En superstajlad koreanska i sedvanlig asiatisk ögonlyftsoperation, tiocentimeters klackar och välmatchad outfit tar fram mobiltelefonen på den kliniskt rena och högteknologiska tunnelbanan i Seoul. Runt omkring henne sitter lika välklädda människor och sms-ar, tittar på tv, läser nyheterna och pratar med vänner och ovänner på lika nyinköpta telefoner. Hon sätter mobilen mot örat, avfyrar ett stort leende och hälsar personen i andra änden:
– Vad har du ätit i dag, älskling?
Foto: Sooim Jung
Inte ”hej”, inte ”hur mår du”, inte ”vad gör du” – utan vad har du ätit idag? Hälsningsfrasen är symptomatisk för sydkoreanernas relation till mat och ätande, en sällsamt djup kärlekshistoria med romanstoffingredienser som ockupationskrig, storhetsvansinniga grannländer, konfuciansk familjetradition och hyperkapitalism kryddat med lass av chili.
– Det där är så koreanskt, skrattar min väninna där vi sitter mittemot varandra på tunnelbanan. Mat, mobiltelefoner och vänner – gärna allt samtidigt!
Trots Sydkoreas status som en av de stora östasiatiska tigerekonomierna har landet tills relativt nyligen ofta tenderat att hamna i skuggan av sin problematiska nordliga motpol och sina större och mer högröstade asiatiska grannländer. Landets roll på den internationella arenan har varit blygsamt alltmedan man strävsamt och lite i skymundan har jobbat upp ett välstånd och en skyskrapeskinande nation i klass med Japan.
Frånvaron av självförtroende smittade även av sig på matkulturen. Åratal av fattigdom efter den japanska ockupationen och Koreakriget hade lagt ett lager av arm bonnighet över den tidigare så stolta mattraditionen – nedärvd genom generationer av kungadynastier.
Men nu står köket inför sitt stora genombrott utanför landets gränser, vilket av koreanerna ses som en symbol för ett lyckat nationsbyggande, eftersom maten här – precis som i många unga och nationalistiska länder – är en nationalhelgedom och anledning till mycket skryt.
I Asien är det koreanska köket sedan länge den nya mattrenden. Anledningen är främst en populär sydkoreansk tv-såpa vid namn The jewel in the palace. Serien utspelar sig i den 600 år gamla koreanska Chosondynastin där en ung kvinna med list, mod och kunskap klättrar i de rigida manliga hierarkierna för att slutligen bli kejsarens egen läkare och chefskock. Sedan 2003 har serien sålts till hela världen och låtit tittarna frestas av spännande köksintriger och vidsträckta kungliga bufféer med hundratals rätter.
Korea House heter en organisation som jobbar med att förvalta denna kungliga gren av det koreanska köket. I deras lummiga tempelträdgård har en grupp japanska gourmetturister samlats för att få ta del av några av det koreanska kökets alla hemligheter.
På dagens schema står en lektion i att göra kimchi och till sin hjälp har deltagarna en av landets kändaste tv-kockar, Lee, själv i rakt nedstigande led släkting med den sista dynastins kökschef.
20-miljonerstadens Seouls larmande trafik och gatuliv känns långt borta när Lee ler sitt milda läppstiftsleende. Håret ligger i perfekta mjuka lockar kring ansiktet och ögonen är milda så länge man tar kimchikonsten på allvar och inte hackar vitlöken fel.
Varje berättelse om koreansk mat med självaktning börjar med kimchin. Den är basföda, tröstemat, konsthantverk och kulturtradition. Man anordnar festivaler till dess ära, superkockar utkämpar hårda strider om sina hemliga recept, hemma har familjerna en ändamålsenlig kimchifrys och undersökning på undersökning pekar på hur regelbundet intag är så hälsosamt att kimchi med största sannolikhet skulle kunna bota aids om man bara forskade tillräckligt länge på det. (När fågelinfluensan härjade som värst i Asien hävdade koreanska forskare att de hade funnit belägg för att kimchi kunde fungera som botemedel.) Sydkoreanerna äter kimchi till dagens alla måltider och den totala årsförbrukningen uppgår till närapå 20 kilo per person och år.
Vad består då denna mirakelrätt utav? Det föga upphetsande svaret lyder: fermenterade grönsaker. I Sydkoreas nationella receptkanon ingår hundratals varianter med en uppsjö av olika ingredienser, syrningsgrad och kryddningar. Basreceptet utgörs dock allt som oftast av kinakål indränkt i en blandning av vitlök, chili, ingefära samt räk- och ansjovispasta. Resultatet är alldeles enastående i sin enkelhet.
Kimchin är stapelmat i den koreanska måltidens alla smårätter, banchan, som man även på de enklaste restaurangerna får in tre, fyra stycken av utan att vare sig beställa eller betala extra för. Vill man ha mer ropar man bara uppfodrande ”mer här!” eller vinkar irriterat hungrigt. I Korea är gästen kung vid bordet – ständiga påfyllningar kommer av det mesta och en måltid utan fyra, fem rätter räknas lätt som ovärdig och torftig. Och gott ska det vara. Utan skam i kroppen låter man köket veta om något inte har varit till belåtenhet, skickar tillbaka, kräver nytt och ropar på kocken.
Efter att Lee inspekterat och godkänt japanskornas kimchi ska den nu kompletteras med en annan koreansk nationalrätt: den för nybörjaren lika enkla som delikata nötköttsrätten bulgogi. På några korta minuter står den på bordet, fulländad i sin sötmustiga kryddkombination av sesamolja, päronjuice, soja, risvin, lök och vitlök. Till det ris, stärkande grönt te, den syrliga kimchin och munnens alla smakcentrum har fått sitt.
