Äntligen avtar hettan och Hanois trånga gränder gör sig redo för ännu en fuktig kväll. Överallt hackas det och fixas inför kvällen. Ljudet av fräsande grönsaker letar sig ut på gatan och blandas med knastret från gatuförsäljarnas kolgrillar.

Text & foto: Olle Cornéer

Hotell i Hanoi

Och så dofterna. Vietnam luktar inte som något annat land i världen. Det är bara timmar sedan vi landade, men vi har redan insupit landets nationaldoft längs med varenda gatstump.

För så är det: asiatiska länder doftar helt olika. Thailand stinker av fisksås och sticker av chili. Kina doftar unkna hoisinkryddor och grillat fläsk. Indien luktar mest rökelse och bajs, trots landets gastronomiska kryddkultur. Vietnam doftar av färska thaibasilikablad som släpps ner i kokhet phosoppa och överraskat ger ifrån sig sin speciella arom.

Nudelsoppan pho är landets nationalrätt och finns i en mängd variationer över hela landet. Och ingenstans är den så god som i Hanoi. Förutom mustig buljong kryddad med stjärnanis innehåller soppan alltid nudlar och tunna strimlor kött. Men det är inte förrän tillbehören – färska böngroddar, thaibasilikablad, koriander, lime och chilisås – rörs ner, som rätten når sin fulländning. Pho finns att köpa både för några kronor på valfri gaturestaurang och för en tia på ett lite finare ställe.

Vi bestämmer oss för att testa Vietnams svar på McDonalds – Pho24. För i stället för transfetter med potatissmak serveras makalöst god nudelsoppa i luftkonditionerad miljö. Dessutom är det oftast fräscht och rent – vilket är skönt att veta som turist.

Många vietnamesiska rätter serveras nämligen tillsammans med ett berg av råa grönsaker. Som turister med några få veckors ledighet – och ingen tid till att ligga magsjuk – ställs vi inför ett pikant problem: att äta eller inte äta. (Färska grönsaker skulle de flesta undvika i till exempel Indien.) Men efter att frestelserna ställts fram på bordet är alla tvivel satta ur spel. Det går faktiskt inte att uppleva Vietnam utan att äta sig igenom landet. Vi hugger in.

Udda rätteRNågra veckor senare kan vi pigga och krya konstatera att det var ett lyckat val. Vietnam har inte bara ett av världens främsta kök, maten är också för det mesta fräsch och hygieniskt tillagad. Förutom pho är det vietnamesiska köket mest känt för sina udda rätter. Kungskobra, hund eller levande ormhjärta är maträtter som ingen vietnames skulle banga för. Tvärtom handlar det om exklusiv mat som serveras på speciella restauranger.

Och visst kan det vara ganska tufft att komma hem till 9–5-jobbet och berätta om de ”exotiska” maträtterna på kafferasten. Men samtidigt är det lite orättvist. Vietnamesisk mat är så mycket mer än bara hund. (Och med handen på hjärtat: hur naturligt är det med rutten strömming eller berg av dillkokta leddjur?) Att det handlar om speciella rätter minimerar också risken för att du ska få i dig en hängmörad vovve eller orm av misstag. Eftersom rätterna nästan aldrig serveras på vanliga restauranger är det säkert att peka sig igenom en meny även när personalen inte kan ett ord engelska.

Från ormhjärta till nudelsoppa är det en ocean mätt i gastronomiska mil. Faktum är att den vietnamesiska matkulturen är otroligt varierad. Vietnam är chilihett och limesurt. Men Vietnam är också fräscht och milt. Det betyder allt från wokade grytor, via sallader, till pannkakor och sötsmaskiga efterrätter.

En förklaring till variationen är att det förutom sydostasiatiska rötter dessutom finns ett arv från Indien. Något som blir uppenbart när vi testar vietnamesisk pannkaka (bahn xeo) – den påminner verkligen om den sydindiska frukostpannkakan masala dosa.

KaffehemligheterNågra dagar senare strosar vi omkring i Ben Tre, en liten stad i Mekongdeltat i södra Vietnam. Plötsligt bryts thaibasilikadoften av något helt annat. Vi följer luktspåren några kvarter och hamnar till slut i en kaffeaffär. Går in bakom ett skynke och upptäcker ett litet kafferosteri.

