Gotland, Sverige: Gastronomi på Gotland
Sverige

Gastronomi på Gotland

Hela Gotland är som ett ekologiskt fyrverkeri av dagsfärska grönsaker, nybakat surdegsbröd och enebetande Fårölamm. Martita Jonsson och Bruno Ehrs reser runt på ön som stoltserar med några av Sveriges mest kulinariska upplevelser.

Text: Martita Jonsson Foto: Bruno Ehrs

Hotell på Gotland

En strandskata håller mig sällskap på stranden. Morgondimman lättar och avslöjar strandängar med spirande grönska, ett välhävdat paradis med örter som salttåg, rödsvingel, krypven, saltgräs och strandmalört. En ensam fläder har rotat sig bland klapperstenen. Biffkor betar där den glesa, vindpinade strandskogen tar vid. Nu bryter solen igenom vid Suderudd och i fjärran stiger ett fyrtorn och en liten ö upp ur det spegelblanka havet.

Tystnad? Ingalunda. Runt omkring snattrar grågås och skedand, och några hägrar vadar obekymrat konverserande i vattenbrynet. Men frid och närhet till ursprunget, till någon slags inre kärna.

Jag vandrar till några raukar och urgröpta berghålor vid vattnet. Carl von Linné såg dem som praktiska skydd för fåren för sådär 250 år sedan. De håller fortfarande till där.

Jag är på Furillen, en ö på nordöstra Gotland, en gång stängd för allmänheten på grund av militärintressen och stenbrytning. Numera finns landförbindelse, kalkindustrin är nerlagd, militären har flyttat och stora delar av ön ägs av paret Johan och Anna-Karin Hellström som här har byggt hotell, konferenscenter och restaurang i de gamla fabrikslokalerna.

Håkan Nesser har låtit uppföra en storslagen modernistisk sommarvilla i en vik, Björn Ulvaeus planerar för en musikstudio med övernattning, ett konstcenter är i vardande. Kommer öns ursprunglighet att kunna bibehållas? Kanske, här är än så länge gott om plats.

Jag har övernattat i ett av hotellets rum med utsikt över klapperstenstranden och havet och njutit av en måltid som fått smaklökarna att vibrera av vällust. Anna-Karin förklarar platsens filosofi:

– Vi använder oss av närproducerat, både när vi bygger, inreder och lagar mat. Primörer från ekologiska odlare, gotländska specialiteter som ramslök och kajp, vild purjolök. Fisk från den lokala fiskhandlaren på andra sidan viken, kött från lamm och biffkor i trakten, nybakat bröd från Rute stenugnsbageri. Till och med kocken är född på ön men hon har erfarenhet från restauranger runt Medelhavet. Tillagningen beror på årstiden, vår och sommar är det naturens skafferi och det enkla, snabbt tillagade som gäller, mycket fisk, grönt och grillat, höst och vinter får köttet gärna tillagas långsamt med rotfrukter i gryta så att smakerna gifter sig med varandra.

Restaurangen är fullsatt. Gästerna ser ut att komma långväga ifrån. Ledig vårdad klädsel gäller. Johan finns med vid borden. Omsorgen om gästerna är viktig.

Min upptäcktsresa fortsätter norrut till Fårö.

Raukarna och fiskeläget vid Lergrav på andra sidan viken är en populär anhalt för dem som vill ha färskrökt fisk. Jag köper en strut rökta räkor och tar med dem till lunch.

 

 

Fårö är Ingmar Bergman-land. Sanddyner och gles tallskog, hav och sandrevlar, träsk och vindlande grusvägar med prydliga stengärdsgårdar. Skogen är en gräsmatta med lågväxande tall som följer den förhärskande vindriktningen. Här och var mellan stammarna blänker vätar, kärr med ag. Får betar överallt i skogarna och jag passerar flera lambgift, fårhus, med branta agtak.

Vid Dämba öppnar sig markerna som nu kantas av lövträd. På Klintängarna stannar jag till för att inta min enkla lunch på en äng full av orkidéer. Någonstans har jag läst att det finns 46 orkidéarter i Sverige och att 36 växer på Gotland. Vet inte hur många arter som ryms på Klintängarna, men många är det!

