Kroatien

Kulinariska Kroatien

Med Dubrovnik som utgångspunkt ligger en spännande matresa bara runt hörnet. Glöm sladdriga pizzabitar, skippa de skräddarsydda turistmenyerna och njut i stället av lokalt odlade råvaror utan mellanhänder.

Text: Marcus Olsson
Foto: Jonas Lindstedt

Pero Sare kupar ena handflatan och fyller den med ett ostron. Några sekunder tidigare drogs det ur sjön och upp på båten.

– De är de bästa, säger han.

Ostron- och musselodling i bukten utanför Mali Ston har funnits sedan 1700-talet. De hundratals flyttunnorna syns lång väg. Det är de som håller repen och näten där ostronen och musslorna växer under ytan.

Byn, som till stora delar omgärdas av en medeltidsmur, följer de branta och gröna kullarna. Hit har många erövrare kommit men ingen har lyckats besegra ortsbefolkningen.

Ostronen är av arten Ostrea edulis, europeiska platta ostron. Det är samma sort som finns i svenska vatten, och det är just ostronen som är huvudnumret i Mali Ston.

– EU är det värsta som kan hända oss. Vi uppfyller inte kraven för hur man ska odla dem, och vi skulle aldrig få tillåtelse att plocka upp ostronen rakt ur vattnet så här. Enligt EU ska varje ostron märkas individuellt och godkännas. Det tar tid. För lång tid. Man kan inte servera dem tillräckligt färska då, säger Pero

Sare, som driver ostronodlingen.

Bara vid ett tillfälle har ostronen exporterats utanför Balkan. Det var 1981.

– När lady Diana skulle gifta sig ville hon ha ostron härifrån. Det fixade vi. Hon älskade ostronen. Alla som har smakat dem tycker att de är de bästa de har ätit.

Ostronen är världsberömda. I Kroatien. Vattnet är saltrikt och innehåller mycket mineraler. På andra sidan bergen utvinns saltet ur havsvattnet. Ända sedan 1300-talet har ortsbefolkningen hjälpt till att bärga uppemot 100 ton salt varje år.

– Det är vattnet här som ger våra ostron den speciella smaken. Det räcker att du tar lite vatten på fingrarna och smakar. Det är riktigt salt, och det gillar ostronen.

Han delar skalet med kniv, och häller en skvätt olivolja ovanpå. Sedan låter han innehållet rinna ner i munnen innan han tuggar en gång och sväljer.

– Franska ostron är de mest kända, men de är mindre och de smakar inte heller lika mycket.

Vid kajkanten säljs råvarorna till lokalbefolkningen något billigare än till turisterna. Talar man kroatiska kan man få ostronen för mindre än 1 euro styck. Den största kommersen är i mars när merparten av ostronen dras ur vattnet. På restaurangen Bota Sare, som också ägs av familjen Sare, kan gästerna serveras ostron året om.

– Här får gästerna chansen att äta mat som har plockats precis framför ögonen på dem, säger Pero. De kan sitta vid borden och se hur råvarorna kommer direkt från vattnet, genom köket och ut på tallrikarna. Eller så kan de följa med ut på sjön, dricka plommonbrännvin och samtidigt få sig ett och annat ostron.

På restaurangen tillagas ostronen och musslorna i vissa rätter. Som i en krämig risotto eller tillsammans med en tomatsås och pasta i het panna.

– Oliverna och olivoljan kommer från träden här i bergen, citronerna och grönsakerna har vi odlat själva, liksom alla örter. Vinet är också härifrån. Vi vill få hit gäster som uppskattar sådant. Det är därför vi inte har några stora skyltar och det är därför vi inte gör reklam för restaurangen eller odlingen. Vi nöjer oss inte med annat än det bästa, och vi vill ha kunder som tänker likadant.

Innanför de låsta träportarna till de över 300 år gamla kalkstenshusen gömmer sig hundratals slavoniska ekfat och dess innehåll. Varje dag kommer oanmälda men välkomna besökare till vingården Crvik, men inte fler än runt 1 500 hittar hit varje år. Vissa nöjer sig med att bjudas på oliver, hembakat bröd och en skvätt vin. Andra köper en flaska av den mest kända sorten, Malvasija Dubrovacka, för 20 euro.

