ligger en illgrön gelé på ramslök, läskande vassle och några färska ramslöksblad. Piggt, fräscht och fingertoppskänsligt.

Kökschefen och ägaren Christian Puglisi har arbetat på toppkrogar som El Bulli och Noma, och öppnade Relæ i augusti 2010. Den ligger på Jægersborggade i Nørrebro, den mest multikulturella ­delen av Köpenhamn och också en del av staden där hyrorna är tillräckligt låga för att spännande småföretagsamhet ska ha råd att frodas. Längs samma gata ligger kaffedestinationen Coffee Collective och undergroundvinbaren Terroiristen.

Det är Christian Puglisis uppenbara mål att erbjuda nyskapande mat på riktigt bra råvaror utan att det kostar för mycket. En fyrarättersmeny för 325 danska kronor. Fyra matchande viner till rätterna kostar lika mycket till.

Inte en enda kavaj bland gästerna, mest sneakers på fötterna. Bra gubbrock i högtalarna – Johnny Cash och Willie Nelson. Det finns sittplatser runt hela det öppna köket, där mycket av monteringen av rätter sker för öppen ridå. Det är underhållande och lärorikt att se exakt hur kockarna förbereder. Bossen Puglisi går många gånger själv ut med tallrikarna till borden.

Alla viner på restaurang Relæs vinlista är naturliga, det innebär att de antingen är gjorda på ekologiskt eller biodynamiskt odlade druvor, eller att vinmakaren generellt sett har som målsättning att göra vinet med hjälp av så lite tillsatser och ­påverkan utifrån som möjligt.

Nästa rätt är en frisk och syrlig ­issörja med klockren smak av grapefrukt, knapriga skalade hasselnötskärnor och japanska jordärtskockor, rejäla högar med mycket lätt saltad stenbitsrom och gräddig hasselnötsmjölk. Hela rätten serveras sval vilket bidrar till att den har en utmärkt aptit­retande effekt.

Det finns en ”vanlig” meny och en meny med grönsaker som röd tråd. Fläskrätten ser vid första anblicken ut som gulfärgad bandspagetti, men är i själva verket kålrabbi skuren i långa breda remsor. Till detta en animalisk fond på hälften fläsk, hälften kyckling och uppiggande citronsaft. Där under gömmer sig generöst tilltagna feta skivor grisnacke – en härligt mjuk, fettinsprängd, underskattad styckningsdetalj.

Det är ju såhär man vill att ett restaurangbesök ska vara. Skön musik i högtalaren, kunnig servis, nyskapande rätter och samtidigt vällagad mat med generösa och lättillgängliga smaker, ingen klädkod, avslappande gäster, humana priser på mat och dryck.

Relæ
Jægersborggade 41
+45-369 666 09
restaurant-relae.dk

Priser: meny med fyra rätter: 388 kronor, grönsaksmeny med fyra rätter: 388 kronor, ost: 89 kronor, fyra viner: 388 kronor.

Geranium

Vackrast av dem alla

I väntan på att bordet ska bli klart lutar man sig bekvämt tillbaka i en fåtölj med full utsikt i två vädersträck, i öster den danska kustremsan med Sverige i bakgrunden. Norrut brer den gröna Fælledparken ut sig. Inne på Geranium finns det inte mycket som skvallrar om att restaurangen är inrymd i H-tornet i den danska nationalarenan Parken, där FC Köpenhamn spelar sina hemmamatcher.

De små aptitretarna serveras på subtilt avrundade keramiska stenar från en lokal keramiker. Ett vackert, glänsande och golfbollsstort skal av karamelliserad morotsjuice rymmer friska smaker av morotskräm och havtorn – kanske Danmarks godaste och vackraste aptitretare 2011. En tunt skuren remsa grönt äpple är rullad kring selleripuré toppad med en kvist körvel. På en liten servett ligger ett tunt band friterat grisöra rullat i murkelpulver – krispigt, fett, smakrikt, skogssmakande och väldigt mumsigt. Skölj ner med ett tjeckiskinspirerat ljust öl från Nørrebro Bryggeri i kvarteret.

