Hallå där Joel Åhlin...

Mat från Medelhavet är temat när hyllade kocken Joel Åhlin kokboksdebuterar. Fullt naturligt – det var nämligen under resorna dit som hans intresse för mat tog fart. I nya Azur delar han med sig av intryck, berättelser och inte minst recept från Sydeuropa, Mellanöstern och Nordafrika.

– Boken bygger på mina resor till områdena runt Medelhavet. Jag växte upp i en familj som reste väldigt mycket. Mamma var flygvärdinna, pappa tyckte om att bila och det var oftast ner mot Medelhavet vi tog oss. Där väcktes mitt intresse för mat och än i dag är det den sortens matlagning som ligger mig varmast om hjärtat.

Det har blivit många vändor ner till Medelhavet för dig, har du något särskilt minne som sticker ut?
– Det första jag kommer att tänka på är Istanbul. Det är en fantastisk matstad – speciellt om man är kock skulle jag säga. Maten där är väldigt spännande och inte alls lik den vi är vana vid. Jag har fått med mig många inslag därifrån genom åren.
– Sedan har jag även många fina minnen från Frankrike. Min familj hade ett hus där tidigare, i en by mellan Bordeaux och Toulouse, och där var det självklart att man besökte marknaden varje dag, att man grillade och lagade mat i utomhuskök. Närheten till råvarorna var något som verkligen fastnade hos mig.

Är det viktigt för en kock att resa mycket?
– Det beror nog på vem du frågar och vad man gör av sina resor, men för mig att det jätteviktigt. Jag tycker att det är lätt att fastna i gamla vanor här i Sverige och då ger det mig väldigt mycket att ge sig ut att leta efter bra ställen ute i världen, små hål i väggen för att skaffa mig nya idéer och inspiration.

Blomkåls- och auberginesallad är ett av recepten i boken. Kommer den från ett hål i väggen?
– Den rätten har jag faktiskt inte tagit från någon särskild plats och kopierat på mitt vis utan den är en samling av massa smaker från Mellanöstern. Det är min egen tolkning av en Mellanösternsallad helt enkelt.

Till sist – var hittar man egentligen Medelhavets godaste mat?
– Får jag bara säga en plats säger jag Amorgos. En liten grekisk ö strax sydöst om Naxos. Det var min första resa till Grekland och jag var lite skeptisk på förhand, men maten där var nog den godaste jag har ätit i Europa. Det gick knappt att få tag i en cola utan allt de åt och drack kom från ön. Lamm, grönsaker, fisk – allt väldigt väl tillagat och med respekt för råvarorna. Sedan var det otroligt vackert. Stora delar av filmen Det stora blå spelades in där och det var verkligen en häftig miljö att vara i.

Recept 

Blomkål- och auberginesallad med granatäpple

"Det här är ingen existerande maträtt som jag stött på när jag varit ute och rest, men den är inspirerad av mina resor i Mellanöstern. Det är en färgstark sallad med mycket smak och konsistenser, som är perfekt att bjuda på som lunch. Den råa blomkålen blir som krispiga krutonger och myntan ger en fräschör. Köp helst inte mynta på kruka utan den färska lite grövre som finns i orientaliska livsmedelsbutiker."

4 personer

1 aubergine, i klyftor

på längden

1 granatäpple

½ burk eller ca 120 g

konserverade kikärtor, sköljda

1 rödlök, finskivad

1 huvud roman- eller isbergssallad, sköljd och grovskuren

1 tsk sumak

1 skiva fårost, t ex fetaost, smulad

2 dl turkisk yoghurt

½ knippe mynta, grovhackad

1 litet knippe bladpersilja, grovhackad

1 tsk za’atar 

1 tsk turkiska chiliflakes

(pul biber)

½ huvud blomkål, i små buketter

olivolja

salt

Gör så här

– Sätt ugnen på 220 grader.

– Salta aubergineklyftorna och låt dem stå och vätska ur sig 1 timme. Lägg dem i en ugnssäker form, pensla med olivolja och baka mitt i ugnen 10 minuter.

– Dela granatäpplet och slå ut kärnorna med hjälp av en sked som du slår mot skalet ner i en bunke. Plocka bort eventuella vita hinnor som hamnar bland kärnorna.

– Stek kikärtorna i rikligt med olivolja tills de är gyllenbruna och krispiga. Låt rinna av på hushållspapper och salta.

– Skölj lökskivorna i kallt vatten, låt rinna av och blanda med sumak.

– Lägg upp salladen på ett stort fat. Fördela ut resten av ingredienserna över salladen. Servera direkt.

Kokboken Azur av Joel Åhlin finns i butik nu. Förlag: Natur och Kultur. 

 

Relaterade artiklar