På smaksäkra stigar i Emilia Romagna

Långsträckta stränder, gulliga bergsbyar, filmlegendaren Federico Fellini och mat i världsklass. Allt hittas i Emilia Romagna. Och självklart var det i detta Italiens kulinariska hjärta som den första berömda italienska kokboken skrevs. RES lagar mat med lokala matronor, cyklar runt i klassiska stadskärnor och äter finmat med sand mellan tårna. 

Text och foto: Lars Collin

”I mitt blod flyter balsamvinäger. Mina muskler är gjorda av parmesanost”. I stjärnkocken Massimo Bottura har den italienska regionen Emilia Romagna fått sin mest talföra och färgstarka förespråkare. Han är just petad från förstaplatsen, men som ägare till världens i år (enligt Worlds 50 Best) näst bästa restaurang Enoteca Francescana i Botturas lika mondäna som mysiga hemstad Modena, åker Massimo klotet runt likt en finmatens frälsare och pratar sig varm för vad som händer när klassiska italienska mattraditioner möter avantgardistiska kockambitioner.

Stoltheten över sin trakt och dess fantastiska produkter, från den syndigt svarta balsamvinägern och mest perfekta parmesanosten till den nötiga prosciutton och de otaliga pastasorterna, delar Bottura med invånare i denna rika region som sträcker sig från anrika Piacea i väster ända ut till den långsträckta kusten vid Adriatiska havet för att i söder avgränsas mot bergskedjan Apennierna och Toscana. 


Präktig parmesansamling hos ostmästaren på Caseificio San Lucio i Val Baganza. 

Vägen mellan hav och inland, från Rimini till Piacenza, grundades redan av romarna. Ungefär halvvägs in på denna Via Emilia möter Modena med sina eleganta arkader och ofta verserade och välskräddade invånare. Trots att trakten är säte för snabba bilar som Maserati och Lamborghini är det mer av ett långsamt liv som hyllas här i stan. Tidlöst mode sedan mannaminne är att sommartid ta ut svängarna på väg från matmarknaden på höga herrcyklar klädda i gul linnekostym. Och det långsamma livet kräver slow food. På pratvänliga piazzor tycks diskussionerna aldrig sina över evighetslånga måltider där rätterna består av råvaror med bekanta beteckningar som prosciutto, mortadella, pancetta, cotechino, parmigiano reggiano, tortellini och tagliatelle.

För att få korn på några av dessa matbordets hörnstenar färdas vi genom den gröna dalgången Val Baganza strax söder om Parma. Det här är en italiensk food valley av mest framgångsrika sort. Mellan de små floderna hittas flertalet av tillverkarna av parmesanost och parmaskinka. I dag förmögna bönder bepansrade med långsamt lagrade osthjul och torkade skinkor som betalningsmedel.

Råmjölk blev till smör och längre fram tillsattes löpe och havssalt. Denna trio grundbultar utgör fortfarande receptet på äkta, ursprungsskyddad parmesanost. Efter ett års lagring kommer en granskande inspektör från det kooperativa ostkonsortiet och närmar sig de väldiga hjulen med kritik i blick och metallhammare i hand. Därefter bränds den berömda stämpeln in.

Lite längre österut ligger Langhirano, en av elva byar som gör prosciutto di Parma. Fabriker för parmaskinka har funnits sedan början av förra seklet, men två världskrig satte krokben och egentligen var det först på 1950-talet som kontrollen föddes kring ursprunget. I dag gör runt 150 tillverkare i Parmaregionen 20 miljoner åtråvärda skinkor per år. Klimatet på 300 meters höjd är perfekt för proscuitton. Staden Parma ligger för lågt och får faktiskt inte tillverka någon skinka alls.

– För att göra den bästa parmaskinkan behövs tid och tålamod. Därför är det självklart att en  traditionell produktion blir dyrare än en mer automatiserad, berättar Stefano Borchini från tillverkaren Slega och sticker in ett smalt hästben i en skinka och sniffar.

Langhiranos museum är förstås fokuserat på stans stolthet, och på torget utanför Museo del Prosciutto dukar krögarna lunchtid upp med kallskuret; ost och skinka i drivor.

Dyra är dropparna från den mycket lokalt producerade traditionella balsamvinägern. Glöm socker och karamellfärg, äkta DOP-skyddad vinäger består i det närmaste bara av druvsaft. Det är också anledningen till priser som konkurrerar med saffran, vit tryffel och Beluga-kaviar. Detta trögflytande svarta guld, som ger guldkant på den mest kantstötta tallrik, måste lagras och flyttas mellan tunnor av bland annat ek eller mullbär i minst tolv år.


