Världens mat

United States of BBQ

Vännerna Johan Fritzell och Johan Åkerberg är besatta av rökt kött, en fäbless som tagit dem kors och tvärs hela USA för att fördjupa sig i de skillnaderna och nyanserna i barbecueköken i de olika delstaterna.

 

Den lilla byn Bräcke i nordvästra Skåne fylls av väldoft. Röken sprider sig från restaurangen Holy Smoke – ett köttälskarnas himmelrike helt enligt amerikansk BBQ-tradition. Från sina resor i USA har grundaren Johan Fritzell tagit den långsamma rökningen till Sverige och nu har han skrivit en kokbok tillsammans med vapendragaren Johan Åkerberg.

Text: Jennifer Hellström

 

– Det började som ett hobbyprojekt, övergick i en 40-årskris och nu har det spårat ur totalt.

Det är Johan Fritzells egen beskrivning av hur ett löst intresse för amerikansk BBQ blev till en restaurang med omnämning i White Guide. Efter att ha sett en dokumentär om rökning på Discovery Channel köpte Johan en enkel hemmarök till trädgården och blev snabbt fascinerad. När verksamheten Holy Smoke satte igång bestod den av två stora, amerikanska rökare på en tomt.

– Tanken var att producera kött för andra krogar och catering. Men det började springa folk här som undrade vad vi höll på med och då bestämde vi oss för att starta gårdsförsäljning av mackor med kött. ”Var har ni ölen då” frågade folk direkt, men för att få alkoholtillstånd räckte det inte att servera mackor så då utökade vi matutbudet. Det var absolut inte meningen att det skulle bli en restaurang.

Berätta om dina matresor i USA.

– Jag har säkert ätit på 120 BBQ-restauranger i USA och inför kokboken åkte jag, Johan Åkerberg och fotografen David Back dit. På 15 dagar körde vi 650 mil och besökte 65 restauranger i 17 delstater. Vi brukar göra research genom olika forum och använda oss av listan Texas Monthly Top 50 BBQ Joints. Daniel Vaughn som gör den listan har skrivit förordet till vår kokbok, det trodde man aldrig när det här började. Nu har vi ett stort kontaktnät och använder oss mycket av sociala medier där vi får tips om ställen att äta på. Det här är en ganska stor community i USA och vi har upplevt en stor öppenhet.

Vilken är din bästa BBQ-upplevelse?

– Första gången jag åt brisket i Austin. Vi hade ingen koll på läget och hamnade på Stubs. Vi fick in något som jag nog i dag skulle tycka var en medioker variant på rökt brisket – just då var det fantastiskt.

Var hittar man bäst BBQ i USA?

– Centrala Texas är ett säkert kort – staten är som ett land i landet och Austin är en magisk stad. Det finns stilmässigt regionala skillnader när det gäller BBQ: i Memphis och Alabama är ribs specialiteten och South Carolina är i princip bara känt för sin ”white sauce”. Men det sägs att det började i Texas och där är det nötkött som gäller. Där är det mer en frukost- och lunchgrej ­­– BBQ-ställena öppnar på förmiddagen och stänger när det är slut på mat. I många andra delstater driver man det som konventionella restauranger och då är det svårt med tajmingen eftersom tillagningen tar 6 till 16 timmar.

I Sverige gillar vi att grilla, på vilket sätt skiljer vi oss från amerikansk grillning?

– Sverige är det mest amerikaniserade landet i världen och dessutom är vi skitbra på grillning och långkok och har en tradition av rökning. Men av någon anledning har ingen lyft på den här stenen och det är en ynnest att få leda detta. På Holy Smoke har vi importerat den amerikanska traditionen kompromisslöst – det ska smaka som Texas hos oss. Vi använder bara amerikanskt nötkött som är av rätt ras och har ätit rätt foder. På många ställen i USA är man stolta över att servera samma rätter som 1904 och till de som frågar efter förändring hos oss säger jag: det kommer inte att ske.

Kan alla lära sig att röka kött?

– Absolut, det här är inte ett dugg svårt. Vi har inte gått på någon BBQ-högskola. Det enda som gäller är att få tag i vettiga råvaror och att ha gott om tid. Jag skulle rekommendera att skaffa en bullet smoker – det går med en klotgrill men det är svårt.