Träsket är fågelrikt. Här häckar grågås, trana, kornknarr, sumphöna och kärrsångare läser jag på en skylt.
Jag åker genom Dämba, en klunga åldriga stenhus bland knotiga äppelträd, varsamt restaurerade utan att ge intryck av att vara omhändertagna med överdriven kärlek. Bara lagade för att klara ytterligare ett decenniums höststormar. Ja det var här han bodde, Ingmar Bergman, i husen längs vägen vistades gästerna, själv höll han sig nere vid vattnet i en nybyggd villa. Nu blir Dämba ett centrum för konstnärer, filmare och författare tack vare en storslagen norsk donation.

Längs vägen mot sandstränderna Sudersand och Ekeviken ligger sommarhusen, butikerna och näringsställena tätt. Den gamla semesterbyn, Sudersand, med hus påminnande om lambgift med höga spetsiga tak, berättar om det enkla semesterlivet för 30–40 år sedan. Nu blåser nya vindar: Gotlandsanpassade stenhus med flyglar samsas med minimalistiskt arkitektritade villor som till storleken sannolikt överträffar ägarnas vinterbostäder. Vägskyltar lockar med indiska tyger, vedugnspizza, färskpotatis, lammskinn och hembageri.

Jag går av vid Kuten, en före detta bilverkstad med bilvraken på rad, som blivit Fårös trendigaste plats att besöka kvällstid, en genuint nostalgisk miljö där den gamla verkstan i ny krogbelysning stoltserar med tillvaratagna möbler, skyltar, prydnadsföremål och kitsch. En verklig guldgruva för dem som drömmer om 1940- och 1950-talen.

Fika och hembakat bröd intar jag på det trevliga konditoriet Sylvis döttrar. Det är vissa fördelar med att resa till Fårö om försommaren, jag slipper köa i väntan på färjan.

 

 

På kvällen äter jag lamm på Fårösunds fästning, krögaren Pontus Frithiofs sommarfilial. På den gamla militärfästningen vid havet kan man även övernatta. Ännu ett sommarlyxställe.

Vad gott kryddad den är, säger jag, timjan och enbär? Det är varken det ena eller andra. Lammet har betat på Fårö under sitt korta liv och ätit sig mätt på vad betet gav, timjan och ene.

Menyn skvallrar om gotländska specialiteter och medvetenhet om lokala råvaror. Potatis och ramslök från Lärbro, läser jag. Vit morotskräm från Ryftes. Gotlandsgris med citronpolenta, Entrecote från Ejmunds gård.

Får och nöt betar strandängarna runt om på ön ser jag på min resa. Naturen är rik på kryddväxter och sälta och djuren går ute stora delar av året. Köttet säljs numera till de bästa restaurangerna och återförsäljarna både på ön och på fastlandet.

Butikerna på ön är med rätta stolta över sina råvaror. Kyckling, ägg från frigående höns, hjort från hägnade ängen är andra specialiteter. Gårdsmejerier tillverkar ostar på ko-, får- och getmjölk. Stafva gård producerar till och med en spännande grönmögelost lagrad i de underjordiska grottorna vid Lummelunda.

Det finns inga herrgårdar på Gotland. I en krans runt Visby ligger i alla fall några större jordbruk med pampiga manbyggnader. En av dem är just Stafva i Barlingbo tillhörande familjen von Corswant. Det är femte generationen som nu brukar gården. De har mycket att förvalta, åker och skog, kring 80 mjölkkor som bidrar till mejeriets smakrika ostar och ungefär 1 000 köttdjur, som går under beteckningen nöt från Ejmunds gård.

För ett tiotal år sedan planterades ekplantor och tryffel här. Orsaken var att tryffel hittats i ängena omkring. I dag är tryffeln ett av många ben i gårdens produktion.

Strax söder om Visby bor Margareta och Göran Hoas. Kravmärkt gårdsbutik läser jag, det kan jag definitivt inte motstå. På gården är bråda tider, det är skördetid för den vita sparrisen. Den växer under jord och måste skördas två gånger om dagen under säsong (maj till midsommar). Även grön sparris finns liksom årets första jordgubbar. Kravmärkta förstås. Här odlas det mesta, potatis, vitlök, lök och rotfrukter på friland, liksom kryddor, tomater, chilipeppar, paprika, bönor, majs och melon. I butiken säljs den dagsfärska skörden som varierar över säsongen.

Medeltid och traditionella hantverk är ett annat gemensamt intresse för Margareta och Göran får jag veta. Här säljer de knivar, ljusstakar, skärbräden och läderarbeten som till exempel medeltida skor. Även en medeltida rustning kan beställas.

