Krönika

Islands ljusskygga kök

Lunnefågel någon? Vikval? RES matexpert Staffan Heimerson berättar om en annorlunda meny på Island. "Maträtterna fick det inte att vattnas i munnen. Men de väckte jubel i mitt hjärta."

Av: Staffan Heimerson 

Matsedeln fanns i stor stil på en utställd skärm på trottoaren av Hafnarstraeti i den isländska huvudstaden Reykjavik. Maträtterna fick det inte att vattnas i munnen. Men de väckte jubel i mitt hjärta. Här var en krog som ägnade sig åt det mest förbjudna. Den räckte lång näsa mot miljöpartister, djurrättsaktivister och allmänt goda människor.

Ogenerat annonserade restaurang Saeta Svinid (Gulliga Grisen) ut det isländska kökets diskutabla specialiteter. Under rubriken ”Klassiska Isländska Rätter” erbjöd den en 7-rätters måltid för motsvarande 600 svenska kronor.

Jag lämnade gatans regn och ishavsvindar och gick in på Gulliga Grisen. Stället var sunkigt men glatt. Menyn var denna:

Brennivin. Ja, rikets berömda snaps Svarta Döden serverades som en av ”rätterna”, väl kyld med snapsglaset nertryckt i en skål av is, tillsammans med lite nötter och chips.

Rökt lunnefågel. Lunnefågeln finns på många platser kring Nordatlanten. Med en stor röd näbb och korta flaxande vingar ser den kul ut – som hämtad ur en Kalle Anka-film. Ibland kallas den grönländsk papegoja. Den är duktig både på att simma och dyka. Den tar sin mat ur havet och det ger den god smak. Rökt smakar den, just det, rökt.

Vikval. Valfångst är det mest kontroversiella tilltag som sker på våra oceaner. Fråga Greenpeace. Flera arter av val är utrotningshotade. På Island äter man valkött, men man fångar och äter bara vikval. Vikvalen är inte är rödlistad, alltså inte klassad som  utrotningshotad. Den snabbsimmande arten förekommer i alla hav på norra jordklotet. Den är mörkgrå på ovansidan, vit på buken och blir i genomsnitt 8,5 meter lång. Islänningarna fångar sedan tio år tillbaka mellan 40 och 80 vikvalar per år. Det tar emot att äta val. Man känner sig som en kannibal. Men när man övervunnit sin motvilja smakar valköttet gott. Det smakar alls inte fisk, ty valen är ju ett däggdjur, utan mest som ett välhängt stycke kalv.

Flatkaka med gravad röding. Det regniga Island är inte bara omgivet av Atlanten med dess lax. Det finns sötvattenssjöar, där röding är riklig, för att inte tala om breda, snabbflytande floder med dramatiska vattenfall. Röding tillredd på allehanda sätt finns på de flesta krogars matsedlar. På Gulliga Grisen serveras den lättgravad på flatbraud, flatkaka, ett rågbröd gräddat och friterat på en het lavasten eller i en stekpanna. Det var bröd som vikingarna åt på 900-talet.

Carpaccio på hästkött. Hästkött är inte ovanligt ute i världen; i Belgien är en entrecôte oftare styckad från en häst än från en kossa och i Sverige var för några decennier sedan ”hamburgerkött” från häst ett vanligt kallskuret pålägg. Carpaccio innebär att köttet serveras rått i tunna skivor. På Reykjavikkrogen serveras den med majonnäs, jordärtskocka, dadlar och parmesan. (Det var inget för vikingarna). På Island är hästkött en självklarhet eftersom hästar finns över hela ön. En expert på islandshästar – låga, tåliga, utan uppblandning med någon annan hästart – berättade för mig:

– Av islandshästen krävs att den klarar av fyra gångarter: galopp, skritt, trav och tölt. Fölen testas. Klarar de inte kraven går de till slakt. Det är därför hästköttet på Island inte kommer från Solvallapensionärer utan från unga djur. Nästan varje dag åt jag rökt häst som pålägg vid frukosten.

Långa. Det är en fisk som är kusin med torsken. Den finns i stort antal över hela Nordatlanten ner i Skagerack ända till Öresund. Den kan bli så stor att den väger upp till 37 kilo. I Sverige och Norge används långan till att göra lutfisk. Vid avsmakningsmenyn fick vi den ångkokt serverad med linser, blomknoppar från kapris och skirat smör smaksatt med senap.

Lammsadel. Fåret är ju Islands paraddjur. Ofta ger det ett väldigt fett kött; ett vanligt klagomål lyder: ”Det smakar kofta.” Men tillagningen är ofta delikat. Jag har ätit gulasch och soppa gjord på lamm. Här serverades lammet med parmaskinka och en kryddblandning.

Måltiden på Gulliga Grisen förde mig dock inte samman med Islands mest omtalade – och skräckinjagande – maträtt: surhaj. Men jag lärde mig allt om rätten. Alla vittnesmål sa, att surhaj 1. är en del av en hednisk rit, 2. smakar för jävligt och 3. kan vara dödligt giftig.

