Det sicilianska köket är resultatet både av öns råvaror och dess märkliga historia. Foto: IStock.

Siciliens kök: Varmkorv med champagne

RES stående matkrönikör Staffan Heimerson om hur man egentligen ska beskriva Siciliens kök. 

Av: Staffan Heimerson

”Alla regioner har ett eget kök”, sa jag och lät motbjudande förnumstig. ”Jag har bara inte kommit på hur man beskriver Siciliens.”

”Så!”, sa min reskamrat och pekade i mot en gränd med namnet Via XXV Novembre. ”Läs skylten! Det är SÅ Sicilien är.”

Jag läste och förstod någorlunda. Skylten sa: ”FRITTO & DIVINO”.

”Spänn ögonen och läs menyn under!”

”Jag bara gissar”, svarade jag. ”Fritto betyder nog friterad mat och divino står för ljuvligheter. Kanske.”

”Eller kanske inte. Men läs längre ner!”

”Du har rätt, signora. Det står: MACKOR OCH CHAMPAGNE. Regionens kök. Siciliens själ. Avanti!”

Klockan var redan 9.30. Vi var i Cefalú. Vi hade redan avverkat Duomon, kyrkan i siciliansk barock, och vandrat i sanden på den halvmåneformade badstranden nedanför vårt hotell, vilket bar ett namn, som förde tankarna till folkrörelse-fix från 50 år tillbaka i tiden, Riva del Sole.

Vi var verkligen värda ett glas champagne. (En beprövad iakttagelse: champagne smakar bäst på förmiddagen.) Till vår champagne åt vi en varmkorv med arancine, friterade risbollar. Prima. Ja, det finns verkligen regionala kök utan spridningseffekt överallt i världen. Det är i Skåne – surprise, surprise – vi äter skånsk kalops och i Piteå vi äter pitepalt. Inte tvärtom.

I Frankrike lagas maten med smör i Normandie men med olivolja i Provence. I Tjeckien dricker alla öl, i Slovaken är det vin som gäller. Om ni äter gumbo med cornbread är ni garanterat i New Orleans och äter ni en chicken tikka med salmonella är ni i Kathmandu.

I matens värld existerar gränser. Men nu i Cefalù ­– en arkeologisk pärla och badort sju mil öster om Palermo och platsen där stora delar av den underbara filmen Cinema Paradiso spelades in ­­– undrade vi: Är det egentligen nå’n skillnad på italiensk mat och siciliansk?

O ja! Det finns på Sicilien, Medelhavets största ö, många rätter och recept som inte tar sig över Messinasundet. Jag upptäckte det dag två. Jag hade av fantasilöshet och lättja, och för att det är så gott, ätit pasta till varje måltid. Nu den fjärde var det pasta igen, och det blev spaghetti con le sarde; sardinerna var smaksatta med öns unika vildfänkål och av lök, pinjenötter och russin. Det smakar som det låter.

Det sicilianska köket är resultatet både av öns råvaror och dess märkliga historia: den är präglad av härskare och kolonisatörer från det klassiska Grekland och kartager, fenicier och punier redan på 700-talet f.Kr. Senare av sikaner, sikeler och elymer, följda av romare, saracener, spanjorer, napolitanare och – mest överraskande – normander.

Det är på Sicilien Europa, Mellanöstern och Nordafrika kolliderar och det är här världens allra första kokbok författats, Konsten att laga mat, av Mithaecus, en grek från Syrakusa, på 400-talet f. Kr. Och, tänkte jag, om jag äter mig runt ön kanske jag stöter på ”det nya saracenska köket” eller en ny-punisk konkurrent till Fävikens avskalade jämtska kök.

Ja, minsann. I det gamla Ragusa i Siciliens sydosthörn fick jag bord på den tvåstjärniga Locanda Don Serafino, ett gammalt stall som inretts minimalistiskt. Det var skrämmande formellt i sin framtoning. Jag åt en finstämd kombination av ägg och tomatsås som sannolikt inte skulle kunna presteras någon annanstans. Det var också mycket sparris och smultron.

Det sicilianska köket präglas annars av ett enkelt livsnjuteri, baserat på öns råvaror som körsbärstomater och kapris, svärdfisk, mandel, pistagenötter och saffran. Skalden Homeros besjöng det. Araberna kom med apelsiner och citroner, auberginer och sockerrör. Öborna fick smak för sötsaker, främst marsipan, och i gränderna i vilka jag vandrade bjöds överallt ut granite, isglass smaksatt med frukt.

Aristokraterna åt förnämligt och de fattiga klasserna apade efter. Men av kostnadsskäl ersatte de köttet med aubergine och i stället för riven ost använde de brödsmulor. Det är detta fattigmanskök som ger det sicilianska köket dess särart.

Sicilianarna är så fästa vid det att jag under en vecka i bil över hela ön såg mycket få pizzerior och inte ett enda McDonalds.

Relaterade artiklar