7 frestelser i Modena

Modenas stora söner Enzo Ferrari och Luciano Pavarotti har placerat staden i de internationella sammanhangen. Efter deras sorti lever stadens världsrykte vidare tack vare unika råvaror och maträtter. RES expert i Italien, Peter Loewe, tipsar om sju av stadens frestelser.

I. Borlenghi, crescentine eller tigelle

När kyparen börjar räkna upp specialiteterna, den ena mer kaloridrypande än den andra, händer det i det moderiktiga Milano numera alltid samma sak: ”Io sono a dieta” utbrister en av de trådsmala modellerna vid bordet och får medhåll av arkitekteter, fotografer och reklamagenter. En gemensam insats görs för att hitta en carpaccio eller en fettfri sallad på menyn. En sak är säker. Frasen ”jag håller diet” fälls aldrig vid matbordet i Modena. Vi är mitt i den välmående regionen Emilien. Här benämns regionens största stad Bologna ”la grassa, (den feta). Modena går inte av för mindre. Här finns en kärlek till maten och ett sätt att umgås kring bordet som ingen annanstans i Italien. Äggpasta i syndigt feta såser är här en självklarhet, följd av en tallrik kokt kött, bollito misto, givetvis med grön sås och senapsmarinerad frukt, mostarda di Cremona. På landsbygden lever böndernas enkla matvanor kvar. Flera har importerats även till stan som trendig streetfood, även om modeneserna givetvis inte äter ute på gatan. Denna mattradition lämpar sig bäst för de kalla vintermånaderna, då kylan och ofta en drypande fukt lägger sig över Modena.

Kärt barn har många namn och crescentine, tigelle eller gnocco fritto är alla tre ett slags plättar som sväller under gräddningen. Tigelle, som är en modenesisk specialitet, görs i en lagg som är ett mellanting av ett våffeljärn och en svensk plättlagg. Ut kommer mjuka runda små bröd som delas på mitten. Crescentine eller gnocco fritto som de heter i Bologna görs av kavlad deg som skärs i fyrkanter. I frityrgrytan växer degbitarna till stora svällande kuddar som kommer på bordet rykande varma. Alla tre serveras med kallskurna charkuterier och den krämliknande nästan rinnande mjukosten squaquerone (uttalas: skvakverone, inte lika svårt som det ser ut!).

En kväll tar goda vänner oss med på restaurangen La Rola och en ny värld öppnar sig: borlenghi. Denna mycket lokala specialitet som härstammar från de små bergskommunerna uppe i de emilianska Apenninerna visar sig vara florstunna crêpes. Redan i entrén står Nerina Lombardi och gräddar borlenghi i en särskild panna med låga kanter, rola, som gett lokalen dess namn. In på bordet kommer ett jättelikt fat blandat med borlenghi och tigelle. De äts huvudsakligen med cunza, som inte är något annat än ister som hackats och rörts med vitlök och rosmarin. Det smälter på de varma bröden som också förses med rikligt med riven parmesan. För säkerhets skull får vi också ett fat med charkuterier: salami, mortadella, culatello och ciccioli. De sista är ett slags bruna chips som görs på skuren fläsksvål som långsamt får torka i ugnen. Alltsammans bekräftar utsagan att det finns fler svin i Emilien än människor. Och långt ifrån alla grisar slutar sin tillvaro som en fin och exklusiv parmaskinka.


II. Stadens dyraste droppar

Små sirapstjocka svartbruna droppar tränger fram ur de otäta sekelgamla träfaten. Leonardo Giacobazzi närmar sig med allvar och respekt, som om han var på väg in i en kyrka. Här finns en unik familjetradition. På faten mognar familjens prisbelönade balsamvinäger. De äldsta faten är bundna med vidjor och över tvåhundrafemtio år gamla.
– I en vinägerkällare som är över hundra år kan man lugnt påstå att en procent av det som finns i faten har varit med från starten, säger Leonardo Giacobazzi.