– Smör, förklarar kvinnan som driver affären när hon blandar i den ingrediens som gör vietnamesiskt kaffe så speciellt.

För precis innan kaffet packas till försäljning blandas de heta nyrostade kaffebönorna med generösa klickar smör. Det luktar gudomligt. Vietnam har en utbredd kaffekultur som inte går att jämföra med andra asiatiska länder. Överallt dricks det kaffe – såväl varmt som kallt. (I Kina konsumerar snittdrickaren en kopp kaffe per år.) Kaffet är starkt och koncentrerat, men med en chokladrik ton som inte finns i espresso.

På marknaden finns det en uppsjö av olika kaffekvaliteter att välja bland. En given present är en liten påse av landets berömda bajskaffe – café chôn. Kaffebönorna plockas från spillningshögar där ett speciellt mårddjur har uträttat sina behov. Kaffet får en speciell rund smak tack vare att bönorna jäser i djurets mage.

Udda? Visst, men allt i Vietnam är inte konstigt. Däremot väldigt gott.

RESTAURANGER

Pho24

Kedja av phorestauranger som finns över hela Vietnam. Grymt god nudelsoppa tillagad i fräscha lokaler. Ett måste.
Adress: finns över hela Vietnam
Webb: www.pho24.com.vn

Quan An Ngon

Guideboksfavorit som ändå är värd ett besök. Har en mysig trädgård och prisvärd mat. Otroligt populär restaurang, boka bord i förväg.
Adress: 138 Nam Ky Khoi Nghia, Ho Chi Minh-staden
Tel: +84-8-825 71 79

Bun Ta – Everything is Bun

Ligger precis bredvid Quan An Ngon och är en bra backupplan om det är fullt på den populära restaurangen. Bun Ta serverar snyggt upplagda rätter och svalkande isteer och juicer.
Adress: 136 Nam Ky Khoi Nghia, Ho Chi Minh-staden
Tel: +84-8-822 99 13

Cha Ca La Vong

Har bara en enda rätt på menyn: cha ca. Det betyder smaskig fisk som steks direkt på bordet på en kolgrill. Hanoirestaurangen är en institution sedan över 100 år. I dag finns också en restaurang i Ho Chi Minh-staden.
Adresser:14 Pho Cha Ca, Hanoi, tel: +84-4-825 39 29
Adress: 3 Ho Xuan Huong Street, Ho Chi Minh-staden, tel: +84-8-830 56 74

Mekong Viet Food ExpressServerar lokala specialiteter från Mekongdeltat, exempelvis fiskrätten bún cá. Smakerna är rätt annorlunda jämförda med andra restauranger. Klart värt ett besök.
Adress: 136 Ham Nghi Street, Ho Chi Minh-staden
Tel: +84-8-821 84 64

RECEPT
PHO (För fyra personer)
Pho är enkelt att tillaga om du fuskar lite – och använder färdig köttbuljong som du kryddar extra. Men givetvis blir det ännu godare om du gör köttbuljongen själv.

Till buljongen:
en–två bitar ingefära
en gul lök
två–tre liter köttbuljong
tre hela stjärnanis
några kryddnejlikor
en kanelstång
två–tre matskedar fisksås
salt

Kött och nudlar:
ett–två paket platta risnudlar
500 gram nötkött, gärna biff

Servera till:
ett knippe thaibasilika
ett knippe mynta
skivad salladslök
hackad chili
limeklyftor
koriander
hoisinsås och stark chilisås

1. Rosta ingefäran och löken i ugn tills de är svagt bruna. Koka upp buljongen. Blanda i de rostade ingredienserna i buljongen tillsammans med stjärnanisen och de andra kryddorna. Koka allt i minst en timme på svag värme, gärna längre. Glöm inte att skumma av ytan med en slev. Tillsätt fisksås och salt när buljongen kokat klart.

2. Skär nötköttet i väldigt tunna strimlor. Koka nudlarna i buljongen tills de är klara, ungefär tre, fyra minuter. Lägg i nötköttet precis på slutet – det handlar om ungefär en halv minut. Köttet ska vara svagt rosa.

3. Servera i stora nudelskålar. Varje person får sedan tillsätta thaibasilika, koriander och de andra grönsakerna och såserna efter eget tycke och smak.