– Vin och mat förenar människor. Det har det alltid gjort, säger Andro. Förhoppningsvis gillar våra gäster vinet och får med sig en flaska. I minsta fall har de och vi fått ett trevligt möte tillsammans. Det är så det fungerar här i Kroatien. Det är avslappnat och bekymmersfritt, säger Andro Crvik, som äger vingården.

Han masserar några oplockade druvor och berättar om den stolta och för många besökare okända historia som finns samlad på vingårdens två hektar.

– DNA-analyser har visat att vår druva plavac mali är direkt släkting med den populära zinfandeldruvan som finns i Kalifornien. De har samma robusta kropp och fyllighet och de når upp till samma höga alkoholhalt – över 15 procent.

I nästan 1 000 år har invånarna i Konavledalen producerat vin och förfinat användandet av den lokala Malvasiadruvan. Den familjeägda vinodlingen har funnits sedan 1993 och är traktens mest kända. Men produktionen ligger bara på runt 100 000 liter per år. Andro, som tidigare jobbade för statens vinproducent, driver företaget tillsammans med sina barn och barnbarn. De flesta av dem bor i direkt närhet till vingården. 18 personer sammanlagt. Under skörden använder de sig av ytterligare 2 000 personer från trakten.

– Vi tar emot stora och små turistgrupper. Oftast är det amerikaner som kliver av de stora lyxkryssarna i Dubrovnik. Men de är inte alltid så intresserade av att höra mig prata om hur vår process ser ut eller hur vi arbetar med att öka vår export. De vill mest smaka på vinerna, och det gör de rätt i!

Gästerna har precis slickat bort honungssåsen från fingrarna när det har blivit dags för nästa rätt. Kvar i skålarna ligger resterna från en handfull stora Medelhavsräkor och den citronskiva som har dekorerat förrätten.

– Man behöver inte kasta en massa saker på tallriken för att det ska smaka mycket. Det här är typiskt kroatiskt, så enkelt och samtidigt så många smaker, säger Jelena Niksic, som är en av deltagarna i matlagningskursen.

Mislav Burdjelez är ägare av restaurang Taverna Galija och övervakar alla steg som hans kockar och den fem personer stora turistgruppen går igenom.

– Det finns två nycklar. Man ska ha roligt. Och det ska vara nästan lika mycket vin i maten som i deltagarna, säger han.

Det smattrar från den stora grillen ute vid långborden på terrassen. Kocken Dalibor Erceg lägger försiktigt ner de fetaostfyllda bläckfiskarna på det heta gallret. Han penslar dem med olivolja och använder en kvist rosmarin som han precis har ryckt upp från en rabatt intill restaurangen. Först visar han momenten och sedan lämnar han plats åt besökarna att upprepa hans manövrar.

Tandpetare i ena änden av bläckfiskarna håller kvar det mesta av fyllningen. Det som smiter ut exploderar och flyger därifrån.

– Recepten är bara vägledning. Man kan studera många böcker och läsa rader upp och ner om olika tekniker. Men jag lovar dig att man kan känna smakskillnaden mellan mat av den som har lagat med hjärtat och mat av den som bara har använt hjärnan, säger Mislav.

Cavtat är en liten fiskeby med mindre än 3 000 invånare och ligger 20 minuter med bil från Dubrovnik. Här finns fortfarande en och annan eka som guppar i viken bredvid flera våningar höga lyxjakter.

– George Clooney brukar ha sin semester här. Han har i alla fall varit här. Och han sångaren ... vad heter han? Bono! Han har också varit här. De vill vara i fred och gömmer sig för paparazzi. Kändisarna brukar ta sina båtar och förankra dem en bit ut i vattnet. Ibland kommer de in till hamnen för att äta eller handla något.

Cavtat myllrar av små hus och vägen ner till hamnen, som är ortens hjärta, slingrar sig tätt mellan dem. Det finns nästan inga större villor. Mycket pengar har lagts på bilar och båtar. Under turistsäsongen är det därför svårt – om inte omöjligt – att få en bra parkeringsplats här. De flesta skapar i stället egna parkeringsrutor med varierande lutning och ibland teoretiskt omöjliga placeringar.