Vi är alla klädda som livsmedelsarbetare i vita engångsrockar. Vi måste också ha hårnät och skoskydd när vi går in i vad som allmänt kallas cantina (källare). Hos familjen Giacobazzi utanför Modena är det i stället den översta våningen i den anrika Villa Emma som gjorts om till vinägervind. Här finns nära tusen fat med vinäger. Faten står uppställda i långa rader, något som på fackspråk kallas för batterier. Leonardo förklarar den komplicerade produktionen. De vita druvorna som skördas måste ha hög sockerhalt. Av de pressade druvorna kokas en tjock must. Redan här dunstar två tredjedelar av all vätska bort.

Faten som vinägern mognar på är olika stora. Varje fat är försett med ett tio centimeter stort hål täckt med en liten duk. En gång om året buteljerar man den färdiga vinägern. Ur det sista och minsta fatet kan man då hälla av en liter färdig vinäger. Därefter fyller man på stegvis från tunna till tunna i omvänd ordning upp till det största fatet, vilket i sin tur fylls på med årets nya vinäger. Leonardo Giacobazzi hämtar en lång pipett med vilken han suger upp ett prov. Han häller upp det i ett litet glas och doftar. Ansiktet strålar av lycka:
– Balsamvinäger är mycket mer komplext än vin och innehåller över fem hundra olika smakkomponenter. Doften har inslag av plommon, tamarind och lakrits.

Familjens extralagrade vinäger är tjugofem år gammal och har beteckningen aceto balsamico tradizionale di Modena stravecchio. Den ringlar man inte rikligt över en sallad. Vinägern säljs på små glasflaskor med droppipett. En deciliter kostar 1 400 kronor. Inte för inte kallas balsamvinägern för Modenas svarta guld. Att göra vinäger är en adlig tradition. Bönderna som ständigt flyttade precis som svenska statare kunde omöjligt starta upp en vinägerkällare. Traditionen bjöd att när en son föddes i familjen skulle fadern starta upp ett batteri. När sonen var myndig eller giftasvuxen var också hans vinäger färdig.
– Mycket kring balsamvinäger är hemligt. Du hittar aldrig recept eller beskrivningar av tillverkningen i några arkiv. Det skulle ha varit meningslöst. I Modena har alla varit övertygade om att just de tillverkar den bästa vinägern. Varför nerteckna ett recept om man på förhand vet att andra inte är kapabla eller har de rätta ingredienserna?

Dessa unika droppar avnjuts bäst med milda neutrala rätter. Bäst är kanske att bara droppa vinägern över en lagrad ost, en omelett eller krämig vaniljglass. Eller något så hädiskt som på varma pommes frites! Leonardo Giacobazzi har sin egen favorit: jordgubbar. Och så levererar han receptet: skär jordgubbarna i bitar, tillsätt två matskedar socker och två matskedar vinäger. Blanda och låt stå i kylen fyra timmar.
– Doften från jordgubbar och balsamvinäger är något fullständigt unikt och era gäster kommer garanterat tillbaka.

Läs mer om balsamvinäger:
www.balsamico.it


III. Den röde Enzo

I Emilien är steget från gastronomiska njutningar till att köra en lyxbil inte längre än från huvudrätt till dessert. I Modena är märket framför alla andra Ferrari. Den svarta hästen som stegrar sig mot en gul botten har blivit en världssymbol som har behållit sina modenesiska rötter. Enzo Ferrari var mannen som mer än någon annan placerade Modena i de stora internationella sammanhangen. I Italien gick han under namnet ”il drago”, draken, för en närmast bokstavlig förmåga att spruta eld, när testförare och mekaniker inte lydde hans order på banan.  I hela sitt liv förflyttade han sig nästan bara mellan Modena och Ferraris fabrik och testbana i Maranello en mil från staden. Sista gången Enzo Ferrari åkte till Rom var 1935, trots att han levde ända fram till 1989. Såväl premiärministrar som filmstjärnor och alldeles vanliga finansvalpar tvingades åka till Modena om de ville träffa Ferrari. Till och med påven Johannes Paulus II besökte Modena 1988 och ställde oväntat undan sin vita jeep och klev upp i den röda Ferrarin för ett heligt ärevarv på testbanan. För en Ferrari är alltid röd, åtminstone i det kollektiva medvetandet. Fortfarande är hälften av alla de bilar som lämnar fabriken i Maranello blänkande tomatröda. Ferrariklubbarna i Modena är många, både för bilägare och formel 1-supportrar. Enrico Benini är ordförande i stadens största klubb. Den enda som får bära Enzo Ferraris namn. Han älskar Ferraribilar mer än sin egen mamma. En kärlek som är kompromisslös. Därför, förklarar han, säljer han inte bilar, utan juveler. En bra inkomstkälla om man sedan ska samla bilar.Enrico Benini köpte sin första Ferrari 250 GTE när han var tjugosex år. Sedan dess har lyxbilarna varit många och av otaliga märken. Varje bil har sin egen doft.
– Jag kan känna igen en bil på lukten, hävdar han och påpekar att en Jaguar luktar likadant i dag, trots att Ford tagit över ägandet.

