Spagetti? Det är för enkelt för mig!

Italien står på menyn och vi har gjort en djupdykning i gelatons kyliga värld. Vår stående krönikör tillika pastafantast Staffan Heimerson har ätit 14-rätters italiensk meny i Modena. 

Av: Staffan Heimerson

Frågan är både gammal och evig: Vad får det kosta? En schysst fåtölj på operan i Wien kostar motsvarande 3 000 kronor. Bruce Springsteen på Ullevi går på 995 – men då är det ståplats. För en biljett till en fotbollsmatch med ett medelmåttigt lag (Liverpool) i engelska Premier League får du betala 1 040 spänn. En biljett till Wimbledon-tennis går på 1 688. Och försök att i Nice i juni få se EM-matchen Sverige–Belgien och biljetten kostar 3 685. Men försök inte – det är utsålt. Och värst – när jag för något år sedan var operasugen föresvävade mig Bayreuth i Bayern. Min hustru kollade priserna. 

Hon sa: ”Det finns till ’Rhenguldet’. Men de kostar 2 300 kronor styck.”

Jag sa: ”Äsch, skit i priset. Ta dem. Vill man se, får det kosta.”

Hon sa: ”Och det dämpar inte ditt operaintresse, om jag säger att det rör sig om 2 300  E u r o…”

Snabbkalkyl i skallen. 21 000 kronor! För en biljett! Jag sa: ”Hmm. Köp inte. Och Wagner!? Det finns många som glatt skulle betala 21 000 för att slippa honom.”

Frågan om vad det får kosta ska besvaras: Det kan du bara själv avgöra. Det är din privatsak. Dessa siffror surrade i mitt huvud, när jag sent en afton genom Modenas gränder med min hustru vandrade hem till vårt hotellrum. I Modena tillverkas både Ferrari och Maserati. I Modena ligger också det diskreta Osteria Francescana, som på listan Världens 50 Bästa Restauranger håller andraplatsen (efter katalanska El Cellar de Can Roca i Girona, köpenhamnska Noma är förvisad till tredje plats). Vi hade just smällt motsvarande 5 530 spänn – mer än två Springsteenbiljetter men mindre än platser på EM-fotboll – på en måltid på Osteria Francescana. Hur var det?

Jag sa: ”Mums!”

Hustrun sa: ”Det är Modena för mig – fast cars and slow food.”

Vi hade veckor i förväg reserverat bord och senare även anmodats att bekräfta beställningen. Den 53-årige krögaren och kocken Massimo Bottura har naturligtvis tre stjärnor. Michelininspektörerna är annars snåla – hela Italien har inte fler än åtta trestjärniga restauranger. Bottura har skolats först på den mytomspunna El Bulli med molekylära kök, sedan hos den mest stjärnbeströdde av alla, den iskalle maestron Alain Ducasse.

Detta var naturligtvis intressant. Men än mera intresserade jag mig för Botturas inställning till spagetti.

Spagetti är ju Italien. När Sophia Loren vid ett tillfälle såg sin berömda kropp granskas sa hon: ”Allt du ser är jag skyldig spagetti.” Min egen barndoms gastronomiska sensationer är två:

1. Jag var nio år. Någon månad efter krigsslutet åkte jag då färja till Helsingör. Tvåhundra meter från färjeläget mötte Brostræde med sin is. Mitt livs första danska glass innebar att himmelens portar öppnades.

2. Ett år senare åkte jag tåg mellan Förslöv och Karlshamn, 17 mil, med byten i Ängelholm, Åstorp, Hässleholm och Kristianstad, för att hälsa på mina kusiner. Moster Titta lagade mitt livs första spagetti (med köttsås). Jag hade aldrig ens hört talas om rätten. Spagetti! Lät kul. I Sverige hade pasta inte förekommit vare sig före eller under andra världskriget. Jag åt. Förförande gott. Jag sa mig: ”Detta skulle jag kunna äta varje dag året runt.” (Och sjuttio år senare gör jag nästan det).

Nu i Modena var jag på världens bästa italienska restaurang och ville få kockens syn på spagetti. Jag visste den i förväg. Jag hade läst Massimo Botturas stora, eleganta, infallsrika, självironiska kokbok Never Trust a Skinny Italian Chef.

”Vi har oftast inte spagetti på menyn”, skriver Bottura i sin bok. ”Vi tror att våra gäster då ska känna sig lurade, ty spagetti är så vardagligt, det är den vanligaste stapelvaran i italienarens skafferi.”

Det ska stå Signor Bottura dyrt, tänkte jag, om han inte har någon form av pasta, när jag nu tar den dyraste menyn. 225 Euro för 14 rätter, om jag räknar in amusen (glass gjord på vinäger, buljong på pumpaskal och något mer) och flera omgångar desserter.   

På menyn dolde sig de små läckerheterna bakom artistiska namn: Autumn in New York var morot, blåbär med mera präglade av syrlighet. En Crocantino of foie gras, var verkligen gåslever men serverad som en glasspinne. Caesarsalladen presenterades med en karamelldressing och efterrätten kom under rubriken Oops! I dropped the lemon tart.

Barnsligt? Nja, snarare lekfullt, i harmoni med den uppfinningsrike kockens sinne.

Men spagettin då? Lugn. Pasta har funnits i evigheter. Ett vanligt fel är att säga, att den första gången nämns år 1154 på Sicilien. Den fanns innan. Ett ännu vanligare fel är att påstå, att det var upptäcktsresanden Marco Polo som på 1300-talet hade den med sig hem från Kina. Etruskerna norr om Rom hade tillverkat och kokat pasta långt, långt tidigare.