Hur är det nu med morötterna som Pontus Frithiof hade på sin meny? Jag har förstått att det är något särskilt med Gotland och rötter, det finns stora odlingar på utdikade myrmarker och mulljordar, där växer de rakt och djupt.

Jag hittar familjen Widegren mitt på ön, i Atlingbo, med ypperliga morotsjordar. Livet på gården kretsar kring rötterna och deras växtbetingelser. För att få bra skördar krävs växelbruk får jag veta, vart fjärde år är det dags för morötterna. Bearbetningen av jorden börjar i april. I september brukar de flesta morötterna ha kommit ur jorden, då ska de lagras, paketeras och försäljas.

Omsorg om miljön är viktig, Widegrens strävar efter att utesluta bekämpningsmedel och konstgödsel. Numera får man gödsel från granngårdar och ogräset bekämpas genom så kallad flamning. Kyllagringen kräver mycket energi, lösningen har blivit ett eget vindkraftverk. Vinden, som förr sågs som en besvärlig gäst på ön, har blivit en vän!

Widegrens är måna om sin produkt, den ska helst vara den bästa på marknaden och den ska kunna användas till mycket. De studerar alla tänkbara recept för sina rötter och delar gärna med sig av sin kunskap. På nätet lägger de regelbundet ut intressanta recept: morotssoppa med lök, citron, crème fraiche, vin och räkor, morötter Vichy i vitt vin, apelsin- och morotsmarmelad. Möjligheterna är oändliga.

Gårdsbutiker tycks finnas överallt längs vägarna. Färskpotatis, små babyrödbetor, ärtor, tomater och sallad. Bruna ägg. Jag hittar till och med ett försäljningsställe som bjuder ut kronärtskockor som växt på friland. Och naturen är rik på kryddor, från vildväxande ramslök och kajp till backtimjan, mynta, enbär, kummin och körvel. Att promenera på alvaret är en orgie av kryddiga dofter.

Tidigt tog man tillvara de vilda blåhallonen, salmbären, längs dikesrenarna för att tillverka salmbärssylt, så viktig för gotlänningarnas favorit, saffranspannkakan. Numera plockas fläderblom, jordgubbar, vinbär, björnbär, kvitten, havtorn och aronia för sylt- och marmeladtillverkning, äpplen tas om hand på lokala musterier och vindruvorna frodas på vinodlingarna i Hall, Hablingbo och i Sundre.

Jag fortsätter min färd på Gotland och bestämmer mig för att i möjligaste mån följa kusten. Det finns 77 mil att utforska! Förhoppningsvis kommer jag att hitta fler gårdsbutiker och ett och annat trevligt matställe efter vägen.

 

 

Östergarnslandet domineras av höga klintar och förhistoriska minnesmärken. Borgarna ligger tätt, Torsburgen, Herrgårdsklint, Grogarnsberget och Östergarnsholm, alla berättar om oroliga tider med bevakningssystem och brinnande vårdkasar. I dag är det turismen som gäller i de forna vikingahamnarna.

I Sysne vid Sandviken ligger en fiskbutik. Sten och Monica Nordin driver den med sonen Leo. Ofta fiskar Sten själv, skutan Monna ligger vid kaj. Den förser butiken med torsk, flundra, piggvar, lax och strömming. Från tidig morgon röks mängder med fisk i det egna rökeriet.

I Sysne varmröks fisken. Sten Nordin har byggt sina rökar själv och han eldar med tallkottar, det var det vanliga på ön förr. Och Sten håller gärna på traditionen.

Hur gör du, undrar jag.

– Jag saltar först, ungefär en timme behöver fisken, en del kryddar jag också, sedan lägger jag filéerna på en ram, så här.

Hur mycket röker du åt gången?

– Tio kilo ungefär.

60 grader vill han ha det och i cirka en timme röker han fisken. Pinfärsk fisk, havet som brusar, fiskmåsar och trutar som fångas av lukten. Trots att det är tidigt på säsongen kommer fler och fler för att köpa. De känner väl doften.

Stenmalet mjöl och särskilda gamla sorter som till exempel dinkel är på modet igen. Laban Bergström var först med att introducera, andra bagare tar efter. Alla vill baka gotländskt i stenugn.

I det öppna landskapet står kvarnarna, i sten eller trä, och minner om tider då alla jordbrukare hade tillgång till en kvarn som malde deras säd. De flesta är förfallna, ibland finns bara fundamentet kvar. Några har rustats upp av den lokala hembygdsföreningen och lyser nykalkade och vita som ståtliga minnesmärken.