Hur luktar då en Jaguar? frågar jag nyfiken.
– Det är som doften av en vacker kvinna innan hon har klätt av sig.
Och en Ferrari?
– Det är som en tiger. Doften av ett vilt djur. Doften från motorn och dess olja känns in i bilen. Det är som parfym. Jag tycker om bilar, men inte för att ordna sammankomster bland samlare, utan för att köra dem, säger Enrico Bennini, femtiotre år, som tveklöst är en klockren playboy från Modena.

Läs mer om Ferrari:
www.ferrariworld.com


IV. La sfoglina Laura

Den gyllengula degen formar sig lydigt och snällt under den meterlånga kaveln. Laura Galli Morandi mjölar symboliskt någon enstaka gång på bordet, men det behövs givetvis inte. Degen fastnar aldrig. För att göra god äggpasta måste man arbeta degen mycket, påpekar hon. Receptet innehåller inga konstigheter, bara ett hekto mjöl för varje ägg. Hon tillsätter varken olja, vatten eller salt.
– Om man använder pastamaskin måste man ha i mer mjöl för att få en fastare deg.

Kommentaren är teoretisk och riktad till oss amatörer i köket. Ingen pastamaskin kommer in i Laura Gallis rike. Hon är en del av en tradition som är på väg att försvinna. Den som kavlar pasta i Emilien kallas för sfoglina (bokstaven a indikerar femininum, inga manliga kockar ägnar sig åt detta) efter den utkavlade degen, la sfoglia. När degen är så tunn att man kan läsa en tidning igenom den är den färdig. Laura Galli skär snabbt ut fyrkanter, klickar på fyllning med skinka och mortadella. Med flinka fingrar viker hon ihop varje fyrkant till en triangel som hon sedan snurrar ihop kring sitt lillfinger och vips är en tortellino skapad. Hon fortsätter och skär till större tortelloni med ost- och spenatfyllning, lasagne och tagliatelle av en något tjockare deg.

Utmed arkaderna på Via Farini ligger familjens matbutik och den lilla restaurangen med plats för bara tjugofyra gäster. Det räckte för att få en stjärna i Guide Michelin. Bägge lokalerna heter Giusti, efter grundaren Giovanni Francesco Giusti, vars namn återfinns inskrivet år 1605 i Modenas handelsregister som ”hackare av fläskkött och ister”. I den i dag vackra lilla butiken stoppades det korv redan för fyra hundra år sedan. För att vara stjärnkock har Laura Galli en ovanlig bakgrund som kontorist. Först arbetade hon på ett bilföretag och sedan på bank innan hennes man Adriano (”Nano”) tog över Giusti i början av åttiotalet. Matlagning har hon lärt sig av sin mamma Antonietta och av sin svärmor Azzurra. I dag är hon en sfoglina med auktoritet och japansk tv kommer för att filma henne med kaveln i högsta hugg. Att kavla pasta för hand är ett hantverk på utdöende.
– Det finns inte längre någon som har tålamod att lära ut detta och ingen som har tid att lära sig hur man gör. Min dotter Cecilia har inte min erfarenhet, men klarar sig bra om jag måste vara borta en dag.
Pastan gjord i maskin smakar väl lika bra den? inflikar jag som en försiktig provokation.
– Jo, den blir god, men med maskin blir pastan slätare. Med kavel mer porös. Det gör inte så mycket med tortellini, men tagliatelle som ska ätas med en mustig köttragu blir inte lika bra. Såsen stannar kvar bättre på en porös yta, säger hon.

