2005-11-01
Skrivet av Fredrik Ölmqvist
Zermatt lockar varje år hundratusentals besökare. De kommer hit för att se på "Berget" som inte har någon like. Och skidåkningen hör till Alpernas bästa, och inte minst högsta. Men vi åkte mest hit för att äta lunch - på några av världens bästa bergsrestauranger.
Det finns tio olika sorters champagne i den lilla stationskiosken när man anländer med tåget till Zermatt. Dessutom har hotellet ordnat med häst och vagn, så man slipper gå de knappt hundra meterna med alla väskorna. Vi trivs redan - inte minst tack vare avsaknaden av bilar och trängsel. Starkast intryck gör ändå Matterhorns spetsiga profil i fonden. Där är det, berget man har hört så mycket om. Zermatt andas verkligen "berg" och är jämte Chamonix och Sankt Moritz en av de tunga klassikerna i Alperna. Turistströmmen är konstant året runt och stämningen i byn är mycket internationell. Så har det varit ända sedan början av 1800-talet, då Europas elit spenderade somrarna här. Zermatts status som bergssport minskade knappast efter den dramatiska förstabestigningen av Matterhorn 1865, då fyra klättrare fick sätta livet till. Under senare delen av 1900-talet tog vintersport över alltmer, precis som på andra orter i Alperna. Skidåkningen i Zermatt håller hög nivå och orten har flera gånger utsetts till Alpernas bästa skidort. Här finns också den högst belägna liftstationen, vid Klein Matterhorn: 3 883 meter. Dessutom krävs skidor för att kunna ta sig till de bästa bergsrestaurangerna. Standarden är så hög och utbudet är så stort att Zermatt kallats "the mountain restaurant capitol of the world".
Schweiz är måhända mest känt för bratwurst, rösti, ostfondue och raclette, alla rejält stabbiga för att inte säga fettdrypande rätter. Men förutsättningar för transport i de förr så otillgängliga bergen har förändrats. Den traditionella bergsmaten med lufttorkat kött och lagrad ost är inte längre det enda alternativet. I dag kan man få färska grönsaker, dagsfärsk fisk och till och med skaldjur på lunchtallriken. Italien är dessutom aldrig långt borta och matinfluenserna från andra sidan Matterhorn är påtagliga. Inte sällan är kökspersonalen italiensk. De kräsna gästerna i Zermatt har också bidragit till att vinlistorna håller hög klass med spännande italienska och schweiziska viner.
Ett smart drag efter ett rikligt snöfall är att pysa över på italienska sidan, där backarna visserligen är flackare, men vi får åtminstone ha offpiststområdena i fred, och kan utan att stressa lägga spår efter spår under Cime Blanche-kabinen upp till Theodulpasset, som utgör gränsen mellan Schweiz och Italien. Där på toppkaféet tar vi en paus i skidnjutningen. För vilken gång i ordningen vet vi inte men vi tvingas återigen medge att italienare vet hur man gör gott kaffe. Som här, på gränsen, bara några meter från Schweiz.
Efter en lång förmiddag i lössnöns tecken vill vi toppa dagen. Vad passar bättre än en lång lunch på Chalet Etoiles härliga terrass, som antagligen tillhör de soligaste i Alperna. Restaurangen ligger mer eller mindre mitt i pisten, ett litet snäpp ovanför Plan Maison (mellanstationen) i Cervinia. Servitriserna ser misstänkt skandinaviska ut och det visar sig mycket riktigt att restaurangen drivs av en svensk: Ulla, ett blont yrväder med kockmössa och blåsippor till ögon. I regel börjar hennes arbetsdag fyra på morgonen, då hon inhandlar färska råvaror på marknaden. Sedan ska allt transporteras upp till restaurangen, där hon basar över en handfull italienska kockar.
- I morse gjorde jag påsklunch: nässelsoppa med ägg, dilamm, fisksoppa och havsabborre med havets läckerheter. Avsluta med cheesecake med jordgubbar, kanske lite pannacotta.
Vips är hon försvunnen in i köket igen och vi måste bestämma oss.
- Cin cin!
Ulla kommer med våra aperitifer, gjorda på mandarinlikör, champagne och apelsinjuice. Det är ingen slump att ABBA:s Dancing Queen spelas. Klarblå himmel, vitklädda bergsmassiv, inte en vindpust och så den älskade italienska solen - det är inget fel på trivselfaktorn. Först förrätt: ljummen bläckfisksallad med kokt potatis och färska tomater. Därefter spagetti primavera: äggpasta, avokado, färsk tomat, champinjoner, ruccola, pinjenötter, olivolja. Milda, friska råvaror.
Till det: en Barolo Franco Conterno från 1998 slår an, nästan bedövande saftigt. Som att dricka Italien. Men vin är viktigt och Chalet Etoile är starka på regionala viner från Aostadalen.
- Gillar ni inte den, kan ni alltid prova Brunello di Montalcino. Schweizare vill bara ha märkesvin, typ Barolo. Franska viner dricker bara kineser, där skall det kosta mycket. Men vin har överhuvudtaget blivit dyrt, i takt med att kvaliteten har blivit bättre, förklarar Ulla. Chica italienare åker givetvis skidor i stärkt skjorta, slips och lammullströja. Kramar och pussar flyger i luften. Ullas namn på många glada stamgästers läppar. Kära återseenden, år efter år. Borden närmast husväggen på terrassen är särskilt attraktiva och det händer att folk ringer från England för att boka ett bra bord en vecka i förväg. Så anländer fisken, inbakad i folie. Underbart. Efter en och en halv timme har vi fortfarande varmrätten kvar. Det är precis så här skall det vara, att fira Lunch, och göra det till dagens höjdpunkt. Vinet och solen har börjat verka och ytterligare skidåkning känns avlägset.
