Schweiz fantastiska kök

Schweiz har bröd i världsklass, ostar stora som bildäck och charkuterier som liknar konstverk. Trots sina hundra Michelinstjärnor är Schweiz ett av Europas mest bortglömda matländer. Dag Hermelin och Bruno Ehrs smakar sig fram på tre språk mellan Zürich, Lugano och Genèvesjön.

I det mörka rummet sprakar vedelden under en 1 400 liters koppargryta. Det ångar av försommarmjölk som strax är varm nog att ge ostmassa till fyra étivazostar stora som bildäck. Från angränsande rum hör vi klagande råmanden kommentera de fuktiga molnskyar som sveper in detta lilla gårdsysteri på drygt tusen meter över havet. Eller kanske diskuterar korna bara vilken av jättebjällrorna de skulle vilja bära. Flockens halsklockor bidrar var och en med sin handsmidda klang, en spontan konsert när djuren rör sig.

Vi har flytt från Schweiz franskspråkiga sötvattenriviera vid Genèvesjön till svalkan och de mest smakrika av bergsostarna som görs av endast sjuttiotvå mjölkbönder, endast av sommarmjölk från blomklädda alpsluttningar och endast i Étivaz. Étivazost utvecklar redan efter fyra månader sin rika nötiga smak eftersom den görs på opastöriserad mjölk. Efter ett års lagring är smaken så mäktig att man inte behöver mer än bröd med knaprig skorpa och aromatiskt inkråm för att ha en komplett måltid.

Bara en by bort längs vägen heter den lokala hårdosten gruyère. Tre byar längre bort i dalen hade vi också talat tyska. Vi dricker vitt vin till ostarna, oavsett sort. Och får erkänna att chasselasdruvans milda frukt är utmärkt för att göra smakrikedomen i alpostarna rättvisa. Men också för att smörja en god konversation när solen sänder sina sista strålar över chasselasens bästa vingårdar på norrsidan av Genèvesjön.

 

 

Hundra Michelinstjärnor

Vi tar oss vidare till Epesses, mitt emellan Montreux och Lausanne. Hos producentfamiljen Fonjallaz dricker vi sval chasselas. Något av vinet exporteras, men upplevelsen att dricka det med utsikt över vingårdarna i Laveaux och Genèvesjön med franska alper och Evian-les-Bains på andra sidan medföljer endast här.

Patrick Fonjallaz leder oss genom den källare som hans farfar byggde för att han hade förälskat sig i ett vackert utsirat vinfat som såldes exempellöst billigt.

– Fatet visade sig vid leverans vara så stort att farfar var tvungen att bygga en ny källare kring det, förtydligar Patrick, och rycker med sig en flaska av vinet från Dezaley som är hans brantaste och mest solstekta sluttning.

Från trädgården bakom vinkällaren pekar han ut vingårdsägarnas smala ljusgrå betongväg som löper bara något hundratal meter från sjön, alltför lite utnyttjad som vandringsled längs de olika chasselasjordarna från Lutry i väster till Vevey i öster.

– Och det är alltid nära till lokaltågstationerna om man vill spara fötterna, tillägger han med en nick mot järnvägen nere vid vattnet.

Medan vi smakar det gröngula vinet Dezaley de l’Eveque passerar en vit, smäcker och spetsbogad ångbåt förbi. Den ser ut som en hälsning från ett leende tjugotal då Schweiz redan var ett etablerat mål för bortskämda resenärer.

Om Den store Gatsby hade utspelat sig i Schweiz hade Jay Gatsby bjudit till fest på en sådan båt – som gjord för en yra av lätta vita sommarkostymer och strutsfjädrar. F Scott Fitzgerald hade kanske inkvarterat Gatsby med gäster i några av de tjugoen individuellt ritade och inredda villorna från 1870-talet invid småbåtshamnen du Basset i Montreux. Villorna, Les Villas Dubochet, uppfördes i en engelsk park för att hyras ut till rika tillresta. På nummer 17, Villa Kruger, bor man romantiskt som hotellgäst i det hus som såldes till Paul Kruger, mannen som skapade Sydafrikas stora nationalpark. Men i princip är Dubochetvillorna k-märkta.

 

 

Schweiz har tilldelats hundra Michelinstjärnor för fin restaurangmatlagning. (Sverige har än så länge sexton, med fördubblingspotential så fort områden utanför Stockholm och Göteborg bedöms.) Några av de högsta utmärkelserna har delats ut till restauratörer i det franska Schweiz.