Vi fortsätter diskussionen kring en rad andra viktiga gastronomiska trivialiteter som i Modena aldrig lämnas åt slumpen.


V. Vår dagliga parmesan giv oss i dag

Trehundrasextiofem dagar om året produceras det parmesan. Kossor är lyckligt ovetande om julafton, nyår och semester. Mjölken leveras dagligen till det lilla kooperativa mejeriet Santa Rita i bergskommunen Serramazzoni ovanför Modena. Till skillnad från den enklare hårdosten grana får man vid framställning av parmesan, eller parmigiano reggiano som osten heter på italienska, inte spara söndagens mjölk för att göra ost först dagen därpå.Totalt har tre tusen liter mjölk levererats till mejeriet denna morgon och blandas nu med en lika stor mängd avskummad kvällsmjölk. Romano Fantini och hans hustru Vilma turas om att röra i de väldiga kopparkittlarna efter det att löpe har tillsatts och mjölken börjar koagulera. Varje kittel rymmer elva hundra liter mjölk. Det räcker till två ostar med en färdig vikt på mellan trettiofem och fyrtio kilo. För att framställa ett enda kilo parmesan går det åt femton liter mjölk. När ystningen är avslutad tar Romano en stor brödspade som han kör ner i botten på kitteln. Med ett par raska knyckar lyckas han få upp hela ostmassan på spaden, medan hustrun Vilma snabbt trär en duk under ostmassan. De två är exakt synkade i sina rörelser och jobbar under tystnad.
– Det är ett tungt arbete och man har ständigt ont i ryggen, säger Vilma och påpekar att ostmassan innan den delas i två bitar väger över hundra kilo.

Att göra parmesan är ett arbete som aldrig tar slut. När dagens arbete är klart, ska alla kittlar och kar skuras och göras rena till nästa dag. Parmesanosten ska lagras i minst arton månader. En del ostar lagras så länge som tre år. Varje månad måste ostarna vändas och putsas för att de inte ska mögla. Romano Fantini kontrollerar ostens smak genom att borra ett litet hål och ta ut ett smakprov. Han slår också med en liten hammare på osten för att kolla att den inte har inre håligheter. När jag frågar hur semestern ser ut skrattar de bägge två.
– Det har vi inte haft på tio år.

Trots att de jobbar i ett kooperativ finns inget organiserat avbytarsystem. Ibland får sonen Tiziano rycka in som extra arbetskraft. Men en lyx som att åka bort tillsammans förblir en overklig dröm, betonar Vilma Fantini.

Läs mer om mejerikooperativet Santa Rita:
www.caseificiosantarita.com


VI. Av valnötsträdet

Efter den stora måltiden kommer flaskan med ”nocino” på bordet. Denna lokala valnötslikör är en total njutning och en av Modenas gastronomiska höjdpunkter som rundar av en middag. Till skillnad från balsamvinägern som de senaste tjugo åren har erövrat hela världen, är nocino fortfarande en mycket okänd specialitet som man bara hittar inom en radie av tre, fyra mil från Modena. Ingen nocino i Rom och ännu mindre i det trendiga Milano.
– Var och en gör sin egen nocino hemma efter eget recept, berättar Alessandro Ballerini.

Till vardags kontrollerar han motorer på bilföretaget Maserati i Modena. Men så fort han har en ledig stund ägnar han den åt sin trädgård, där han odlar sallad, tomater, hallon och vinbär. Efter att ha fått inspiration och råd av kollegor bestämde han sig för tio år sedan för att prova att göra egen nocino. På taket till trädgårdsskjulet har han under hela sommaren en stor damejeanne stående med färska valnötter. De ska enligt traditionen skäras av trädet på johannesnatten (det vi kallar midsommar), då vädret i Modena är varmt och fuktigt. På så vis får de färska valnötterna del av daggen, la guazza. En dagg som enligt gammal folktro anses vara undergörande: pojkar får lockigt hår och flickor blir förälskade, medan de gamla som står och pratar på torget långt in på kvällarna blir av med sin reumatism, berättar Alessandro Ballerini. De färska gröna valnötterna, där själva kärnan ännu inte har växt till den hårda nöt vi knäcker till jul, skärs i klyftor. Alessandro tillsätter bara socker och ren nittiofemprocentig sprit, andra däremot kryddar sin nocino försiktigt med kanel och hela nejlikor.
Damejeannen skall stå utomhus så att den får så mycket sol och värme att allt socker löses upp. Minst varannan dag måste han röra i blandningen. I oktober, då dagarna blir kortare, tar han in damejeannen som får stå någon månad innan likören filtreras och hälls på flaska.