Kocken och delägaren Rasmus Kofoed är inte den stressade krögartypen som skriker och domderar med svettpärlor i pannan. I varje fall inte att döma av hur han agerar i den öppna delen av köket som vetter ut mot matsalen. Solbränd och lugn dirigerar han styrkorna i kök och matsal. Han har deltagit i inofficiella kock-VM i Lyon tre gånger – kom trea 2005, tvåa 2007 och etta 2011. Restaurang Geranium öppnade han för första gången 2007, men den stängdes 2009. Nu har Geranium alltså öppnat igen, på ny adress.

Ett litet silverägg med lock innehåller stenbitsrom, krabba och små bitar av ”gröna” jordgubbar som med sin höga syra tar rollen som annars citron brukar göra i den här typen av rätter.

Stora tärningar av pilgrimsmusslor har marinerats i rödbetsjuice och serveras med tunna, krispiga skivor primörrödbeta och en klick syrlig kärnmjölksyoghurt. Rätten är så vacker att det tar emot att sätta gaffeln i den.

En måltid på Geranium är som ett slugt genomfört förspel – från de minimala konstruerade aptitretarna till de övriga rätternas konstnärligt fulländade uppläggningar, perfekta balans mellan krispig knaprighet, små retsamma inslag av sötma och sälta, och kittlande hög fruktsyra.

”Vårförnimmelser” är det poetiska namnet på kvällens sparrisrätt – spröda bitar av vit och grön sparris, uppbruten kokt äggula, klickar med pepparrots-crème fraiche, bitar av rökt ål (riktiga smakbomber) och ovanpå hela skönheten ett ångande iskallt, fryst dillpulver.

Det är ingen tvekan om att Rasmus Kofoed med Geranium har ambitionen att konkurrera om att vara den klarast lysande stjärnan på åtminstone den danska kroghimlen. En enda stjärna i Michelinguiden kommer han med stor sannolikhet att se som ett misslyckande, i varje fall efter att ha haft öppet ett par år.

Geranium
Per Henrik Lings Allé 4
+45-699 600 20
geranium.dk

Priser: meny: 1 252 kronor, vinmeny: 1 252 kronor, exklusiv vinmeny: 2 030 kronor, juicemeny: 595 kronor.

Noma

Tillbaka till framtiden

En kväll på restaurang Noma är något helt annat. En promenad längs stigar som få andra restauranger ens kommer i närheten av även om de försöker. Nya, vilda, naturliga smaker, ibland utmanande konsistenser och koncept. En unik upplevelse inte bara för smaklökarna, utan för ögat, känseln och intellektet. Men ändå känns det hela märkligt bekant och okomplicerat, det är som att gå tillbaka till ursprunget.

Kocken och delägaren René Redzepi och hans team på krogen har gjort mycket för att föra fram den rådande trenden med fokus på skandinaviska råvaror och smaker. Att förbehållslöst lyfta fram det som växer runt omkring oss här i norr har blivit inte bara gångbart utan fashionabelt, att vi inte ska stirra oss blinda på vad andra har, utan även uppskatta och lära oss mer om vad som redan finns här.

Karljohansvampspudrade bollar av spröd renlav smakar av vild skog. Nerifrån de vilda nyponrosbuskarna på stranden kommer rosenblad (perfekta att plocka under två veckor varje vår) som har picklats lätt och serveras med en bit ”läder” på havtorn- och morotsjuice.

98 procent av råvarorna kommer från en radie av tio mil. Mycket från odlare och producenter, men en stor del plockar staben på Noma själva. Listan är lång på örter, gräs, skott, blommor, blad, bär och frukter som ska skördas i exakt rätt tid. Våren och försommaren är särskilt hektiska, när späda skott och blad är som allra godast.

En klassiker är levande fjordräkor på is med dipp. De är fångade i Isefjorden på norra Själland samma morgon. Gästen bestämmer själv om den sprattlande räkan ska ätas levande från stjärten och uppåt eller först dekapiteras för att minimera lidandet. Oavsett ätmetod, färskare kan det knappast bli.

Vaktelägget är kokt vid låg temperatur, sedan lätt rökt i hö, och en av höjdpunkterna i den långa raden aptitretare. ­Perfekt konsistens med bara ett litet skikt av äggvitan koagulerat, resten är behagligt ljumt och rinnigt, och alltihop med den fint rustika tonen av rökt hö.