- I start with the dessert, bräker lammullströjan vid bordet bredvid när våra efterrätter bärs ut.
Tydligen ska han vara välkänd journalist i Italien. Ullas pannacotta är helt enkelt ljuvlig och de marinerade jordgubbarna med hemgjord vaniljglass håller den svenska synden vid liv. Emellertid måste vi dessvärre tänka på att avrunda orgien, så vi inte missar sista liften tillbaka till Zermatt. Två snabba espresso på stående fot och hjärtliga leenden.
- Alora, buona vacanza! rosslar de gråsprängda modelejonen och höjer glasen.
En ny dag och äventyrsdags. Vi ska klättra upp på toppen av Breithorn, som betraktas som en av de allra lättaste fyratusenmeterstopparna i området. (Det finns cirka fyrtio stycken att välja mellan.) Efter kabinen till Klein Matterhorn, som med 3 850 meter tillåter den högsta skidåkningen i alperna, är det två, tre timmars traskande med stighudar eller stegjärn. Kammen är högst någon meter bred, så det gäller att titta noga var man sätter fötterna. Vår guide Yann har bundit ihop oss med ett rep - ifall någon skulle tappa fotfästet. Även om det är ett "lätt" berg försvinner flera personer här varje säsong. I kaféet på toppstationen sitter ständigt anslag som efterlyser saknade. Vi stannar högst några minuter på toppen på grund av kylan och tar samma väg tillbaka. Det har blivit eftermiddag och lunchdags när vi når pisten.
Vi har blivit rekommenderade Zum See, som ligger ända ner i dalen, vilket Yann tycker är ett mycket bra val. Rejält möra i benen sladdar vi till i slaskig vårsnö drygt två tusen fallhöjdsmeter senare. Snön har smält bort här och var. Det finns inga skyltar eller pilar. Men skidor och stavar ligger huller om buller, liksom urklivna i farten, så här måste det vara. Det är som om de inte gärna vill ha obehöriga gäster, utan enbart sådana som vet. Endast en röd kvadrat med vitt kors vajar lojt över husen. Restaurang Zum See, även kallad "Max und Greti" efter det trevliga värdparet, som 2003 utsågs till årets bergsrestaurant av The Good Skiing and Snowboarding Guide, skyddas av ett koppel ålderdomliga, mörka trästugor med de för trakten typiska taken av stenplattor.
Eftermiddagssolen gassar på den stilla uteserveringen. Folk verkar ha suttit här länge. Champagneflaskorna vilar i ishinkar - till synes det optimala sättet att tänja ut på en långlunch. Några sitter och spelar kort.
- Mera grappa! hojtar några mosiga britter till den unge kyparen.
Köksmästaren Max Mennis kikar ut från det klaustrofobiska köket. När tyske Max startade restaurangen för tjugo år sedan fanns ingen annan bergskrog värd namnet i Zermatt. Med tiden har hans etablissemang fått så pass bra rykte att han nästan uteslutande har stamgäster.
- Ni måste prova vår loup de mer (havsabborre) i havssalt, den är något alldeles extra, säger han. Vill vi se den? Sagt och gjort, han hämtar den, och den är magnifik - men jättestor! -
Lugn, den är för två personer. Annars kan ni välja tungan, eller soppan på medelhavsfisk.
Men Zermatt har inte alltid hyst bergsrestauranger med gourmetstandard.
- Förr kunde man bara få dagens soppa och rösti och skinka eller rösti och ägg. Jag var nästan emot rösti för det är så jobbigt att tillaga och tar så mycket utrymme, men folk vill ha det så vi har med det på listan. På tal om listor. Max föreslår att vi provar ett schweiziskt fendantvin från trakten.
- Man börjar kanske med en flaska vitt och går över till rött: chianti, brunelo, barbaresco, gaja - passar bra till italiensk pasta.
Nudlar med räkor, zucchini, tomat och basilika låter inte dumt. Knepet är, förklarar Max, att steka räkorna i olivolja för då får de bättre smak, samt förstås att låta nudlarna koka färdigt i buljongspadet med en skvätt vitt vin.
I Zermattområdet finns ett fyrtiotal bergsrestauranger och standarden är väldigt bra enligt Max.
- Varje restaurang lyckas attrahera sitt eget klientel. Vi har till exempel ingen musik utanför - de som föredrar lugn och ro kommer hit. Men jag tycker inte att vi är särskilt sofistikerade, vi vill bara vara enkla och trevliga - och göra bra mat. Dessertdags. Det är svårt att säga nej till rödvinsplommon med kanelglass och grädde men tydligen ska de hemmagjorda bakverken hålla hög klass: apfelstrudel, sachertårta, aprikoskaka etcetera. Valet faller på den skiktade vaniljbakelsen mille feuille ("tusen löv") - som förstås är himmelskt god. En halvflaska Grains de Malice, ett sött och syrligt dessertvin som inte är för tungt, är en helt acceptabel avrundning på skiddagen.
Det är i sådana här lägen som någon kommer på den briljanta idén att låta morgondagen gå i helikopterskidåkningens tecken. Vi enas om att utveckla ämnet över några pilsner på Hotel Post nere i byn. Det är, helt enkelt, så här det skall vara när det är som sämst.
Visa/dölj kommentarer