Italienarna dricker i regel en digestivo efter middagen, som ska hjälpa till med att smälta ett gigantiskt pastaberg och en stek. Likören är ofta mycket bitter. Ett praktexempel är Fernet Branca som antagligen kan användas i avloppet som en propplösare. Nocino däremot är som ett milt elixir. På artonhundratalet såldes det på apoteken i Modena och Bologna som vitamindryck.
– Det är ett sällskapsvin att njuta av efter maten, som ett dessertvin fast kraftigare och med större smak, säger Alessandro Ballerini.

I byn Spilamberto finns en valnötsordern som slår vakt om att ingen fuskar med denna specialitet. Två gånger om året festar de: på johannesnatten då de färska valnötterna skördas och på alla hjärtans dag, då årets bästa nocino prisbelönas. För Nocino tas på stort allvar i Modena. En italiensk specialitet som världen ännu inte har upptäckt.

Läs mer om valnötsordern i Modena:
www.ordinedelnocinomodenese.it


VII. Albinelli mitt i centrum

Vi står på balkongen och tittar ner på borggården i det stora hertigpalatset. Gården är full av tvåhundrafemtio dansare i frack och artonhundratalskrinoliner som nu sveper fram i tidstypiska kontradanser som kadrilj. I palatset, som i dag rymmer Modenas militära akademi, pågår denna sommarkväll en bal till minne av stadens härskare, hertig Francesco IV av släkten Habsburg-Este.Dansläraren som dammat av dessa historiska danser heter Fabio Mollica och kommer från Sicilien. Han påpekar att Modena är en fantastisk stad att leva i. Stadens invånare har enligt honom framför allt en viktig egenskap:
– De är bra på att organisera sitt arbete och har därför också mycket tid över till att njuta av livet.

Tidigare har Modena inte varit särskilt intresserat av sin historia. Nu försöker man sticka ut och betona att Modena faktiskt har varit en huvudstad i ett hertigdöme. 1598 tvingades den rika familjen Este lämna över staden Ferrara till påven och kyrkostaten och flyttade i stället till Modena. Det gamla Modena domineras av smala gator kantade av långa arkader och små torg med barer och utomhuskaféer. I centrum står den vackra romanska domkyrkan med sitt vita spetsiga klocktorn, La Ghirlandina, som är stadens främsta kännetecken.
Man äter bra i Modena. Numera. Förr fanns, precis som i Neapel, en viss misstro mot att gå på restaurang. Vetskapen om att ingenting är som den hemlagade pastan med familjerecept på såser och gratänger gjorde att ingen modenes gick ut och åt frivilligt om han eller hon kunde äta hemma.

På Via Albinelli i centrum ligger stadens nyrenoverade matmarknad, där man till skillnad från många andra städer pietetsfullt bevarat den vackra nu grönmålade järnkonstruktionen med glastak från trettiotalet. Hos Luisa och Ivan Bellei trängs riven parmesan med högar av äggpasta och hackad parmaskinka redo att bli en lyxragu. Här finns pinfärsk fisk och skaldjur, trots att havet är långt borta. Slättlandet här ger Italiens största produktion av frukt: persikor, aprikoser, päron och vindruvor. Körsbären har en särställning på denna marknad på försommaren. Om man i Rom kan köpa ciliegie hittar man i Modena minst åtta olika sorter, där ljusgula duroni (bigarråer) hör till de bästa liksom körsbären från den vackra byn Vignola. Där roar sig en och annan gastronom med att blanda ett koncentrat av mogna körsbär i sin balsamvinäger. Nej, jag tänker inte tala om hur det smakar på en brylépudding som också innehåller rikligt med parmesan. Det får ni ta reda på själva i Modena.

Relaterade artiklar