Pang! Mislav har precis öppnat en flaska mousserande vin. Det är nätt och jämnt lunchtid men redan fest. Huvudrätten innehåller, utöver huvudingrediensen bläckfisk, några kokta potatisar, kroatisk grönkål och aubergine. Inne i köket slår lågorna högt en stund senare.

– Att flambera banan är enkelt, men det imponerar på gästerna. Och dessutom smakar det gott. De kommer inte hit för att lära sig svåra matlagningstermer eller för att se oss jonglera med stekpannor. De vill få en fin matupplevelse, men med något extra. Då räcker det långt med bra råvaror och mycket glädje.

Fakta

Boende

Stari Grad
Stari Grad betyder Gamla stan på kroatiska, och det är just där som det här hotellet ligger. Boka i tid för de åtta charmiga rummen försvinner snabbt under högsäsongen. Halvpension 90 euro.
Od Sigurate 4, Dubrovnik
+385-20-32 22 44

Lediga rum & priser

Hotel Argosy
Ligger i stadsdelen Babin Kuk (som på kroatiska betyder ”mormors höft”) och är strandnära och familjevänligt. Bra kommunikationer och bara 15 minuter med 6:ans buss till Gamla stan. Halvpension 90 euro.
Iva Dulcica 41, Dubrovnik
+385-52-46 50 00
Lediga rum & priser

Grand Hotel Park
I stadsdelen Lapad finns en promenadgata med restauranger, kaféer och en del shopping. Hotellet har bassäng och gym. Gångavstånd till havet och runt en kvarts bussresa in till centrum. Halvpension 100 euro.
Setaliste Kralja Zvonimira 39, Dubrovnik
+385-20-43 44 44
Lediga rum & priser

Mat och dryck

Taverna Galija
Nästan ute i vattnet, längst ut vid piren i Cavtat ligger Taverna Galija inklämd mellan lyxjakter och en gammal kyrka. Rustik, kroatisk matlagning i en exklusiv miljö. Fisk och skaldjur i fokus, och en varmrätt kostar runt 150 kronor.
Vuliceviceva 1, Cavtat
+385-20-47 85 66
galija.hr

Wanda Restaurant
Ligger i Dubrovniks gamla stad bara 50 meter från huvudgatan – men tillräckligt välgömd för att många turister ska missa den. Medelhavsmat i modern tappning. Pasta speciale är paradnumret och innehåller hummer, räkor och hjärtmusslor i mustig tomatsås. Flera dagliga rätter som anrättas efter köp på marknaden samma dag.
Prijeko 8, Dubrovnik
+385-98-944 93 17
wandarestaurant.com

Taverna Bota Sare
De höga valven på insidan skvallrar en del om tavernans förflutna som gammalt saltlagringshus. Ostronen och musslorna är i fokus, men även andra fiskrätter. Många gäster tar chansen att åka ut på en ostronsafari och själva plocka sin måltid. Testa den svarta bläckfiskrisotton!
Mali Ston
+385-20-75 44 82
bota-sare.hr

Lokanda Peskarija
Ett av de bästa lägena i Dubrovniks gamla stad – precis utanför stadsmuren vid den gamla hamnen och före detta fiskmarknaden. Utöver utsikten kan besökarna njuta av, just det, fisk och skaldjur.
Lokanda Peskarija
Na Ponti, Dubrovnik
+385-20-32 47 50
mea-culpa.hr

 

Läs också

  • Reseguide

    Undersköna Dubrovnik har lockat besökare sedan urminnes tider och anledningarna till att komma hit är många – den välbevarade gamla stadskärnan, det behagliga klimatet, det fina läget vid havet, den anrika kulturen, den historiska berättelsen – ja, listan kan göras lång men en punkt får inte uteslutas: maten. Här ger vi dig våra bästa restaurangtips. 

  • Unna dig en extra lyxig semester i sommar. Här är tre lyxhotell att checka in på i Dubrovnik:  

  • Kroatien

    Närmare 800 000 kryssningsresenärer anlände till Dubrovnik i fjol. För många, menar stadens borgmästare Mato Frankovic.

  • Kroatien

    Rapport från en drömresa på klassiska farvatten. Jörgen Ulvsgärd för loggbok medan han seglar med en fyrtiofotare i Kroatiens egenartade skärgård.

