Islands ljusskygga kök

Lunnefågel någon? Vikval? RES matexpert Staffan Heimerson berättar om en annorlunda meny på Island. "Maträtterna fick det inte att vattnas i munnen. Men de väckte jubel i mitt hjärta."

Av: Staffan Heimerson 

Matsedeln fanns i stor stil på en utställd skärm på trottoaren av Hafnarstraeti i den isländska huvudstaden Reykjavik. Maträtterna fick det inte att vattnas i munnen. Men de väckte jubel i mitt hjärta. Här var en krog som ägnade sig åt det mest förbjudna. Den räckte lång näsa mot miljöpartister, djurrättsaktivister och allmänt goda människor.

Ogenerat annonserade restaurang Saeta Svinid (Gulliga Grisen) ut det isländska kökets diskutabla specialiteter. Under rubriken ”Klassiska Isländska Rätter” erbjöd den en 7-rätters måltid för motsvarande 600 svenska kronor.

Jag lämnade gatans regn och ishavsvindar och gick in på Gulliga Grisen. Stället var sunkigt men glatt. Menyn var denna:

Brennivin. Ja, rikets berömda snaps Svarta Döden serverades som en av ”rätterna”, väl kyld med snapsglaset nertryckt i en skål av is, tillsammans med lite nötter och chips.

Rökt lunnefågel. Lunnefågeln finns på många platser kring Nordatlanten. Med en stor röd näbb och korta flaxande vingar ser den kul ut – som hämtad ur en Kalle Anka-film. Ibland kallas den grönländsk papegoja. Den är duktig både på att simma och dyka. Den tar sin mat ur havet och det ger den god smak. Rökt smakar den, just det, rökt.

Vikval. Valfångst är det mest kontroversiella tilltag som sker på våra oceaner. Fråga Greenpeace. Flera arter av val är utrotningshotade. På Island äter man valkött, men man fångar och äter bara vikval. Vikvalen är inte är rödlistad, alltså inte klassad som  utrotningshotad. Den snabbsimmande arten förekommer i alla hav på norra jordklotet. Den är mörkgrå på ovansidan, vit på buken och blir i genomsnitt 8,5 meter lång. Islänningarna fångar sedan tio år tillbaka mellan 40 och 80 vikvalar per år. Det tar emot att äta val. Man känner sig som en kannibal. Men när man övervunnit sin motvilja smakar valköttet gott. Det smakar alls inte fisk, ty valen är ju ett däggdjur, utan mest som ett välhängt stycke kalv.

Flatkaka med gravad röding. Det regniga Island är inte bara omgivet av Atlanten med dess lax. Det finns sötvattenssjöar, där röding är riklig, för att inte tala om breda, snabbflytande floder med dramatiska vattenfall. Röding tillredd på allehanda sätt finns på de flesta krogars matsedlar. På Gulliga Grisen serveras den lättgravad på flatbraud, flatkaka, ett rågbröd gräddat och friterat på en het lavasten eller i en stekpanna. Det var bröd som vikingarna åt på 900-talet.

Carpaccio på hästkött. Hästkött är inte ovanligt ute i världen; i Belgien är en entrecôte oftare styckad från en häst än från en kossa och i Sverige var för några decennier sedan ”hamburgerkött” från häst ett vanligt kallskuret pålägg. Carpaccio innebär att köttet serveras rått i tunna skivor. På Reykjavikkrogen serveras den med majonnäs, jordärtskocka, dadlar och parmesan. (Det var inget för vikingarna). På Island är hästkött en självklarhet eftersom hästar finns över hela ön. En expert på islandshästar – låga, tåliga, utan uppblandning med någon annan hästart – berättade för mig:

– Av islandshästen krävs att den klarar av fyra gångarter: galopp, skritt, trav och tölt. Fölen testas. Klarar de inte kraven går de till slakt. Det är därför hästköttet på Island inte kommer från Solvallapensionärer utan från unga djur. Nästan varje dag åt jag rökt häst som pålägg vid frukosten.

Långa. Det är en fisk som är kusin med torsken. Den finns i stort antal över hela Nordatlanten ner i Skagerack ända till Öresund. Den kan bli så stor att den väger upp till 37 kilo. I Sverige och Norge används långan till att göra lutfisk. Vid avsmakningsmenyn fick vi den ångkokt serverad med linser, blomknoppar från kapris och skirat smör smaksatt med senap.

Lammsadel. Fåret är ju Islands paraddjur. Ofta ger det ett väldigt fett kött; ett vanligt klagomål lyder: ”Det smakar kofta.” Men tillagningen är ofta delikat. Jag har ätit gulasch och soppa gjord på lamm. Här serverades lammet med parmaskinka och en kryddblandning.

Måltiden på Gulliga Grisen förde mig dock inte samman med Islands mest omtalade – och skräckinjagande – maträtt: surhaj. Men jag lärde mig allt om rätten. Alla vittnesmål sa, att surhaj 1. är en del av en hednisk rit, 2. smakar för jävligt och 3. kan vara dödligt giftig.

Jag höll mig avvaktande. Vikingarnas hedniska fest hette Thorrablot men glömdes – eller gömdes – när Island kristnades. Festen återuppväcktes på 1800-talet som ett midvinterblot och hålls under mörkaste januari. Islänningarna sjunger, dansar och berättar sagor samt gottar sig i de vanliga av sitt lands delikatesser.

Det är nu som också hákarl, på svenska håkäring kommer på bordet, en ishaj eller grönlandshaj som oftast är fyra meter lång och fiskas bland annat vid Grönland.

Det är denna haj som vid Thorrablotet serveras under artistnamnet surhaj. Hajen är giftig när den fångats. Köttet innehåller trimetylaminoxid, vilket i matsmältningsprocessen bildar trimetylamin, ett gift som ger neurologiska symptom som påminner om extrem druckenhet. Synrubbningar, diarré och kramper som i värsta fall leder till döden kan förekomma.

Upprepad kokning och torkning gör köttet ätligt. Giftet går även ur hajen när den grävs ner i en grop i marken och får ligga där i en månad. Hajen ruttnar och hängs sedan upp på tork. Resultatet blir vita, svampiga bitar. ”Dessa små bitar”, skrev en modig testätare på nätet, ”luktar inte. De STINKER!” Lukten är ammoniak.

Jag frågade en svensk bosatt på Island om hans uppfattning.

– I jämförelse med surhaj är surströmming till för dagisbarn, sa han.

Jag kände: Det är dags för ett glas Svarta Döden.

 

 

Relaterade artiklar