Med smak för Franken

Borta ur den tyska kartboken, men högst levande i verkligheten. Följ med till Franken, en region som förför med vin, god mat och inte minst en anrik historia.

Text: David Grudd
Foto: Elinor Wermeling

Boka hotell i Franken

Jag måste se ännu dummare ut än de andra, tänker jag och andas hjälpligt genom munnen. Klämman över näsan gör vad den ska. Ja, mer därtill. Den tilltäppta luftvägen har en närmast klaustrofobisk inverkan på mig, men vad gör man inte för ett glas av självaste Goethes favoritdryck? Var sak har dock sin tid, först ska smaklökarna sättas på torrare prov. Jag gör som lektionen påbjuder: stoppar ner mitt högra pekfinger i behållaren framför mig, fiskar försiktigt upp lite av dess innehåll och lägger fångsten på tungspetsen…

Sommerach är en liten by med stor vintradition. Här, i de bördiga delarna av den tyska regionen Franken, ramar vinrankorna in ett samhälle med knappt 1 400 invånare, men med ett dryckesutbud värdigt en betydligt större befolkning än så. I den korsvirkade idyllen, ett par stenkast från floden Main, ligger en handfull restauranger, en charmig vinbutik vid det lilla torget och så byggnaden där vi just nu står med varsin näsklämma och försöker identifiera ett särskilt pulver.

Der Winzerkeller är byns flaggskepp och drivs av ett lokalt vinkooperativ som samlar inte mindre än 90 vintillverkande familjer. Vissa av dem försörjer sig på försäljningen, andra odlar vin som hobby, och inte minst för att föra de stolta anorna vidare. Som namnet antyder har huset en låg, ja bokstavligt underjordisk tyngdpunkt. I den fuktiga källaren lagras vinerna under noggrann övervakning innan de tappas upp för konsumtion. Få flaskor färdas långväga – somliga endast en trappa upp till markplanets restaurang, några andra hamnar högst upp i huset, i vinskolan där vi snart ska få avnjuta ett glas Rieslaner – utan näsklämma.

Genom den ljusa skolsalens stora fönsterrutor har vi utsikt över Winzerkellers fjärde ben – utomhusbaren som så här en vardagseftermiddag i maj gapar tom sånär som på ett äldre par som slagit sig ner med varsitt glas vitt vin. De jäser som två Silvanerdruvor i vårsolen och blickar ut över de marker som är ursprunget till det de dricker: vinodlingarna som sträcker sig fram till Mains strand och sedan fortsätter på andra sidan floden och ända bort till horisonten. Weinrich, vinrike, står det att läsa på husets gavel och Franken är just precis ett sådant. En vinälskande enklav strax söder om Tysklands geografiska mittpunkt, inklämt mellan två mäktiga ölbälten. Allt beror på floden Main och dess sluttningar där druvorna trivs i musselkalken trots att vädret egentligen inte är det optimalt för vinodling. Silvaner är den stora stoltheten bland druvorna, men Müller-Thurgau, en korsning mellan Riesling och just Silvaner, är den överlägset vanligaste.

Vad som egentligen är Franken finns det fler än ett svar på. I administrativ mening förlorade regionen sin betydelse i samband med det Tysk-romerska rikets upplösning 1806, men Franken är fortfarande ett högst levande begrepp. Invånare i fyra tyska förbundsländer, företrädesvis Bayern, kallar sig för frankenbor trots att kartböckerna hävdar motsatsen, och nog är det charmigare med ett område vars gränser ritas av människorna inom dem snarare än av federala kartografer.

”Hier beginnt der Süden”, här börjar Södern, läser jag i en tunn folder om Franken samtidigt som jag blickar ut över den 500 år gamla stenbron som förbinder två sidor av staden Würzburg med varandra. Solen är med på parollens noter och skiner över den vårklädda folkskaran som korsar Main, på väg till eller från lunchen. Alte Mainbrücke, gamla bron, bjuder på en bedårande utsikt upp mot kullarna i Würzburgs utkant där fästningen Marienberg vakar över staden. Här börjar Södern, och här börjar också vår resa genom Franken. Förstås. Nürnberg må ha den klart större befolkningen, men på historiska och kulturella grunder är det knappast fel att kalla Würzburg för Frankens huvudstad. Dessutom är den ju belägen vid Main, mitt i vinrikets hjärta. En icke alls obetydlig detalj i sammanhanget.