 

 

Rökning tillåten

Från fine dinging-krogar i New York till frukost-BBQ i Texas. Favoriterna har ett helt eget kapitel i deras kokbok Holy Smoke. Fixar du inte att få till recepten i hemmet är det alltså bara att boka en resa och uppleva smakerna på plats. Här är våra favoriter bland favoriterna. 

Hoodoo Brown Bbq

För Cody Sperry som grundat restaurangen ligger Texas närmast hjärtat, men precis som den legendariske HooDoo Brown, ”The Baddest Cowboy of Them All”, så är det lite outlaw som gäller – vilket i det här fallet innebär att man blandar stilar hejvilt. Menyn innehåller förutom magisk Texas BBQ en uppsjö olika sköna rätter för att inte tala om alla deras specialare. Sist vi snackade med Cody hade han precis rökt en 50 kilos alligator för att göra gator tacos. Needless to say, det här är en av våra absoluta favoriter och får för allt smör i Småland inte missas nästa gång du är i NYC. Vill du inte hyra bil så går tågen till Ridge!eld en gång i timmen. 

Här äter du: Så mycket du orkar!

967 Ethan Allen Hwy 

Ridgefield, Connecticut

hoodoobrownbbq.com

FETTE SAU

Joe Carrolls restaurang Fette Sau
i Williamsburg är en av dem som verkligen har hjälpt till att lyfta barbecuescenen i NYC de senaste tio åren. Med sin blandning mellan BBQ-shack och New York deli har han hittat en riktig sweet spot i det före detta garaget i Brooklyn. Joe är väldigt noga med att bara använda rasdjur från små gårdar, fria från GMO och antibiotika. Joe
har också en förbaskat bra krog tvärs över gatan, St Anselm, så det är kanske inte så konstigt att man på tavlan, bredvid klassisk BBQ, ofta också har ett gäng andra riktigt bra kötträtter. Att man sen har en bar av rang gör ju inte saken sämre. 

Här äter du: Brisket, Berkshire pork belly eller någon annan kötträtt från tavlan.

Fette Sau

354 Metropolitan Ave

Brooklyn, New York

fettesaubbq.com

CITY MARKET

Ännu en långkörare, på City Market
har det rökts kött sen 1958. Deras klassiska pit-room ligger som ett eget rum i restaurangen (tänk inglasad balkong), det är också där du köper ditt kött, bara kött – vill du ha dricka får du bege dig till den andra kassan ute i restaurangen. Så har det alltid fungerat här så varför ändra på det helt plötsligt?  

Här äter du: Pork ribs och korv.

City Market 

633 E Davis St

Luling, Texas

2M SMOKEHOUSE

2M Smokehouse
ligger som en turkos liten pärla i östra San Antonio, devisen ”Hand crafted Texas BBQ with a Mexican 'are” förklarar precis vad det är som gäller. Här serveras riktigt bra traditionell Texas BBQ med mexikanska influenser eller vad sägs om borracho beans, chicharroni macaroni, picklad kaktus, tacos, eller varför inte deras hemgjorda tres leches. Killarna har till och med döpt sin rök till El Mexicano. 

Här äter du: Brisket, kalkon och pork ribs.

2M Smokehouse

2731 S Ww White Rd

San Antonio, Texas

 

Holy Smoke av Johan Fritzell och Johan Åkerberg, Natur och Kultur, finns i butik nu. 

Läs också

  • USA

    Ebba har bloggat om mode sedan 2005 och är en flitigt anlitad shoppingexpert. För RES har hon delat med sig av sina tips och berättat varför New York är staden där hon handlar bäst och mest.

  • Tips

    Planerar du för årets skidsemester? Kolla hit, här listar vi världens fräckaste skidorter som du bara inte får missa.

  • I måndagens Metro

    I Las Vegas i USA lägger du ditt vanliga liv på hyllan ett tag och kliver in i ett konstgjort neonlandskap av shower, spel och bröllop. Men bakom neonfasaden finns en hel bakgård av hippiedistrikt, klassiska kasinon och en storslagen natur. RES utsände Julia Grufving har varit där.