Vinmakaren Mauro Sirri i Bertinoro gör Sangiovese-viner under namnet Celli. 

En av tillverkarna håller till i det låglänta och sommartorra inlandet i San Prospero norr om Modena. Daniele Bonfatti från familjeföretaget Aceitaia del Christo går försiktigt upp för en brant, knarrande trappa till vinden. Här förvaras 2 000 tunnor som ett smakminne över generationer. Den äldsta vintunnan är tappad 1848. Tradition möter samtid – suget efter en äkta Aceto Balsamico Tradizionale di Modena är större än nånsin:

– Vi har haft tur. När kända kockar på 1980-talet började upptäcka vad det innebar att tillsätta några få droppar på sina rätter ledde det till en riktig explosion. Eftersom det behövs så lite är det också väldigt enkelt för oss att resa jorden runt och presentera produkten, säger han.

Längtan efter att borsta av sig vägdammet och ta årets första dopp i ett varmt vatten växer sig plötsligt allt starkare. Vi kör österut in i Romagna och närmar oss det mytomspunna Rimini vid Adriatiska havet.

Porträtterad i mängder med Fellini-filmer blev Rimini något av sommarårets svar på det italienska bitterljuva liv som annars levdes längs Via Veneto i Rom. Men badorten halkade snett och hamnade på Dolce Vita-dekis under framför allt 1970- och 80-talet, med en alltför ensidig exponering på högljutt strandliv och billiga hotell.

Men något är på gång i denna stad som grundades av romarna år 268 f.Kr. som Ariminum. Kvalitet håller på att slå knockout på kvantitet när Rimini vågar visa sig från sin både kulinariska och kulturella sida. Från Fellini till finsmakarmat. Nu bor vi hellre lokalt och småskaligt i hus från fiskarfamiljernas kvarter, går längs kajerna eller lånar hojar och hittar själva ner till den 15 kilometer långa sandstranden och havet, som är renare än förr och står under ständig kontroll.


Balsamvinägern, parmesanosten och prosciutton: de lokala lyxvarorna finns förstås i Sebastiano Serafinos fina butik Commestibile i Modena. 

Matmanifestationen Ai Meni föddes för tre år sedan av en restaurangchef hos Massimo Bottura, allt med ambitionen att samla unga, uppåtgående souschefer från toppkrogar över hela världen framför råvarorna i Rimini.

Ännu tidigare ut var Rimini Street Food. 2012 grundades denna privata organisation som den första i Italien att hylla lokal streetfood. Här stavas den piadina, en sorts inbakad pizza av tunnaste deg, traditionellt fylld med den lokala, mycket mjuka och supersaftiga osten squacquerone, parmaskinka och rucola – och något som lokalborna äter precis överallt och närsomhelst.

– Rimini Street Food var faktiskt det första projekt i Italien där vi enbart talade om cibo di strada, alltså gatumat. I guiden har vi samlat 95 ställen i stan, från krogar till hål-i-väggen, som alla är specialiserade just på piadina, berättar grundaren Filippo Polidori.

Han har själv valt platsen – krogen NudeCrud som gör lite mer bearbetade piadina. Läget för en genuin produkt som denna är förstås perfekt här i Borgo San Giuliano, en något svunnen stadsdel som doftar av det gamla Rimini. Ett charmigt virrvarr av små gränder klädda i gatsten och med husväggar målade i motiv från olika Fellinifilmer. Regissören och hans musa Giulietta Masina gick ofta hit, och Fellini drömde om att en gång flytta tillbaka till kuststaden och bo här på Via Marecchia.

Kvällen tillbringas på strandpromenaden. Guido är Riminis enda Michelinkrog och har legat här på samma plats sedan 1946 då den skapades av bröderna Guidos farföräldrar som en enkel strandbar. I dag är den en av den långa strandlinjens mest exklusiva, men ändå sympatiskt avskalade, toppkrogar med självklart fokus på fisk och skaldjur.

Vill man möta Fellinis Rimini kan man börja i Borgo San Giuiliano, men just här innanför strandlinjen ligger annars det sofistikerade men lätt bedagade Grand Hotel, den pampiga Art Nouveau-byggnad lille Federico drömde om att en gång få bo på. Som en av Italiens allra mest uppburna regissörer blev drömmen sann. Fellini både filmade härinne och hade alltid en svit till förfogande. I dag har han fått både torget utanför och den stora trädgården vid Marina Centro uppkallade efter sig.