Jag höll mig avvaktande. Vikingarnas hedniska fest hette Thorrablot men glömdes – eller gömdes – när Island kristnades. Festen återuppväcktes på 1800-talet som ett midvinterblot och hålls under mörkaste januari. Islänningarna sjunger, dansar och berättar sagor samt gottar sig i de vanliga av sitt lands delikatesser.

Det är nu som också hákarl, på svenska håkäring kommer på bordet, en ishaj eller grönlandshaj som oftast är fyra meter lång och fiskas bland annat vid Grönland.

Det är denna haj som vid Thorrablotet serveras under artistnamnet surhaj. Hajen är giftig när den fångats. Köttet innehåller trimetylaminoxid, vilket i matsmältningsprocessen bildar trimetylamin, ett gift som ger neurologiska symptom som påminner om extrem druckenhet. Synrubbningar, diarré och kramper som i värsta fall leder till döden kan förekomma.

Upprepad kokning och torkning gör köttet ätligt. Giftet går även ur hajen när den grävs ner i en grop i marken och får ligga där i en månad. Hajen ruttnar och hängs sedan upp på tork. Resultatet blir vita, svampiga bitar. ”Dessa små bitar”, skrev en modig testätare på nätet, ”luktar inte. De STINKER!” Lukten är ammoniak.

Jag frågade en svensk bosatt på Island om hans uppfattning.

– I jämförelse med surhaj är surströmming till för dagisbarn, sa han.

Jag kände: Det är dags för ett glas Svarta Döden.

 

 

Läs också

  • Island

    Island bjuder på ett kulinariskt kalas med mycket nordiska råvaror. RES smörjer kråset i Rekjavík med frigående lamm, pinfärska skaldjur, skyrglass, lokal öl och lakrits i oändliga variationer.

  • Karibien

    Behagliga människor, antikverade bilar, politisk lojhet och en förlamande kommunism. Staffan Heimerson har drygt fyrtio år efter sitt förra besök återvänt till Kuba och reser runt ön med bil. Och ingenting har förändrats … Eller? Jo, det råder lättnad tack vare president Obamas utspel. Men ändå är framtiden dyster. Cuba Libre fortsätter att bara vara en drink. Inte vardag och verklighet.

  • – en matkrönika av Staffan Heimerson

    RES matkrönikör Staffan Heimerson om Paris sista riktiga bistro och krogkungen Alain Ducasse. Ja, och sen bjuder han på ett recept på oxkinder också.

  • Krönika

    Italien står på menyn och vi har gjort en djupdykning i gelatons kyliga värld. Vår stående krönikör tillika pastafantast Staffan Heimerson har ätit 14-rätters italiensk meny i Modena. 
     

  • Kroatien

    Närmare 800 000 kryssningsresenärer anlände till Dubrovnik i fjol. För många, menar stadens borgmästare Mato Frankovic.

  • Shopping

    Försov du dig och glömde halva packningen hemma? Om du ska flyga via Köpenhamn kan du andas ut.

  • Bäst i världen

    Inför inspelningen av filmen Borg, där han spelar rollen som tennislegendaren Björn Borg, låg Sverrir Gudnason i hårdträning för att lära sig spela tennis. När han inte spelar in film så vänder han plattor på nattklubb i Stockholm, dricker öl i New York och umgås med släkten i Reykjavik. Här är Sverrir Gudnasons bästa…

     

Reseguider

  • Dubrovnik
    Reseguide

    I vår reseguide till Dubrovnik hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, museer,...

  • Reseguide

    Reseguide Gran Canaria bjuder på lodrätta klippstup, sagoskogar, bördigt högland och små fridfulla byar. Gran Canaria...

  • Reseguide

    I vår reseguide till Paris hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, affärer och...

  • Prag
    Reseguide

    I över tusen år har Prag samlat en brokig skara kulturer som tillsammans skapat en mix få städer kan matcha. I vår...

  • Reseguide

    Reseguide Aruba bjuder på vita stränder, kristallklart vatten och skinande sol. Hit vallfärdar chica yogaentusiaster,...

  • Siem Reap
    Reseguide

    Det som en gång var en dammig och sömning landsortsstad som bokstavligt talat doldes i skuggan av världsarvet Angkor...

  • Köpenhamn
    Reseguide

    I vår reseguide till Köpenhamn hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, museer,...

  • Nashville
    Reseguide

    Nashville är hett. Här finns artisternas favoritbutik, musikaffären som blivit en turistattraktion och det gamla...

  • Sydney
    Reseguide

    I vår reseguide till Sydney hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, affärer och...

  • Porto
    Reseguide

    Porto i norra Portugal har ett förföriskt vackert läge - en naturlig skönhet med ett fascinerande förflutet och en...

  • Miami
    Reseguide

    I vår resguide till Miami hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, affärer och...

  • Hamburg
    Reseguide

    I vår reseguide till Hamburg hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, museer, affärer...

  • Amsterdam
    Reseguide

    I vår reseguide till Amsterdam hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, museer,...

  • Berlin
    Reseguide

    I vår reseguide till Berlin hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, museer, affärer...

  • Madrid
    Reseguide

    I vår reseguide till Madrid hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, museer, affärer...