Japanskorna är så uppsluppet uppspelta att de börjar klappa händerna och gör peacetecknet medan de äter.
– Något helt annat än den typ av mat man i dag hittar på restaurangerna inne i stadens finare delar, säger Lee och beklagar sig över trenden att i dag krydda ingredienserna till oigenkännlighet, något som inte hör hemma i den kungliga mattraditionen.
Vad har då dagens restaurangscen att säga om läget i landet? Än finns inga uppsjöar av asiatiska Michelinstjärnor som i Tokyo – besökare intresserade specifikt av Michelinätande får hålla sig till några av Seouls alla femstjärniga hotell som The Shilla och The Westin Chosun. Men utanför dessa svalt lyxiga inrättningar finns ett dynamiskt och myllrande kulinariskt liv, och bakom Seouls bjärt lysande neonskyltar finns många upptäcker att göra för den matintresserade.
Slående i Seouls restaurangkultur är den ungdomliga vitaliteten. Regelbundna restaurangbesök är inget man endast unnar sig först i den ekonomiskt stabila medelåldern. Nej, i Sydkorea löper en direkt middagslinje från familjesammankomsterna till restaurangbesöken med vänner och bekanta, utan det västerländska glappet med åratal av inriktning på alkoholkonsumtion. Här görs inte heller någon vidare skillnad på vad som är en bar och en restaurang: dricker man så äter man och därmed basta.
Efter dagens matlagningskurs träffar vi några koreanska vänner för en introduktion i denna yngre koreanska umgängeskultur. Kvällens barhopping börjar på en uppdaterad grillrestaurang i Sinsa, en av stadens trendigare delar, packad med designbutiker och chica asiatiska versioner av franska och italienska kaféer.
Restaurangen är fullsatt med grupper av unga välklädda människor och servitörerna ilar elegant mellan bordet med rödglödande kolhinkar. Varje bord har en inbyggd grill och fram dukas – utan att vi ens hunnit öppna menyerna – grönt te, soppor, ingefärsbräserad vattenspenat, picklade gurkor och silkestofu. Snabbt läggs kol på grillen och efter lite menypekade ställs fat med tunt utskuren biff, fisk och skaldjur fram. Köttet är oerhört mört och står under ständig uppsikt av servitörerna för att det ska få den perfekta grillytan.
När notan efter många timmar och portioner kommer in, blir sällskapet kränkt när vi på svenskt maner vill betala.
– Ser vi ut som japaner? säger de förnärmat och skjutsar bort pengarna. Nej nej, det här är Korea, och det här är koreansk gästfrihet.
Stopp nummer två på barhoppingen är en restaurang känd för sina kimchisoppor (”för att smälta maten, lugna magen och förbereda för nästa måltid”). Koreansk mat handlar mycket om hälsa, om att hålla magen i balans, äta efter väder och vind, hjärta och smärta.
Begrepp som ”smart food” är gårdagens nyheter i Korea. Kimchi blev härom året utsedd till världens femte mest hälsosamma ”supermat” av amerikanska tidningen Health och livsnjutaren och hälsofreaket Gwyneth Paltrow har prisat den traditionella risrätten bibimbap som sin absoluta favoriträtt.
Landet ingår också i det ginsengbälte av naturmedicinintresserade länder där folk alltid tycks leva tills de blir 110. Ginseng används också ofta i matlagningen, för männen inte sällan som potenshöjare under det helvetiskt varma sommarmånaderna då sexlusten dåsar till sig.
Efter kimchisoppan, otaliga shots av det koreanska risbrännvinet soju och en taxifärd befinner vi oss i det unga Gangnamområdet vars monsunvåta asfalt kryllar av neonskyltar, taxibilar, karaokebarer och restauranger. På några hundra öppna kvadratmeter sitter uppsluppna grupper av människor kring rykande grytor. Servitriserna lämnar ut kölappar, eftersom stället trots sin storlek inte sväljer alla gäster.
Snart sitter vi runt grytan med vårt koreanska elddop: Seouls populäraste kycklingfötter med den oortodoxa sidorätten vaniljglass.
– Vi älskar våra kycklingfötter, men vi inser verkligen att rätten är för stark. Knappt vi själva kan äta den, så vi började köpa vaniljglass i kiosken mittemot för att uthärda och nu är den rätten superpopulär, skrattar de.
Vi suger lite på en kycklingfot, svalkar chilihettan med en mun glass och undrar vad Lee skulle ha tyckt om den här rätten.
Fine dining-restauranger i Seoul
Samwon Garden
Koreansk barbecue för den yppersta finsmakaren serveras i form av kobebiff på denna traditionella första klass-restaurang i downtown Gangnam-gu.
samwongarden.com
Poom Seoul
Uppdaterad fusionversion av det traditionella dynastiköket signerad en av Sydkoreas kändaste yngre kockar. Sparsmakad inredning och fantastisk utsikt över den neonglittrande staden.
poomseoul.com
Min’s Club
Restaurang i klassisk Shanghaistil med ett koreansk-europeiskt fusionkök att kombinera med importerade finviner.
minsclub.co.kr
Sanchon
Stadens mest kända restaurang för den buddistiska tempelmaten, en alldeles egen skola i den koreanska matkulturen. Helt vegetariskt, skonsama smaker utan tillsatser och en kulturupplevelse i sig.
sanchon.com
Yongsusan & Woonsan
Restaurang som ser ut precis som dem i asiatiska dramafilmer. Stor, diskret och med stora grupper vältjänande hummande företagsmän, och släkter som träffar varandra för första gången inför bröllop och förlovningar.
yongsusan.com