  • Kroatien

    Kroatiens Dalmatien bjuder på en förtrollande blandning av pittoreska fiskebyar, magnifika medeltidskloster och vildvuxna kryddodlingar. Andrea Alborno kryssar mellan öarna i den kroatiska skärgården.

  • Kroatien

    Dubrovnik har världens bästa ostron, natursköna utflyktsöar och boutiquehotell från sextonhundratalet. RES Petra Engström har semestrat kustens självklara nav i Kroatien.

  • Kroatien

    Närmare 800 000 kryssningsresenärer anlände till Dubrovnik i fjol. För många, menar stadens borgmästare Mato Frankovic.

  • Shopping

    Försov du dig och glömde halva packningen hemma? Om du ska flyga via Köpenhamn kan du andas ut.

  • Bäst i världen

    Inför inspelningen av filmen Borg, där han spelar rollen som tennislegendaren Björn Borg, låg Sverrir Gudnason i hårdträning för att lära sig spela tennis. När han inte spelar in film så vänder han plattor på nattklubb i Stockholm, dricker öl i New York och umgås med släkten i Reykjavik. Här är Sverrir Gudnasons bästa…

     

Reseguider

  • Porto
    Reseguide

    Porto i norra Portugal har ett förföriskt vackert läge - en naturlig skönhet med ett fascinerande förflutet och en...

  • Reseguide

    I vår reseguide till Paris hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, affärer och...

  • Reseguide

    I vår reseguide till New York hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, museum, affärer...

  • Reseguide

    Reseguide Bali. Bali är den sinnliga ön där det alltid finns plats för konst, dans, traditioner och kultur. Samtidigt...

  • Hamburg
    Reseguide

    I vår reseguide till Hamburg hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, museer, affärer...

  • Siem Reap
    Reseguide

    Det som en gång var en dammig och sömning landsortsstad som bokstavligt talat doldes i skuggan av världsarvet Angkor...

  • Singapore
    Reseguide

    Singapore är hett, hett, hett! I vår reseguide till Singapore hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger,...

  • San Sebastian
    Reseguide

    Med San Sebastian är det kärlek vid första ögonkastet och det visar sig vara en hållbar sådan. Ju djupare man gräver...

  • Tokyo
    Reseguide

    I vår reseguide till Tokyo hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, museer, affärer...

  • Reseguide

    Reseguide Gran Canaria bjuder på lodrätta klippstup, sagoskogar, bördigt högland och små fridfulla byar. Gran Canaria...

  • London
    Reseguide

    I vår reseguide till London hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, museum, affärer...

  • Amsterdam
    Reseguide

    I vår reseguide till Amsterdam hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, museer,...

  • Reseguide

    Reseguide Rom bjuder på mer än Colosseum och Vatikanen. Den senaste tiden har många nya barer och restauranger öppnat...

  • Bangkok
    Reseguide

    I vår reseguide till Bangkok hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, takbarer, klubbar, affärer,...

  • Kapstaden
    Reseguide

    I vår reseguide till Kapstaden hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer och takbarer, stränder...

  • Nashville
    Reseguide

    Nashville är hett. Här finns artisternas favoritbutik, musikaffären som blivit en turistattraktion och det gamla...

  • Reseguide

    Vår reseguide till Franska rivieran lockar med sol, bad, glamour, mysiga franska bistroer, gamla fasader, konstmuseer...

  • Barcelona
    Reseguide

    I vår reseguide till Barcelona hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, museer,...

  • Ibiza
    Reseguide

    På hundra år har Ibiza gått från fattig glesbygd till tummelplats för de rika och berömda. Däremellan har ön hunnit...

  • Stockholm
    Reseguide

    I vår reseguide till Stockholm hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, museer,...

  • Köpenhamn
    Reseguide

    I vår reseguide till Köpenhamn hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, museer,...

  • Palma, Mallorca
    Reseguide

    I vår reseguide till Palma på Mallorca hittar du de bästa tipsen till stadens hotell, restauranger, barer, klubbar...

  • Reykjavik
    Reseguide

    I vår reseguide till Reykjavik hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, museer,...

  • Tel Aviv
    Reseguide

    I vår reseguide till Tel Aviv hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, museer, affärer...