  • Boston
    Reseguide

    I vår reseguide till Boston hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, museer, affärer...

  • Reseguide

    Reseguide Hongkong – en världsmetropol av rang som förutom galna marknader, finrestauranger med Michelinstjärnor och...

  • Singapore
    Reseguide

    Singapore är hett, hett, hett! I vår reseguide till Singapore hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger,...

  • London
    Reseguide

    I vår reseguide till London hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, museum, affärer...

  • Barcelona
    Reseguide

    I vår reseguide till Barcelona hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, museer,...

  • Reseguide

    Reseguide Bali. Bali är den sinnliga ön där det alltid finns plats för konst, dans, traditioner och kultur. Samtidigt...

  • Stockholm
    Reseguide

    I vår reseguide till Stockholm hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, museer,...

  • Reseguide

    I vår reseguide till New York hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, museum, affärer...

  • Tokyo
    Reseguide

    I vår reseguide till Tokyo hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, museer, affärer...

  • Flyg

    Flyg mellan New York och Paris – så många gånger du vill

  • Grekland

    Vissa begrepp betyder olika saker för olika människor. All-inclusive är ett av dem, det fick en tavernaägare på Rhodos nyligen erfara, rapporterar grekiska Dimokratiki.

  • Italien

    För första gången på 40 år öppnas Colosseums översta plan för allmänheten.

  • Flyg

    Influensa, vinterkräksjuka och RS-virus når sina årliga toppnoteringar under vabruari, månaden tidigare känd som februari. Det sista man vill är att åka på en influensa på flyget till den efterlängtade semestern. Men det finns knep för att undvika att dra på sig medresenärernas baciller.

  • Reseguide

    Florida är ett av de största resmålen under årets sportlov och av alla städer i staten är Miami helt klart dess kronjuvel. Att göra reseguider har varit vår största expertis sedan vi startade – missa inte vår uppdaterade digitala Miamiguide om du eller någon du känner ska dit framöver. Guiden hittar du HÄR.

  • Resmål

    Alla kvinnor som känner ett behov av att ta en paus från män på semestern kommer snart att få ett nytt resmål.

Våra reseproffs

  • Vår Londonkorrespondent som har full koll på de senaste hotellen, de hetaste restaurangerna och vilka utställningar och klubbar som gäller.

  • Idas jobb är bokstavligt talat att hålla koll på det senaste i Barcelona – hon driver guide- och eventföretaget When in Barcelona. Hon är snäll nog att dela med sig av sina hemligheter till RES.

  • En globetrotter och socialt geni som har sin bas i New York, men som ständigt är på resande fot. Från henne får vi trendrapporter från världens alla hörn, särskilt om restauranger och innovativa kockar.

  • Johan är vår hotellexpert, men även en förträfflig fotograf och skribent. Han har ett långt förflutet på RES, bland annat som chefredaktör.

  • Vårt matproffs i Amsterdam. Nina driver den omåttligt populära bloggen och Instagram-kontot Nourish Atelier med fokus på vegetariska anrättningar – mest sina egna. Hon har stenkoll på allt var vad Amsterdam har att erbjuda, även bortom tallrikskanten.

  • RES chefredaktör har rötterna i Värmland men hjärtat i en resväska. Hon återvänder sällan till samma resmål två gånger utan har som motto att alltid åka till nya platser, oavsett klimat eller kultur.

  • Linda har gjort Los Angeles till sin hemstad och rapporterar om allt från smartaste foodtrucken på Venice Beach till flådigaste restaurangen för Hollywoodeliten.

  • Vår korrespondent i Paris som befunnit sig i ljusets stad på obestämd tid – under väldigt många år. Hon förser oss med de senaste nyheterna och de bästa tipsen.

  • Redaktören som skyr sol, bad och värme. När David får välja är vädret kyligt, landskapet kargt och baren mörk och fylld med träpanel. Det är alltså ingen slump att han kan Irland utan och innan.

  • Hotell

    Courmayeur är en mysig by som ligger inklämd mellan Mont Blanc-massivet och spektakulära toppar på andra sidan. Det är lätt att ta sig till och från liftarna från hotellen som nästa alla erbjuder gratis transport. Byns centrum ligger vid en charmig gågata med bra restauranger, shopping och barer. Här är några av de bästa hotellen i Courmayeur.

  • Semester

    Äntligen en arbetstagarjul! Knappt har arbetsåret 2018 satt igång på riktigt förrän vi börjar fundera på årets ledigheter och semestrar – och i år blir det ovanligt bra. 

  • Tåg

    Frukosten är dagens viktigaste måltid och det gäller givetvis även för affärsresenärer. MTR Express lanserar ny, hållbar och näringsriktig frukostmeny i 1 klass Plus, signerad krögaren Pontus Frithiof.

Missa inte de bästa tipsen – prenumerera på vårt nyhetsbrev i dag!

Då blir du först med de senaste nyheterna och mest initierade tipsen, får genvägarna till de nyaste guiderna och full koll vilka weekendstäder som gäller framöver och vart din nästa långresa bör gå. Ett fullkomligt nödvändigt nyhetsbrev för dig som vill få ut mer av dina resor, men andra ord.