Läget mitt i Västeuropa gör att godsaker från ett antal omkringliggande länder kan räknas som närproducerade. Kräsnaste uppköparen av skaldjur från Bretagne och duvor från Bresse samt namnkunnigast bland kökschefer sedan många år är Philippe Rochat med restaurang i Lausanneförorten Crissiers före detta stadshus.

Rochat brukar påstå att han inte behöver mer än tre goda ingredienser för att kunna tillaga en minnesvärd rätt. Och beskrivningen är utmärkt. Less is more på Hôtel de Ville. Det visar restaurangen i tolv serveringar inledda med knivmusselsallad och altessevin från närbelägna Morges, och avslutade med en passionsfruktssufflé.

Bland Rochats lokala leverantörer är fiskaren som tar upp Genèvesjörödingar värd alla lovord och bagaren en plats i historieböckerna. Värd en utflykt är Moulin de Severy, som levererar Rochats valnötsolja från de mjuka kullarna norr om Lausanne, och som dessutom tar emot besökare. Oljekvarnens ekoaffär inom dofthåll från den antika pressen är en modern växthusinspirerad tillbyggnad. Disken är samlingsplats för provsmakning av oljor på valnöt, sesamfrön och ett dussin andra nötter och frön. Min favorit, kokt äppelsirap och vinäger, väntar bredvid. Allt i grunda glasskålar i vilka man doppar avsmakningsskedar eller bröd. Färgnyanserna i oljorna i örtgrönt, gyllengult och mörkare bärnsten, men också i vinägern, väcker inte bara min aptit, utan rent av ett begär.

Inför turen till Moulin de Severy bokar vi lunch på närliggande gården La Ferme aux Saveurs d’Autrefois för att inte missa kyckling grillad på roterande spett och serverad i det före detta stallet. Vi får ett urval bröd från morgonbaket och vackert örtmarmorerad terrin på levern. Gården bjuder in traktens matproducenter till minimarknad och generar sig inte för att flörta med besökaren med hjälp av vita hästar, svarta grisar och en lång rad fjäderfän som inte skulle kackla fullt så glatt om de anat att grillen väntade på dem.

 

 

Risotto och oslagbar romantik i italienska Schweiz

Vi väljer motorväg E35 från franska Schweiz till det italienska utan att lämna landet. Rutten går genom Sankt Gotthardtunneln men tar först en generös sväng norrut nära Zürich där man möter svenskar på väg till och från Italien.

Efter grundligt köande i Sankt Gotthard är vi mer än tacksamma för hotellet i Airolo, alldeles vid tunnelmynningen. Schweizerrisotton i hotellköket görs utan hänsyn till vår hunger med smärtsam noggrannhet och tjugotvå minuters tillagningstid. Först därefter kan vi äta krämig risotto frisk i smaken av vinet den sjudit med. Och risgrynen har kokts al dente.

Tankning strax söder om Airolo innebär vårt första möte med Schweiz uppmärksammade moderna arkitektur och med Ticinoarkitekten Mario Botta. Agips bensinstation ligger alldeles vid motorvägen, inrymmer alldeles vanliga affärer och en alldeles vanlig snabbservering. Men den ser ut som en ovanligt välproportionerad rymdstation – med skillnaden att någon sprayat den i samma färg som favoritläppstiftet.

Strax innan E35 försvinner ner i Italien, i övre änden av bergbanan upp till Monte Tamaro hamnar Botta på nytt i blickfånget. Han har ritat kapellet Santa Maria degli Angeli vars blotta placering på Alpe Foppa gör det värt ett besök. Utsikten över Sydalperna i all ära, men byggnaden hänger också 1 300 meter över dalarna kring Lugano. Läget, formen, ljuset i kyrkorummet och dess strama trävita inredning är tillräckligt för en religiös omvändelse.

Och i den väl tilltagna kantinen har man förstått betydelsen av varierad husmanskost, från köttfärslimpa med potatismos till komage i tomatsås. Allt tycks vara planerat för att arkitekturintresserade barn ska kunna se kapellet i lugn och ro medan föräldrarna äter och leker av sig bland anläggningarna.