  • Flyg

    Flyg mellan New York och Paris – så många gånger du vill

  • Grekland

    Vissa begrepp betyder olika saker för olika människor. All-inclusive är ett av dem, det fick en tavernaägare på Rhodos nyligen erfara, rapporterar grekiska Dimokratiki.

  • Italien

    För första gången på 40 år öppnas Colosseums översta plan för allmänheten.

  • Flyg

    Influensa, vinterkräksjuka och RS-virus når sina årliga toppnoteringar under vabruari, månaden tidigare känd som februari. Det sista man vill är att åka på en influensa på flyget till den efterlängtade semestern. Men det finns knep för att undvika att dra på sig medresenärernas baciller.

  • Reseguide

    Florida är ett av de största resmålen under årets sportlov och av alla städer i staten är Miami helt klart dess kronjuvel. Att göra reseguider har varit vår största expertis sedan vi startade – missa inte vår uppdaterade digitala Miamiguide om du eller någon du känner ska dit framöver. Guiden hittar du HÄR.

  • Resmål

    Alla kvinnor som känner ett behov av att ta en paus från män på semestern kommer snart att få ett nytt resmål.

Våra reseproffs

  • Johan är vår hotellexpert, men även en förträfflig fotograf och skribent. Han har ett långt förflutet på RES, bland annat som chefredaktör.

  • RES chefredaktör har rötterna i Värmland men hjärtat i en resväska. Hon återvänder sällan till samma resmål två gånger utan har som motto att alltid åka till nya platser, oavsett klimat eller kultur.

  • Idas jobb är bokstavligt talat att hålla koll på det senaste i Barcelona – hon driver guide- och eventföretaget When in Barcelona. Hon är snäll nog att dela med sig av sina hemligheter till RES.

  • En globetrotter och socialt geni som har sin bas i New York, men som ständigt är på resande fot. Från henne får vi trendrapporter från världens alla hörn, särskilt om restauranger och innovativa kockar.

  • Linda har gjort Los Angeles till sin hemstad och rapporterar om allt från smartaste foodtrucken på Venice Beach till flådigaste restaurangen för Hollywoodeliten.

  • Vårt matproffs i Amsterdam. Nina driver den omåttligt populära bloggen och Instagram-kontot Nourish Atelier med fokus på vegetariska anrättningar – mest sina egna. Hon har stenkoll på allt var vad Amsterdam har att erbjuda, även bortom tallrikskanten.

  • Redaktören som skyr sol, bad och värme. När David får välja är vädret kyligt, landskapet kargt och baren mörk och fylld med träpanel. Det är alltså ingen slump att han kan Irland utan och innan.

  • Vår Londonkorrespondent som har full koll på de senaste hotellen, de hetaste restaurangerna och vilka utställningar och klubbar som gäller.

  • Vår korrespondent i Paris som befunnit sig i ljusets stad på obestämd tid – under väldigt många år. Hon förser oss med de senaste nyheterna och de bästa tipsen.

  • Hotell

    Courmayeur är en mysig by som ligger inklämd mellan Mont Blanc-massivet och spektakulära toppar på andra sidan. Det är lätt att ta sig till och från liftarna från hotellen som nästa alla erbjuder gratis transport. Byns centrum ligger vid en charmig gågata med bra restauranger, shopping och barer. Här är några av de bästa hotellen i Courmayeur.

  • Semester

    Äntligen en arbetstagarjul! Knappt har arbetsåret 2018 satt igång på riktigt förrän vi börjar fundera på årets ledigheter och semestrar – och i år blir det ovanligt bra. 

  • Tåg

    Frukosten är dagens viktigaste måltid och det gäller givetvis även för affärsresenärer. MTR Express lanserar ny, hållbar och näringsriktig frukostmeny i 1 klass Plus, signerad krögaren Pontus Frithiof.

Missa inte de bästa tipsen – prenumerera på vårt nyhetsbrev i dag!

Då blir du först med de senaste nyheterna och mest initierade tipsen, får genvägarna till de nyaste guiderna och full koll vilka weekendstäder som gäller framöver och vart din nästa långresa bör gå. Ett fullkomligt nödvändigt nyhetsbrev för dig som vill få ut mer av dina resor, men andra ord.