  • Miniguide

    Ständigt populära New York fortsätter att locka svenska resenärer till USA – Trump till trots. Här tipsar RES New York-bloggare Argot Murelius om platserna alla snackar om just nu. Från infraröd bastu på HigherDose som får dig att svettas ut slaggprodukter till New Yorks bästa hattbutik. 

  • Reseguide

    RES bloggare Argot Murelius tipsar om sju heta ställen att besöka i New York.

     

  • USA

    I sydvästra Montana erbjuder nyöppnade The Lodge at Sun Ranch ekologisk lyx i majestätiska miljöer. Lodgen ligger i anslutning till ett område på 26 000 tunnland vilket är idealiskt för mer äventyrliga dagsaktiviteter.

  • Kroatien

    Närmare 800 000 kryssningsresenärer anlände till Dubrovnik i fjol. För många, menar stadens borgmästare Mato Frankovic.

  • Shopping

    Försov du dig och glömde halva packningen hemma? Om du ska flyga via Köpenhamn kan du andas ut.

  • Bäst i världen

    Inför inspelningen av filmen Borg, där han spelar rollen som tennislegendaren Björn Borg, låg Sverrir Gudnason i hårdträning för att lära sig spela tennis. När han inte spelar in film så vänder han plattor på nattklubb i Stockholm, dricker öl i New York och umgås med släkten i Reykjavik. Här är Sverrir Gudnasons bästa…

     

Reseguider

  • Porto
    Reseguide

    Porto i norra Portugal har ett förföriskt vackert läge - en naturlig skönhet med ett fascinerande förflutet och en...

  • Ibiza
    Reseguide

    På hundra år har Ibiza gått från fattig glesbygd till tummelplats för de rika och berömda. Däremellan har ön hunnit...

  • Reseguide

    Reseguide Bali. Bali är den sinnliga ön där det alltid finns plats för konst, dans, traditioner och kultur. Samtidigt...

  • Siem Reap
    Reseguide

    Det som en gång var en dammig och sömning landsortsstad som bokstavligt talat doldes i skuggan av världsarvet Angkor...

  • Reseguide

    I vår reseguide till New York hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, museum, affärer...

  • Prag
    Reseguide

    I över tusen år har Prag samlat en brokig skara kulturer som tillsammans skapat en mix få städer kan matcha. I vår...

  • Tel Aviv
    Reseguide

    I vår reseguide till Tel Aviv hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, museer, affärer...

  • Reseguide

    Vår reseguide till Franska rivieran lockar med sol, bad, glamour, mysiga franska bistroer, gamla fasader, konstmuseer...

  • Singapore
    Reseguide

    Singapore är hett, hett, hett! I vår reseguide till Singapore hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger,...

  • Dubrovnik
    Reseguide

    I vår reseguide till Dubrovnik hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, museer,...

  • Amsterdam
    Reseguide

    I vår reseguide till Amsterdam hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, museer,...

  • Dubai
    Reseguide

    I vår reseguide till Dubai hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, affärer,...

  • Los Angeles
    Reseguide

    I vår reseguide till Los Angeles hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, museer,...

  • Reseguide

    Reseguide Gran Canaria bjuder på lodrätta klippstup, sagoskogar, bördigt högland och små fridfulla byar. Gran Canaria...

  • Hamburg
    Reseguide

    I vår reseguide till Hamburg hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, museer, affärer...

  • Berlin
    Reseguide

    I vår reseguide till Berlin hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, museer, affärer...

  • Zürich
    Reseguide

    Bland alla skinande banker växer en kreativ kulturstad med små kaffebarer, lokala designbutiker och alternativa barer...

  • Riga
    Reseguide

    I vår reseguide till Riga hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, shopping och...

  • Miami
    Reseguide

    I vår resguide till Miami hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, affärer och...

  • Köpenhamn
    Reseguide

    I vår reseguide till Köpenhamn hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, museer,...

  • Reseguide

    Reseguide Aruba bjuder på vita stränder, kristallklart vatten och skinande sol. Hit vallfärdar chica yogaentusiaster,...

  • Reykjavik
    Reseguide

    I vår reseguide till Reykjavik hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, museer,...

  • Bangkok
    Reseguide

    I vår reseguide till Bangkok hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, takbarer, klubbar, affärer,...

  • London
    Reseguide

    I vår reseguide till London hittar du de bästa tipsen till de hotell, restauranger, barer, klubbar, museum, affärer...