Om Emilia Romagnas städer som säg Parma, Modena, Bologna och i viss mån Rimini är extravagant världsvana, är orterna mot bergen längre söderut betydligt bonnigare. Här väljer många turister också ofta att istället för hotell stanna några nätter på små charmiga agriturismi, lantgårdsboenden. Samtidigt skapar närheten till Adriatiska havet lite lättare menyer, inte lika proteinstinna som västerut där allt inte sällan faktiskt börjar och slutar med parmesan och prosciutto.

Några av de bästa vinerna i trakten kommer från bergsstaden Bertinoro, även kallad Romagnas balkong två mil från kusten. Här görs både det vita Albana men också mer berömda Sangiovese-viner, precis som i Toscana. Sangiovesen har odlats länge i Romagnas kalkstensrika jordar med sitt milda klimat. Vi provar den på huvudgatan från ett minimalt gatukök med det mer storslagna namnet Boutique della Piadina.


Modenas mäktiga arkitektur skapar såväl svalka på sommaren som skydd under vintern. 

Följer man den skyltade vinvägen väntar Forlimpopoli. Staden längs Via Emilia är starkt förknippad med italiensk matkonst. Härifrån kom Pellegrino Artusi, en kunskapshungrig handelsresande som när han åkte runt hela landet, från norr till söder, passade på att smyga sig in i folks kök för att lära sig allt om landets lokala kokkonster. Det insamlade resultatet blev 1891 kokboken La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Konsten att äta gott spred sig snabbt och fortfarande finns boken i många italienares hem och är en självklar gåva till italienska bröllopspar.

Varje sommar firar Forlimpopoli sin Artusi med stor matfestival. Pellegrinokulten har kulminerat i Casa Artusti, ett slags kulturkluster inhyst i ett 1500-talspalats dedikerat matlagningskonsten med restaurang, kulinariskt bibliotek och plats för matlagningskurser.

Det är bara att kavla upp skjortärmarna och gå in till det tajta gänget av småstränga, hårdhudade mattanter med kräsna knytnävar. För här ska det knådas till den bästa handgjorda pastan. Och som alla vet lagar ingen i hela Italien lika god mat som La Mamma.  

Ännu mer mat står på menyn hos Osteria La Campanara. I ett romantiskt rullande landskap inte långt från den toscanska gränsen har paret Roberto och Alessandra skapat sig ett liv bortom bullret. Utanför Galeata ligger deras dröm om det perfekta lantboendet. Paret är älskvärdheten personifierade när de tar emot söndagseftermiddagens matgäster som både kommer från La Campanaras agriturismo med sex rum i huset bredvid, och folk från trakten som inte gör något hellre än att ”döda en söndag” – ammazzare una domenica är ett bevingat uttryck i Emilia Romagna, och här består lustmordet bland annat i att börja måltiden med en sötfrisk blandning av fint skurna sommarvarma tomater tillsammans med gårdagens bröd smulat tillsammans med vitvinsvinäger. Det mycket medvetna fattigmansköket har djupa rötter. Snart kommer det in saftigt kött av rasen Mora Romagnola, ostar med ricottan i spetsen som gjorts av mjölk på traktens höghöjds-kor. Pastan ser antingen ut som fyllda tortelli eller prästamördaren strozzapreti.

Dagen efter slår Roberto och Alessandra sig ner vid frukostbordet i det före detta kostallet och berättar om hur allt började. Hur han, ingenjör från trakten, och hon, lärare från Forlì, tröttnade på sina inrutade vardagar och sökte något nytt. Mat har de båda alltid lagat, så när de för 16 år sedan fick syn på byns före detta sakristia frågade de försynt om det skulle kunna vara möjligt att få lov att göra om den till osteria.

Det var inte helt enkelt, eftersom den här typen av krogar alltid har erbjudit både kortspel och alkohol. Men Alessandra och Roberto var uppenbarligen guds bästa barn och efter att ha finslipat sin slow food-filosofi visste de hur La Campanara skulle formas: från jord till bord.

 

Miniguide 

Snabbfakta

Ta sig hit: Flyg till Bologna, till exempel med SAS via Köpenhamn eller Lufthansa via Frankfurt/München. Alternativt Ryanair till Rom.