Oslagbar romansfaktor längs E35 har Grotto dei Due Ponti, en restaurang på en minimal ö mitt i den medeltida byn Giornico. Byns vinrankor tillåts klättra upp i huvudhöjd innan de brer ut sig längs trådar som spänts över stöttor i grovhuggen sten. Under vinrankorna kan man sedan arbeta eller bara vandra som i en lövsal skyddad mot solen. På likartat sätt kan gästerna i Grotto dei Due Ponti sitta vid åtta stenbord i en pergola, men där kan man också lyssna till vattnet som forsar förbi strax intill medan man äter ricotta- och spenatklimp i salviasås eller svamp- och kalvgryta med mjukkokt polenta. I kantonen Ticino får man alltid välja vilket vin man vill till maten, bara det är rött och merlot från Ticino.

 

 

Charkuterikonster och grandoft i Graubünden

Vi åker vidare till det lilla Scuol i distriktet Graubünden. På vägen ser vi de gröna högfjällsängarna vecka sig som om de vore lite för stora för sina sluttningar. Men de erbjuder massor av friskt bete och det är inte märkligt att mjölk och mjölkprodukter är en av Schweiz stora passioner. Och att det står skinka på ko hellre än på gris så ofta på menyn.

I Scuol har charkuteritraditionen börjat närma sig konsthantverk och Ludwig Hatecke skulle kunna titulera sig designcharkuterist sedan han började kombinera sin familjs hundraåriga erfarenheter med helt modern formgivning. Både affär och ateljé kunde mycket väl vara hämtade från en chic adress på Manhattan. Dessutom är också det torkade nötköttet medvetet snyggt uppbundet. Och Hateckes korvar pyramidformade. Smakerna är däremot inte en formsak. De dröjer sig kvar utan hjälp av exotiska kryddblandningar och utan att vara för salta. Hans Edeles rindswurst görs utan tillsats vare sig av fläsk eller fett. Mognaden av köttet är viktigare är torkningen, erkänner han.

Scuol ligger i östra, nedre Engadin vars hus med skraffitifasader flirtar med oss längs vägen till västra, övre Engadin. Och där, omgivet och skyddat av klippor, ligger plötsligt Sankt Moritz, världskändis bland bortskämda resenärer. Det är förvånande litet, bara fem tusen invånare, men drar till sig yrkeskunnande långt utöver vad skidåkning och spaliv kräver.

Under en lunch på hotell Hausers små smörgåsar och Engadinnötkaka blir jag motvilligt imponerad av schweizisk gran från högt belägna växtplatser. Hotellet har inrett några rum från golv till tak med traditionell granpanel, vars ljusa kvistrika plankor doftar skog år ut och år in. Gäster som har funnit doften vanebildande beställer nu kuddar stoppade med granhyvelspån.

Sankt Moritz är också startpunkt för världens sannolikt långsammaste expresståg, glaciärexpressen, vars Pininfarinadesignade vagnar med glastak rullar närmast andaktsfullt på en smalspårig järnväg ner och upp i den schweiziska alpvärlden ända fram till Zermatt. Från Engadin på 1 800 meter över havet tar sig tåget till Graubündens kantonhuvudstad, Chur, mer än en kilometer ner. Utan andra trick än att rälsen gör en spiralsväng ett helt varv längs bergssidorna. Gröngrått vatten forsar i kapp med tåget när det inte tar vägen genom tunnlar och över broar. Vattnets färg har Pininfarina tagit upp i inredningen i vagnarna som kontrast till den Ferrariröda färgen på tåget självt.

Mitt i Churs gamla centrum residerar sockerbagaren Arthur Bühler med ateljé på våningen över affären, Zuckerbäckerei Obertor.

– Det är slut, klagar Bühler, alla godsaker har tagit slut.

 

 

Bedrövad ser han ut över rader av svartvinbärsmarmelader, tryfflar på ren ursprungsdeklarerad choklad, nöttårtor och några dussin andra kreationer. Och på husets signaturkonfekt sedan 1887, persikokärnor huvudsakligen gjorda på mandel och socker.

Hur här ser ut när sockerbageriets hyllor är fyllda som vanligt är svårt att föreställa sig. När Churs borgare sover kommer idéerna till Bühler, menar han och berättar hur han kombinerade Grand Marnier, pressad apelsin och grädde till en fyllning av mörka chokladbomber för att skapa sin Josephinechoklad. Min favorit, nötkrokantchoklad, är fylld med sötsyrligt körsbär med kärnan kvar, sensationellt i sin avvägning av chokladens beska och bärets friskhet.

Bara ett matbröd, enhörningsbrödet, bakar Bühler. Med inslag av lokalodlat korn och råg och med så många jäsningar att smaken hinner utvecklas utan att han använder surdeg. Surdegsfria men smakrika bröd är mål och mening med varje god schweizisk bagares dagsgärning.