Würzburg grundades redan i början av 700-talet och är i dag en gammal stad med en ung befolkning. Här hittar du en musikhögskola, en teknisk högskola och inte minst Julius-Maximilians-Universität, Bayerns äldsta universitet – tre orsaker till att Würzburgs medelålder ligger runt 40-strecket, en av Tysklands lägsta noteringar. I den statistiken räknas inte stadens två mest berömda medborgare in. Av uppenbara skäl. Bildhuggaren Tilman Riemenschneider och universalgeniet Balthasar Neumann har nämligen varit döda i 484 respektive 262 år. Det gör dem dock inte desto mindre levande, än i dag är de högst påtagliga i sin gamla hemstad. Försök att undgå dem i en timme i Würzburg. Det går inte – och inte oss emot. Den senares mest berömda skapelse är tvärtom vår givna öppning på turen genom Würzburgs historiska myller – det storslagna furstbiskopsresidenset.

Omedvetet tar jag korta steg bakåt medan jag beundrar den magnifika målningen längs med valvets väggar. Italienaren Giovanni Battista Tiepolo fick uppdraget att utsmycka residensets entréhall och om en lekman tillåts recensera måste jag säga att han förvaltade förtroendet på bästa sätt. Tiepolos fresker illustrerar de olika kontinenterna och i det europeiska segmentet sitter arkitekt Neumann nonchalant tillbakalutad på en kanon med en hund i förgrunden. Just hunden är anledningen till min reträtt. Den framträder så tredimensionellt, så påtagligt att den fyller hela hallen med liv. För mycket liv för min balans bästa.

Residenset i Würzburg uppfördes under 1700-talets första hälft som ett nytt säte för stadens styre. Tidigare hade staden kontrollerats från Marienberg, men furstbiskopen ville ner från kullen, in till själva staden och dessutom göra det i bästa Versaillesstil. Residenset inrymmer mer än 300 salar och bjuder på en imponerande variation vad gäller utsmyckning. Mest imponerande är dock entréhallen. Mycket tack vare målningarna, men också på grund av det fria valvets storlek. Neumanns belackare hävdade att ett så stort valv tveklöst skulle rasa samman, men arkitekten själv var av motsatt uppfattning. Han var övertygad om att valvet till och med skulle klara av att beskjutas med kanonkulor inifrån utan att ge vika.

Neumann fick rätt. Trots att residenset och stora delar av Würzburg bombades under andra världskrigets sista skälvande månader står valvet kvar i ursprungligt skick. Med andra delar av den numera världsarvsklassade byggnaden och inte minst staden som sådan gick det dock värre. I en av residensets utställningsmontrar finns fotografier från hur staden såg ut efter flygangreppen 1945 och att det öde ruinlandslandskapet i dag är en blomstrande stad är svårt att förstå. Dessutom med en bibehållen historisk glans.

 

Eftersom residenset ligger i Franken har det givetvis sin egen vinkällare. En anrik och generöst tilltagen sådan. Just i dag är det stillsamt i den dunkla och kyliga underjorden, men vår guide Maria (inflyttad svenska, för övrigt) berättar att det är ett undantagstillstånd. Vinkällaren är öppen för allmänheten och på de flesta av veckans dagar samlas här folk för att äta middag och provsmaka viner.

I ljuset av brinnande stearin syns otaliga vinfat längs med väggarna. En del av dem riktiga rariteter, inte minst Schwedenfass, svenskfatet, i vilket ett vin av den exemplariska årgången 1540 fortfarande finns bevarat. Av stadens angripare under trettioåriga kriget var svenskarna de allra jäkligaste och när Gustav II Adolf och hans armé intog staden 1631 var goda råd dyra. Vinet från det varma och bördiga året 1540 var furstbiskopen synnerligen kärt och han lät därför gräva ner ett fat i jorden för att gömma det undan de skandinaviska ockupanterna. Därav namnet svenskfatet. En flaska tappad från just det fatet spelade huvudrollen i en historisk provsmakning i London 1961, då vingurun Hugh Johnson och ett antal andra prominenta kännare kunde konstaterade att det 421 år gamla vinet fortfarande var vid liv. Åtminstone för en kortare stund innan oxideringen förvandlade det till vinäger, som Johnson beskrev det i Vintage – The Story of Wine. Buden är flera, men många hävdar att vinet som sällskapet öppnade är det äldsta att någonsin provsmakas.