På Faludden, längst ner på östra sidan av ön finns några kvarnar i trä i det vindpinade landskapet med havet i sikte. En gång för länge sedan såg jag plötsligt att en av kvarnarna var i gång. Det var Laban som stod inne i kvarnen och malde mjöl!

– Stenmalet, sa han förtjust och visade det grova mjölet.

Det var så det började. Laban bor fortfarande på Faludden men hans mjöl och bröd försäljs över hela Sverige. Han mal numera mjölet i en stor elektrisk kvarnanläggning på mellersta Gotland, mjölet är krav märkt och favoriten bland sädesslagen är det smakrika dinkelmjölet (speltvete) en gammal oförädlad vetesort väl anpassad till att odlas ekologiskt. Aromrikt och mycket näringsrikt (det har hög proteinhalt och större andel nyttiga fettsyror än vanligt vete).

Laban har numera en affär i Hemse där hans produkter säljs tillsammans med andra lokala och ekologiska delikatesser. Brödet finns i butiker runt om i Sverige. Laban kan lugnt mala vidare.

Att baka har fått renässans på ön, Rute stenugnsbageri gör fantastiska syrade bröd, Hamrabageriet är en uppstickare, som förnöjer om somrarna. Vedeldade surbröd kan för övrigt köpas runt om i små gårdsbutiker. Håll utkik!

 

 

Vintillverkning på Gotland? Nyfiket bromsar jag in vid mejeriet i Hablingbo, där jag möts av ett kopparblankt myller av apparater och flaskor. Ägaren själv, Lauri Pappinen, berättar stolt att han skördat 6,5 ton druvor i år. Vinfälten ligger vid havet, Östersjön är ett bra värmemagasin, menar han.

– Havet är kallt om våren och det gör att plantorna knoppas sent och gör dem mindre känsliga för frost. Om hösten är havet varmare än land och odlingarna slipper tidig frost. Västra kusten är bäst, där är varmast. Väldränerade jordar med inslag av kalk och sten ger friska plantor med bra syra och mineraltoner i vinet.

Men det blåser ju, invänder jag.

Lauri rycker på axlarna.

– Ja, och plantorna torkar snabbare efter regn och slipper röta.

Nu hoppas han på ändrade statliga regler så att han får ha gårdsförsäljning, som i Finland.

– Det blir dyrt för oss små att gå genom Systembolaget, säger han.

Han har både restaurang och vandrarhem på gården. Jag bestämmer mig för att stanna över natten och pröva det gotländska vinet. Det är mycket smakrikt.

På kvällen läser jag i en broschyr som lanserar Gotland som ”den magiska ön”. På min resa har jag sett en glest befolkad ö, som lever på det marken ger. En rik plats som vet att nyttja alternativ odling med tryffel i ängena, sparris och rötter och stenmalt mjöl. Som vinnlägger sig om hållbar energi med vindkraft, solenergi och värme från berggrunden, och som erbjuder boende i skön natur och med en av världens vackraste kulturstäder inom räckhåll.

Magi? Kanske. Livskvalitet? Absolut.

 

FAKTA GOTLAND
Den regionala matkulturen är ett signum för Gotland. Det finns ett rikt utbud av delikatess- och gårdsbutiker, småskaliga producenter, restauranger, krogar och kaféer som marknadsför sig tillsammans i olika nätverk. Gotland är medlem i det europeiska nätverket Culinary Heritage Europe som arbetar med att främja och stimulera utveckling av traktens företag inom restaurang, livsmedelsproduktion, förädling och fiske. Skylten Regional Matkultur hjälper turister att hitta traktens råvaror, mat- och mattraditioner. Restauranger med skylten serverar mat tillagad av lokalt producerade råvaror och slår vakt om öns mattraditioner. I maj månad är ett årligt återkommande evenemang Primörpremiär. I år kommer vid tillfället boken Smak av Gotland (ICA bokförlag) att presenteras, med text av Marita Jonsson, foto av Bruno Ehrs och recept av Fredrik Malmstedt och Laila Lövkvist.