Den italienske husfadern – eller vem som nu handlar maten i familjen – har att till sin dagliga pasta välja mellan de 53 vanligaste typerna, bucatini, cavatappi, farfalline, lasagne, penne rigate, rocchetti, ziti och allt vad de heter. Den som i en italiensk saluhall ställer sig vid spagettiståndet förhäxas av spagettins alla former - som korkskruv eller små maskar, alfabetets alla bokstäver, platt, extra bred, hårlockar, korta rör och långa rör. Alla har sin egen funktion, att roa eller att extra effektivt suga upp såsen. Formläran är strikt. Det är inte samma typ av spagetti till pesto (basilikasåsen) som till en vongole (de små snäckorna i Venediglagunen).

Den rätt som i miljontals hem denna dag och på varenda en av de stora hotellkedjornas coffee shops och i hundratusentals skolmatsalar serveras som Spagetti Bolognese finns inte i Bologna. Där betraktas spagettin som fel. Det ska, säkert av ett rationellt smakskäl, vara tagliatelle. Och såsen är inte gjort på köttfärs. Såsen kallas ragu och är ett omständligt kok på bästa råvaror. Och nu på en trestjärnig krog, Italiens bästa, hur är spagettin där – om den överhuvudtaget serveras? Den kom som rätt nr 3 och var ett gult nystan av en spagettityp som Signor Bottura kallade gitarrsträng. Den serverades med brynt exotisk kingfish och gelé gjord på grillade gröna tomater. Hur den smakade?

”Det är som att lyssna till Mozart”, sa jag överdrivet poetiskt.

”Det smakade spagetti”, noterade hustrun nyktert.

Det var efter rätt nr 14 som han stod vid vårt bord.

”Aha”, sa jag, ”vi får träffa The Skinny Italian Chef i egen hög person…”

Bottura stod där i vit kockjacka och svarta jeans, gympadojor, glasögon, grått i skägget och rufsigt hår. Han suckade och klappade sig på magen: ”Inte så skinny längre…” Var vi nöjda?

”Si.” Och det var billigare än fotboll.

”Lagar ni mat själva?”

” Si, si! Och ofta ur The Skinny Chef.”

”Ring om ni har problem med recepten.”
 

                                                                                                                                                                                                                                                      

Tagliatelle al ragù

på Massimo Botturas vis


4 personer

Pastadeg

Ingredienser

400 g mjöl

2 ägg

4 äggulor

8 embryoägg (befruktade ägg – kan vara svåra att få tag på)

1 g havssalt
 

Tillagning

1. Sikta mjölet på bakbordet och gör en grop i mitten.

2. Tillsätt ägg, äggulor, embryoäggens vätska och salt i gropen.

3. Blanda först med en gaffel och sedan med handflatorna tills degen blir jämn och klumpfri.

4. Täck med en ren handduk och låt vila i 30 minuter.

5. Kavla ut degen på en tagliere (bakbord av trä) med hjälp av en matterello (eller en lång brödkavel) tills degen är jämtjock, och tunn men inte genomskinlig.

6. Låt degen vila på bakbordet i trä några minuter.

7. Skär degen i långa strimlor, 30 cm långa och 1 cm breda.

 

Ragu

Ingredienser

1 gul lök

1 tärnad morot

1 tärnad selleristjälk

3 g olivolja

2 torkade lagerblad

1 kvist rosmarin

100 g benmärg

50 g hackad pancetta

100 g korvhack

200 g kalvsvans

100 g kalvtunga

100 g oxkind

100 g hackad körsbärstomat confit

80 g vitt vin

2,5 g capon buljong

5 g havssalt

1 g svartpepper

Tillagning

 Gör en klassisk soffritto genom att försiktigt steka lök, morot och selleri i en stekpanna med olivolja.

 Lägg soffritton i en rostfri bunke och rör ner lagerblad och rosmarin.

 Blanchera benmärgen i kokande, saltat vatten. Låt rinna av på hushållspapper.

 Svetta pancettan i en stor stekpanna, tillsätt korvhacket och stek tills det är gyllenbrunt.

 Ta bort överflödigt fett och tillsätt övrigt kött, i stora bitar, och tomatconfit.

 Bryn köttet, tillsätt vin och buljong och koka tills vätskan avdunstat. Ta stekpannan från värmen och tillsätt soffritton.

 Lägg blandningen i en vakuumpåse tillsammans med lite av buljongen.

 Koka i 63 grader i 24 timmar.

Öppna påsen. Lägg köttbitarna för sig, häll vätskan i en panna och reducera på  låg värme.

Skär köttet i mindre bitar med en skarp kniv. Lägg köttet i en stor stekpanna och tillsätt vätskan.

Koka tagliatellen i buljongen i 90 sekunder, skölj pastan och se till att den är riktigt torr innan den tillsätts i ragun. Koka till pastan har absorberat all vätska. Salta och peppra.
 

Servering

Placera tagliatellen som ett fågelbo på varje tallrik, pudra över med lite peppar. Tagliatellen skall vara al dente utan vätska på tallriken. Bara ragun som sveper om pastan.

Vi tillsätter i n t e  riven parmesan, eller serverar det på bordet, ty osten förändrar smaken på ragun.

 

 

Relaterade artiklar