Mätta och belåtna på historia sätter vi oss på kvällskanten till bords för att stilla en annan hunger. Vin och mat går hand i hand här i Franken och med goda viner följer också god mat. Om det blev vi varse redan vid lunch. Sparrissäsongen är i full gång och många av stadens menyer är av den anledningen simpla i sin utformning. Ett halvt kilo färsk, vit sparris och så valfria tillbehör till det. För oss blir det dock en trerättersmeny med tillhörande viner på en Michélinrekommenderad krog uppe bland Würzburgs kullar.

Här finns det förstås också sparris, men det går ”precis lika bra med selleri” ska det, som av en händelse, visa sig. Werner och Werners klassiska mantra upprepas i mitt huvud och det känns väldigt logiskt att jag stötte på mitt livs godaste selleri just i Tyskland. Det frankiska köket påminner annars om det tyska i stort, men överlag med en klart mer elegant touch. Kött, framför allt fläsk, är förstås en flitigt använd råvara, men vegetarianen behöver inte gå hungrig. Särskilt inte under sparrissäsongen. Vad som dessutom slår en är den avslappade atmosfären. Inte ens den här stjärnprydda restaurangen känns det minsta snofsig. Man ska, som Fred Åkerström skaldade, akta sig för att säga att folk är ”så och så”, men vill man ändå prompt sätta en etikett på människorna i Franken, kan man på goda grunder påstå att de är mer avspända än vad som är vanligt på nordligare breddgrader. Här börjar Södern och de tycks trivas med det.

– Vin var egentligen det sista jag ville jobba med, säger Christian Müller och öppnar en stolt flaska vin som han själv har tillverkat. I en vinodlingsfamilj talas det inte om så värst mycket annat och i övre tonåren hade jag bestämt mig för att göra någonting helt annat. En ny dag har grytt i Franken och den har tagit oss till Volkach, en av de dussintals vackra små städer som ligger i vinlandet runt Main. Här har familjen Müller tillverkat vin sedan 1800-talet och i motsats till ungdomsplanen är Christian i dag den fjärde generationens vinmakare i företaget Max Müller I.
– Det var under en resa till Nya Zeeland som jag fick upp ögonen för vin igen och ändrade mitt beslut. Nu är det inte bara mitt arbete utan även min stora passion.

Från familjens odlingar vid Main förs skörden om hösten hit till Volkach och Müllers lokaler mitt i den lilla charmiga staden. Här finns allt samlat: destilleri, källare och en liten hall som fungerar som kontor, butik och provsmakningsrum. När vi kliver in sitter två lokala förmågor vid den långa bardisken och undersöker som bäst det Müllerska sortimentet. Framför dem står två glas och så ett torrt, vitt vin upptappat i själva symbolen för frankenvinet – bocksbeuteln.

Den säregna flaskan är rund och tillplattad och har funnits med i åtminstone 500 år. Riktigt fina frankenviner ska alltid tappas upp i en bocksbeutel, något annat finns inte på tal. EU-bestämmelser skyddar den typiska formen och dikterar att endast vissa typer av viner får säljas i flaskorna – förutom de som tillverkats i Frankenregionen även vissa italienska, grekiska och portugisiska viner. Bocksbeutelns ursprung är omtvistat. Ockulta historier varvas med mer sakliga, men de flesta verkar ändå vara överens om att flaskans form är hämtad från det allra heligaste hos geten.

Efter en provsmakning hos Müllers väntar sedan lunch (sparris i mängder, givetvis) innan vi lämnar Volkach. Vår frankiska resa slutar där den här berättelsen tog sin början. I eftermiddagens Sommerach, i Der Winzerkellers vinskola. Pulvret på tungan är analyserat och det har blivit dags för rakning.
– Nå, vad är det i burken, frågar guiden med en pillemarisk min.
En av de enklaste frågorna jag någonsin har fått, tänker jag och levererar det uppenbara svaret:
– Kanel.
Guiden nickar förnöjt.
– Kanel är korrekt. Men det har ingen smak, bara doft. Om du hade haft klämman tillräckligt hårt över näsan hade du inte känt någonting.

Kursettan är alltså en fuskare, om än en oskyldig sådan. Jag sköljer ner skammen med ett glas Rieslaner. Ute skiner solen över de milsvida odlingarna och jag kan bara än en gång konstatera att frankenborna verkligen behärskar sin käraste konstform. Som Goethe sa: ”Inget annat vin faller mig i smaken”.

Boka hotell i Franken

Relaterade artiklar