Cycene

Chance Street ligger bara ett stenkast från Shoreditchs livliga krogar och barer, ändå tillräckligt avsides för att de ska kännas som att man hamnat någon helt annanstans. Den ganska anonyma dörren, skyltad med ett diskret ljus i fönstret, skulle kunna leda in i ett privat hem. Men det är här bakom som Cycene döljer sitt matsalskapell, där det väntar en intim och ovanligt hänförande kulinarisk upplevelse med vad vi skulle vilja kalla ritualiserade förtecken.

Man ringer på. Dörren öppnas. Och så är man inne – inte i ett vanligt restaurangrum, utan i en sekvens av scenbyten.

Första akten: ett träklätt barutrymme. Vi tas emot av en tatueringsprydd bartender med mycket cool mustasch som häller upp varsitt glas engelskt bubbel till oss. Det är också här vi får vår första “måltid”: en rustik men välbalanserad bricka med huset charkuterier, hembakat bröd, fluffigt smör och umamiljuvlig buljong. Den serveras i handgjorda lerkoppar skapade av den brittiska keramikern Steve Harrison, som är en samarbetspartner till Blue Mountain School – det kreativa nav där Cycene har sin fysiska hemvist. Hela huset är en plats där konst, design och gastronomi sömlöst flyter samman i ett helhetsverk där inget lämnats åt slumpen. “Mat är konst”, är till och med bland det första vi får höra efter att ha slagit oss ner.

Andra akten: vi leds upp för en smal trappa, in i köket, där nästa servering sker direkt vid passet. Här tas vi emot av Taz Sarhane, som ur helhetssynvinkel är något av kvällens värd och tillika Cycenes köksmästare. Han bjuder på wagyu och Kaluga-kaviar, på svamp, benmärg och confiterad äggula. Bakom glasväggarna mellan köket och den lilla matsalen hänger säsongens råvaror som i ett urtida skafferi; Cycene har ingen vegetarisk variant på sin meny men även den som äter kött men kanske är lite kinkig med att faktiskt se den död maten har krävt… dags att titta bort!

Tredje akten: vi får slå oss till bords. Matsalen rymmer bara sex bord vid vilka stearinljus lyser. Vi är långt ifrån ensamma, men det råder ändå en skön stillhet. På väggarna hänger samtida konst, och känslan påminner å ena sidan om Norden och Japan, å andra sidan om brittisk landsbygd. Det är nu som det “verkliga” måltidsförloppet tar vid och vad som följer är en sagolik parad av rätter. Bland dem: ostron med frusna hallon och en långlagrad torsk, penslad med kycklingfett och ångad i ugn, innan den landar framför oss i svängom med krusbärs-, zucchini- och gurksallad och en smörsås smaksatt av citronverbena.

Dryckerna matchas förstås minutiöst med maten. Vi njuter av ett “half-and-half”-upplägg med låginterventionsviner och egenproducerade drycker som kombucha smaksatt med fikonlöv och mustiga juicer på skogsbär och örter. Allt håller precis rätt nivå så att dryckerna förstärka rätterna, inte överrösta dem.

Middagen i sin helhet tar nära nog fyra timmar. Otroligt mätta, ännu mer belåtna. Cycene betyder “kök” på fornengelska. Men det här är så mycket mer än ett kök – det är ett smakernas laboratorium och ett skådespel för alla sinnen. Menyn, som ständigt förändras kring utifrån tillgången på råvaror hos de lokala odlare och småskaliga producenter man samarbetar med, är som ett tidsdokument i sig. Prislappen är hög (195 pund för cirka nio serveringar, ännu mer om någon av dryckesparningarna önskas), men så är det också en upplevelse att minnas för livet snarare än ett restaurangbesök.

FOTO: Press.