RESTAURANGER

Gotlands landsbygd

Fårösunds fästning by Pontus
I den gamla militärfästningen längs havet (åk till Fåröfärjan och ta av till höger) ligger detta hotell med restaurang och vid utsikt. Stämningen är genuint ”Pontus Frithiof”, det vill säga stor omsorg om mat och lokala råvaror. Öppet 13 juni–31 augusti.
Fårösund
0498-22 12 40
farosundsfastning.se

Krakas kog
I det natursköna Kräklingbo på östra Gotland ligger Krakas. Öppet 10 juni–5 september.
Kräklings 1:19, Kräklingbo
0498-530 62
krakas.se

Smakrike krog
I den anrika badorten Ljugarn på östra kusten ligger Smakrike. Öppet mars–december.
Claudelins väg 1, Ljugarn
0498-49 33 71
smakrike.se

Visby

Bakfickan
Trevlig restaurang vid torget med fisk som specialitet. Öppet året runt.
Stora torget, Visby
0498-27 18 07
bakfickan-visby.nu

Donners brunn
Ligger i en medeltida källare med den gamla karpdammen i behåll. Öppet året runt.
Donners plats, Visby
0498-27 10 90
donnersbrunn.se

G:a Masters
Där affärsgatan mynnar ut i Stora torget ligger restaurangen som också är en populär kvällsbar. Öppet året runt.
Södra Kyrkogatan, Visby
0498-21 66 55
gamlamasters.com

Värdshuset Lindgården
Ett gammalt värdshus vid 1700-talets paradgata Strandgatan, med trevlig trädgårdsservering. Öppet året runt.
Strandgatan, Visby
0498-21 87 00
lindgarden.com

50 kvadrat
Restaurangen hör till Visbys nytillskott och har verkligen fått en flygande start genom sina genomtänkta vällagade menyer. Här dröjer man sig gärna kvar, i en miljö som präglas av gotländsk form när den är som bäst. Öppet året runt.
S:t Hansgatan, Visby
0498-27 83 80
50kvadrat.com

KROGAR OCH KAFÉER

Sylvis Döttrar
Hembageri och goda luncher efter stora vägen på Fårö. Öppet juni–september.
0498-22 38 35
sylvis.dinstudio.se

Rute Stenugnsbageri
Vackert beläget på en höjd i Rute socken på norra ön är dessa vedeldade stenugnar där det tillverkas underbara bröd av dinkel, durum och surdeg på vete och råg. Även kafé. Öppet 1 maj–13 juni och 19 augusti–26 september.
Risungs i Rute
0498-22 30 50
rutesenugnsbageri.se

Furillens restaurang
En av de absoluta favoriterna på Gotland, både vad gäller naturupplevelse, mat och sköna rum med yppersta form.
Fabriken, Furillen, Lärbro
0498-22 30 40
fabrikenfurillen.se

Hablingbo crêperie
En lada med mat och varieté belägen efter länsväg 140 i Hablingbo.
Stora Burge, Hablingbo
0739-97 80 66
hablingbocreperie.com

Prästgårdskaféet i Vamlingbo
I den gamla prästgården i Vamlingbo finns numera Museum Lars Jonsson, ett Naturum och ett Östersjöcentrum. Dessutom ett kafé med lunchservering och möjlighet att sitta i den nyanlagda prästträdgården. Samt övernattningsmöjlighet i en flygel. Öppet i lördag–söndag i april samt 1 maj–19 sept.
Vamlingbo prästgård, Burgsvik
0498-22 26 96
vamlingboprastgard.se

Körsbärsgården
Vacker gammal visningsträdgård med rosarium, krydd-, köks- och perennträdgård, konsthall och skulpturpark med ”artist in residence”. Kafé och lunchservering med produkter från trädgården och närområdet. Öppet 12 maj–1 september.
Sundre, 800 meter söder om kyrkan
0706-21 22 20
korsbarsgarden.se


DELIKATESS- OCH GÅRDSBUTIKER

Häftings gårdsmejeri Hangvar
haftings.se

Röcklinger handelsträdgård, Lärbro
rocklingers.se

Hoas hantverk, Lilla Bjärs, Västerhejde
hoashantverk.se

Stafva gårdsmejeri, Barlingbo
stafva.se

Ejmunds gård, Björke
ejmunds.se

Sysne fiskbutik, Östergarn
gotlandsgarden.se

Labans kvarn och butik i Hemse
labanskvarn.se

Gute vingård, Hablingbo
gutevin.se

Hamra Honung & Grönt, Hamra
norrgarde.se

ANDRA SMÅSKALIGA PRODUCENTER

Ryftes grönsaker, Fole
ryftes.se

Familjen Widegrens morötter, Atlingbo
widegrens.se

Örtverket, Gammelgarn
ortverket.se

Publicerad: 2010-05-28