Trots att Noma har två stjärnor i Guide Michelin, aspirerar på en tredje, och är vald till världens bästa krog två år i rad, är varken lokal eller service överdrivet strikta i stilen. Den gamla lagerbyggnaden med grova takbjälkar och fantastisk utsikt mot Nyhavn suddar ut en del av känslan av pretentiös lyxkrog, och gör att gästerna kan fokusera på viktigare saker, maten och dryckerna.

Vintage carrots är en typisk rätt för Noma, en råvara tillvaratagen och presenterad på ett annorlunda men delikat sätt. Morötter som har fått vara kvar i jorden över vintern för att plockas upp följande skördeperiod alldeles skrumpna och till synes förstörda får puttra länge i pannan och serveras med tryffel. De är alldeles krämiga och söta inuti.

Noma
Strandgade 93
+45-329 632 97
noma.dk

Priser: meny: 1 309 kronor, vinmeny: 1 070 kronor, juice­meny: 472 kronor, meny med tolv rätter: 1 667 kronor, vinmeny: 1 249 kronor.

Geist

Mat och kärlek

”Mad, kunst og kærlighet” är den nyöppnade restaurangen Geists motto. Det ska vara avslappnat och välkomnande, öppet sent, lätt att glida in på ett glas eller några rätter, ett helt gäng vid något av borden eller bara sitta själv i baren.

Bo Bech är en lekfull kock som gärna låter sin kreativitet synas i matlagningen. Utan att Geist för den skull står för överdrivet experimentell mat är smakkombinationerna och presentationerna långt ifrån traditionella. Det är hederligt och vällagat som gäller, med just den där touchen av nya smaker och kombinationer som gör upplevelsen spännande.

Små råa, delikata fjordräkor med friska syltade fläderbär, rökt mjölk och färska krasseblad är lätt och smakrikt på en gång. ”Pattegris” med späda rädisor är en enkel rätt som lyfter fram den otroligt saftiga biten helstekt spädgris på ett föredömligt vis. Fler mindre ortodoxa smakkombinationer finns också i rätterna råstekt hummer med ananas och vanilj, rökt ål med spenat och persilja, och banansorbet med olivolja och vit choklad.

Och bara en kock med smakmässig känslighet kan kombinera vaniljglass, svarta oliver och engelsk lakrits till en perfekt komponerad dessertupplevelse.

Geist
Kongens Nytorv 8
+45-331 337 13
restaurantgeist.dk

Priser: rätter från 137 till 227 kronor, desserter från 77 till 113 kronor

Ved Stranden 10

Vinbaren för alla

I en ljus hörnlokal med uteservering som har utsikt mot pampiga Christiansborg på andra sidan kanalen ligger vinbaren Ved Stranden 10. Stället öppnar klockan 12.00 varje dag utom söndag: ”Eller klockan 10.00 när det är sol” som ägaren Christian Nedegaar säger, vilket berättar en del om attityden i baren.

Inredningen andas anspråkslöst kafé eller orangeri på landet. Det finns flera små trevliga rum, högar med magasin, bekväma fåtöljer och danska designlampor i hörnen.

Rosévinet La Bulette från Jurabergen är lätt pärlande, väldigt friskt, fruktigt, aptitretande och gjort på av biodynamiska
druvor med minimala tillsatser. Några glas fruktspäckad, snustorr och nyanserad riesling från österrikiska Loimer slinker också ner lätt som en plätt. Större delen av vinlistan består av naturliga viner, och som det står på en skylt: ”Vi korkar upp nästan vad som helst för er”.

Välsorterade vinbarer världen över kan mycket sällan låta bli att vara åtminstone lite snobbiga. Ved Stranden 10 lyckas med konststycket att kombinera ett bra vinutbud med en avslappnad, osnobbig attityd. Det känns egentligen mer som en kvarterskrog än ett ställe med många viner på glas. Ett ställe att gå tillbaka till igen och igen och igen. Inte bara för vinerna, utan kanske främst för servicen, som kan konsten att vara mycket kunnig och opretentiös på samma gång. Just det skulle även kunna vara den danska krogscenens starkaste sida och framtid.

Ved Stranden 10 Vinhandel & Bar
Ved Stranden 10
+45-354  40 40
vedstranden10.dk

Relaterade artiklar