I Churförorten Haldenstein bor och verkar arkitekten Peter Zumthor som i år fick ”nobelpriset i arkitektur”, Pritzkerpriset, bland annat för sin respekt för platsen och kulturen där hans byggnader uppförs. Vallfartsort för beundrare av Zumthors verk, en timme från Chur, är den lilla orten Vals, som för övrigt bara är känd för sitt mineralvatten.

I Valsdalen störtar sig vattenfall efter vattenfall ner från allt brantare klippor ända tills dalen öppnar sig och mineralvattendepåer visar att vi är i Vals. Det är inte riktigt så lätt som man skulle gissa att hitta världens förmodligen mest omskrivna bad, Therme Vals, som gjort Peter Zumthor och Vals till celebriteter. Badet är säsongsstängt och huvudsakligen gömt under marken. Det finns alltså ingen kö att leta efter och inte mycket byggnad heller, så det är först efter mycket letande i backen ovanför hotellet Die Therme som vi hittar entrén.

Och först inne i badet som vi ser att taket är gjort som ett jättepussel av gräsövervuxna betongblock med decimeterbreda springor mellan. Springorna släpper in skarpa strålar av ljus över den tvärrandiga sten som är det förhärskande konstruktionsmaterialet i väggar och golv i hela badet. Valsdalens andra sida, nederst grönskande och kryddad med små traditionella alphus, högre upp klippgrå med snövita fläckar, blir som en del av badet vid utomhusbassängen, men också i dess största rum där väggen gjorts av klart glas.

Två mil norr om Chur på motorväg 13 mot Zürich vid Maienfeld-Fläsch är helgtrafiken hektisk. Här möter vi igen design, men denna gång inte för ögat, utan för funktionen. Det är bara ett rastställe med servering, affär, bensinstation och parkeringsfickor. Men det är anlagt som ett floddelta av asfaltvägar och inbäddat i växtlighet. Här har kedjan Marché verkligen tänkt till om bilistens behov. Serveringen, inklusive kassorna, sväljer gäster i hundratal. Och matstationerna är ändå en uppvisning i mångfald och fräschör. Brödet, stekarna och den färska pastan väcker aptiten. Svala salladsingredienser och isade bär kantar vår upptäcktsfärd. Övervåningen är skyltad ”tyst avdelning” och har två separata barnkammare, en med tåg och Gameboy Color och en med sagoböcker och mattor att leka eller vila på. Den som av någon anledning inte blir sugen låter sig ändå säkert stressas av med te eller örtte från baren kring samovaren.

 

 

På gratiscykel i Zürich

På Bahnhofstrasse från centralstationen in i Zürich city är luften så mättad av doften från Gucciskor, Breitlingklockor och champagnetryffel att det är lite svårt att andas. Cykelbarheten i centrala Zürich är däremot utmärkt, vilket underlättas av goda gratiscyklar som lånas ut mot snälla penningpanter.

Jag hämtar min vid Bahnhofstrasses Globusvaruhus för att kunna bunkra upp picknickmat i Globus matavdelning i källarplanet. Lite siedfleischsalat, en lokal vitmögelost, Tomme Fleurette, och ett kulformat ljust vedugnsbröd är nog. Men dagens färskpressade fruktsaft på granatäpple slinker med liksom lite politiskt korrekt vin, Stadt Zürich Blauburgunder med skruvkork från Landolt Weine. Nu är det bara att fortsätta till andra änden av Bahnhofstrasse där Zürichsjön öppnar sig rakt fram och man kan följa kajen längs floden Limm åt vänster.

Jag kan alternativt tänka mig lunch på Zeughauskeller bara tjugo meter från Bahnhofstrasse. Men det är en eftergift för mitt stora korvintresse, för den här tunga före detta rustkammaren har fjorton olika korvar på matsedeln. Och dessutom något så oschweiziskt som öl. Ein Naturtrübes, bitte.

Minst traditionell av affärerna i Zürich är bröderna Freitags väskaffär på Geroldstrasse, en kommersialismens hyllning till återvinning. Brödernas axelremsväskor av färgglad lastbilspresenning med remmar av säkerhetsbälten kan specialbeställas och färgsättas av beställaren på nätet till ett pris motsvarande en à två Samsonite. Affären på Geroldstrasse är uppförd av sjutton skabbiga containrar staplade på varandra. Inredning och finishen på väskorna är en helt annan och mycket tjusigare historia.