Ta sig runt: De större städerna kan självklart nås med tåg, men ska du uppleva hela landskapet behövs hyrbil. Däremot är det sällan mer än tio mil i någon riktning om man utgår från flygplatsen i Bologna.

Bo 

B&B Il Brigitta
Bed and breakfast med möjlighet till ett eget våningsplan och takterrass hemma hos designern och konstnären Brigitta. Fantastisk frukost på innergården. Bästa läge i Riminis gamla hamnkvarter. Fiskebåtarna kastar ankar varje morgon. Går även att hyra hela huset med tre sovrum. Dubbelrum från cirka 1 200 kronor per natt.
Via Sinistra del Porto 90, Rimini
ilbrigitta@alice.it

Albergo Cappello
Ravenna strax norr om Rimini är den perfekta lilla kulturstan att tillbringa några dagar i mellan strand och berg. Gå-vänligt, underbara heta piazzor med iskall granita och mysiga krogar. Och såklart anrik mosaik i massor. Det här lilla boutiquehotellet mitt i ett gammalt palats i historiska centrum har bara sju rum, eller snarare sviter, med imponerande takhöjd. Dubbelrum från cirka 1 300 kronor per natt.
Via IV Novembre 41, Ravenna
albergocappello.it

La Locanda della Campanara
Drömmen om livet på landet bor i pyttelilla Pianetto utanför Galeata. I bergsbyn har Roberto och Alessandra skapat sex mycket individuella rum vägg-i-vägg med en 1400-talskyrka. Svalkande efter några storstäder, inte minst om man tar sig ett dopp i den muromgärdade utepoolen mitt i grönskan. Missa inte deras osteria med rätter enligt slow food-filosofin. Dubbelrum från cirka 900 kronor per natt.
Via Pianetto Borgo 24, Galeata
osterialacampanara.it

Mat & Dryck 

Ristorante Guido
Michelinkrog i en liten strandbar några meter från havet. De tonsäkra bröderna Raschi skapar innovativa fisk- och skaldjursrätter i en prisvärd avsmakningsmeny av små rätter med stora smaker. Boka bord utomhus och låt de salta vindarna smaksätta rätterna.
Lungomare Guido Spadazzi 12, Miramare di Rimini
ristoranteguido.it

Trattoria La Sangiovesa
Byn Santarcangelo en halvtimme från Rimini är Bolognabornas hemliga helgnöje. Här vandrar man runt i ett välbevarat medeltida centrum, äter glass på färskaste frukt – och slår sig sent omsider ner på La Sangiovesa, äter piadina och hemgjorda pastarätter så det sprutar om öronen och sköljer ner med lokalt odlat Sangiovese-vin.
Piazza Beato Simone Balacchi, Santarcangelo di Romagna
sangiovesa.it

Hosteria Giusti
Delibutik i Modena med anor ända tillbaka till 1600-talet. Ta bakdörren bakom disken och upptäck ett hemligt litet rum med plats för fyra matbord. Som att komma rakt in i en söndagsmiddag på landet.
Via Farini 75, Modena
hosteriagiusti.it

Se & Göra

Mosaics by night
Mosaikarbetet i Ravennas kyrkor Basilica San Vitale och Galla Placidia är något helt unikt och enastående. Följ med en liten exklusiv grupp på guidad tur när mörkret fallit och imponeras av dessa världsarvsskyddade religiösa motiv skapade redan på 500- och 600-talet.
emiliaromagnaturismo.com

Matlagningskurser
Den italienska kokbokens fader Pellegrino Artusi har fått ett helt matcentrum uppkallat efter sig i hans hemstad Forlimpopoli. Ska man lära sig rulla och vika pasta är det här hos Casa Artusi. Lika stort är nöjet efteråt att mumsa i sig godsakerna över en lunch med fler lokala produkter. Några mil söderut är Alessandra på La Campanara (se adress ovan!) expert på rätter från det bergiga gränslandet mellan Romagna och Toscana. Stor som liten lär sig rulla hennes vegetariska polpette, köttbullar, med egenodlad zucchini.
Via Andrea Costa 27, Forlimpopoli
casartusi.it

Viner från Bertinoro
Även kallad Romagnas balkong är den här bergsbyn två mil från Rimini inte bara känd för dramatiska vyer, utan även för sina lokala viner gjorde på framförallt druvsorterna Sangiovese och Albana. Vinproducenten Celli har både rundvisning, avsmakning och försäljning.
Viale Carducci 5, Bertinoro
celli-vini.com

 

Relaterade artiklar