  • Flyg

    Flyg mellan New York och Paris – så många gånger du vill

  • Grekland

    Vissa begrepp betyder olika saker för olika människor. All-inclusive är ett av dem, det fick en tavernaägare på Rhodos nyligen erfara, rapporterar grekiska Dimokratiki.

  • Italien

    För första gången på 40 år öppnas Colosseums översta plan för allmänheten.

  • Flyg

    Influensa, vinterkräksjuka och RS-virus når sina årliga toppnoteringar under vabruari, månaden tidigare känd som februari. Det sista man vill är att åka på en influensa på flyget till den efterlängtade semestern. Men det finns knep för att undvika att dra på sig medresenärernas baciller.

  • Reseguide

    Florida är ett av de största resmålen under årets sportlov och av alla städer i staten är Miami helt klart dess kronjuvel. Att göra reseguider har varit vår största expertis sedan vi startade – missa inte vår uppdaterade digitala Miamiguide om du eller någon du känner ska dit framöver. Guiden hittar du HÄR.

  • Resmål

    Alla kvinnor som känner ett behov av att ta en paus från män på semestern kommer snart att få ett nytt resmål.

Våra reseproffs

  • Idas jobb är bokstavligt talat att hålla koll på det senaste i Barcelona – hon driver guide- och eventföretaget When in Barcelona. Hon är snäll nog att dela med sig av sina hemligheter till RES.

  • Linda har gjort Los Angeles till sin hemstad och rapporterar om allt från smartaste foodtrucken på Venice Beach till flådigaste restaurangen för Hollywoodeliten.

  • Vår Londonkorrespondent som har full koll på de senaste hotellen, de hetaste restaurangerna och vilka utställningar och klubbar som gäller.

  • Vår korrespondent i Paris som befunnit sig i ljusets stad på obestämd tid – under väldigt många år. Hon förser oss med de senaste nyheterna och de bästa tipsen.

  • En globetrotter och socialt geni som har sin bas i New York, men som ständigt är på resande fot. Från henne får vi trendrapporter från världens alla hörn, särskilt om restauranger och innovativa kockar.

  • Johan är vår hotellexpert, men även en förträfflig fotograf och skribent. Han har ett långt förflutet på RES, bland annat som chefredaktör.

  • Vårt matproffs i Amsterdam. Nina driver den omåttligt populära bloggen och Instagram-kontot Nourish Atelier med fokus på vegetariska anrättningar – mest sina egna. Hon har stenkoll på allt var vad Amsterdam har att erbjuda, även bortom tallrikskanten.

  • Redaktören som skyr sol, bad och värme. När David får välja är vädret kyligt, landskapet kargt och baren mörk och fylld med träpanel. Det är alltså ingen slump att han kan Irland utan och innan.

  • RES chefredaktör har rötterna i Värmland men hjärtat i en resväska. Hon återvänder sällan till samma resmål två gånger utan har som motto att alltid åka till nya platser, oavsett klimat eller kultur.

  • Hotell

    Courmayeur är en mysig by som ligger inklämd mellan Mont Blanc-massivet och spektakulära toppar på andra sidan. Det är lätt att ta sig till och från liftarna från hotellen som nästa alla erbjuder gratis transport. Byns centrum ligger vid en charmig gågata med bra restauranger, shopping och barer. Här är några av de bästa hotellen i Courmayeur.

  • Semester

    Äntligen en arbetstagarjul! Knappt har arbetsåret 2018 satt igång på riktigt förrän vi börjar fundera på årets ledigheter och semestrar – och i år blir det ovanligt bra. 

  • Tåg

    Frukosten är dagens viktigaste måltid och det gäller givetvis även för affärsresenärer. MTR Express lanserar ny, hållbar och näringsriktig frukostmeny i 1 klass Plus, signerad krögaren Pontus Frithiof.

Missa inte de bästa tipsen – prenumerera på vårt nyhetsbrev i dag!

Då blir du först med de senaste nyheterna och mest initierade tipsen, får genvägarna till de nyaste guiderna och full koll vilka weekendstäder som gäller framöver och vart din nästa långresa bör gå. Ett fullkomligt nödvändigt nyhetsbrev för dig som vill få ut mer av dina resor, men andra ord.