 

FAKTA:

Mat och vin

Étivazost
Étivazost tillverkas till exempel hos Henri-Daniel och Aimée Raynaud. Lagras och säljs genom kooperativet i Étivaz.
etivaz-aoc.ch

Cave Fonjallaz
Vingård i Epesses, mellan Montreux och Lausanne.
Ruelle du Petit Crêt, Epesses
+41-21-799 14 44
fonjallaz.info

Moulin de Severy
Producent av valnötsolja och andra oljor, som tar emot besökare för provsmakning. Ekoaffär finns.
Sévery
+41-21-800 33 33
huilerie-de-severy.ch

La ferme aux saveurs d’autrefois
Gård som serverar fantastisk brunch och bjuder in till minimarknad för traktens matproducenter.
Bussy-Chardonne
+41-21-800 40 84
ferme-aux-cretegny.ch

Philippe Rochat Restaurant de l’Hôtel de Ville
En av världens mest berömda restauranger med tre stjärnor i Guide Michelin.
Rue d’Yverdon 1, Crissier
+41-21-634 05 05

philipperochat.ch

Caseificio del Gottardo
På andra sidan vägen från Hotel Alpina Airolo i Airolo kombinerar Caseificio del Gottardo informell restaurang med sitt ysteri. Längs en lång kyldisk kan man också välja både lokala ostar, bergsostar och charkuterier att ta med till picknicken.
+41-91-869 11 80
cdga.ch

Grotto dei Due Ponti
Due Ponti syftar på de två vackra gamla stenbroar som leder till ön där restaurangen ligger. Superromantiskt.
Giornico
+41-91-864 20 30
grotto2ponti.ch

Terreni alla Maggia SA
Sedan 1930 har familjen Altrocchi byggt upp en kundkrets i Ticino och även några ambitiösa krögare i Italien kring egenodlade och förädlade varor som vit och röd polenta, risottoris, risöl och vin. Försäljning i egen affär utanför Ascona.
Via Muraccio 105, Ascona
+41-91-792 33 11
terreniallamaggia.ch

Restaurang Seven
Modernt, glassigt och generöst blandat av lokala råvaror tillagade med intryck från exotisk matlagning.
Strandpromenaden i Ascona
+41-91-780 77 77
seven-ascona.ch

Bühler Zuckerbäckerei Obertor
Utmärkt sockerbagare med persikokärnor gjorda på mandel och socker som signaturkonfekt.
Untere Gasse 32, Chur
+41-81-272 77 77

Hatecke
Charkuteri som kombinerar design med fantastisk kvalitet på skinkor och korvar.
Center Augustin, Scuol
+41-81-864 11 75
hatecke.ch

Hotell

Hotel Préalpina
Panoramavy över Genèvesjön och persienner som rullas ut automatiskt när solen blir för stark.
Route de Chardonne, Chexbres
+41-21-946 09 09
prealpina.ch
Dubbelrum från 1 150 kronor

Hotel Alpina Airolo
Hotellets hårda sextiotalsutseende till trots, gläds åt risotton
+41-91-873 32 32
alpina-airolo.ch
Dubbelrum från 900 kronor

La Meridiana
Alldeles vid strandpromenadens början ligger det här ambitiösa och prydliga lilla hotellet med utsikt över sjön, snygg frukost och fria cyklar till hotellgästerna.
Piazza Grande Motta 61, Ascona
+41-91-786 90 90
garni-la-meridiana.ch
Dubbelrum från 1 400 kronor

Hotel Saluver
Några kilometer från Sankt Moritz centrum ligger det här hotellet som fått fina utmärkelser för sin tillagning av fisk.
Via Maistra 128, Celerina
+41-81-833 13 14
saluver.ch
Dubbelrum från 800 kronor

Hauser’s Hotel
Hotell som har klätt några av rummen från golv till tak i granpanel, vilken skapar en lätt beroendeframkallande skogsdoft.
Via Traunter Plazzas 7, Sankt Moritz
+41-81-837 50 50
hotelhauser.ch
Dubbelrum från 2 000 kronor

Radisson Blu Hotel
Väl genomtänkt hotelloperation för den som landar sent i Zürich och vill hämta eller lämna hyrbil vid flygplatsen. Allt finns inom promenadavstånd utom bensinmacken som ligger några hundra meter bort. Frekventa och snabba tågförbindelser med city. Dessutom en lysande frukost.
Zürich Airport
+41-44-800 40 40
radissonblu.com
Dubbelrum från 1 300 kronor

Relaterade artiklar