RES matkrönikör skriver om Paris sista riktiga bistro och krogkungen Alain Ducasse. Ja, och sen bjuder han på ett recept på oxkinder också.

Text: Staffan Heimerson

Hotell i Paris

Jag sa: ”Nu ska vi se om jag minns rätt. Jag skrev en bok om krogar i Paris – det är 35 år sedan – och jag erinrar mig att jag om Allard (i ett hörn på Rue de l’Eperon i Quartier Latin) utfärdade varningen: När du går in, se upp för tröskeln. Snubblar du, hamnar du i köket …”.

Min hustru lyssnade, öppnade dörren till Paris mest klassiska bistro och snubblade. Men hon hade tur och hamnade inte i grytan med le cabillaud rôti au beurre demi-sel, chou-fleur et Granny Smith. Under sin entré välte hon bara två japaner.

Jag var nöjd: krogen var sådan jag mindes den. Trång, men det var inte bara mitt minne jag prövade. Jag ville svara på frågan: Hur duktig kan en krögare bli? Hur många järn i elden kan han samtidigt ha?

Det gamla Allard var ett lämpligt studieobjekt. Allard är inte bara trång. Den har beskrivits som ”Paris sista riktiga bistro”. En bistro är för fransmännen en speciell typ av restaurang, enkel, fjäskfri och rejäl, där man sitter armbåge mot armbåge. Den serverar utan åbäkande lantliga och traditionella rätter.

André och Martha Allard kom från Bourgogne med familjens recept under armen. De öppnade sin bistro 1932. Marta stod vid spisen, var mère cuisinière. ”Våra gäster”, sa Allard, ”kommer inte till oss för att göra gastronomiska nyupptäckter utan för att återse gamla kära kulinariska bekantskaper.”

Den kvinnliga traditionen fortsatte med sonhustrun Fernande som tog över efter andra världskriget. Den gick ur släktens ägo 1985, men återupplivades 2013 när världens krogkung Alain Ducasse införlivade den i sitt imperium – och gjorde en kvinna till chefskock.

Ducasse? Med en bistro!
Alain Ducasse är världens mest framgångsrika kock och krögare med etablissemang i de flesta världsdelar som dränks i Michelinstjärnor; just nu har de tillsammans 21 stjärnor.

Det brukar sägas: ”Lita aldrig på en kock som inte nöjer sig med en restaurang utan vill ha flera, ty då blir en av restaurangernas kvalitet lidande.”Det gäller inte Ducasse, en 59-åring som föddes i Orthez på Pyrenéernas sydsluttning och utbildade sig till bonde. Men 16 år gammal fick han praktikplats på en krog. Och sen…

Han arbetade som assistent till stjärnkocken Roger Vergé (Tore Wretmans vän) som lärde den unge Ducasse det provencalska kökets finesser. Snart blev han köksmästare på Hotel de Paris i Monte Carlo i Monaco och hans lycka var gjord. Han startade hotellets gastronomiska juvel. Louis XV fick tre stjärnor, högsta möjliga betyg, och Ducasse gjorde 1996 ”det omöjliga”: han startade i Paris – 100 mil från basen i Monaco – Le Parc, som efter bara åtta månader tilldelades tre stjärnor.

Fyra år senare öppnade han i New York sin första restaurang i Amerika. Pang bom, tre stjärnor i den första Michelinguiden som täckte New York. Nu har han restauranger i gourmethuvudstaden Lyon, i Las Vegas, Washington och Tokyo, i Beirut, London och italienska Toscana. I Paris har han sex restauranger i olika genrer. Han har lanserat kedjan Spoon i Saint-Tropez, Beirut, tunisiska Kartago, Gstaadt i Alperna, Mauritius och Hongkong. (Alla Spoon i världen är dock inte Ducasses). I utseendet påminner han om filmskaparen Steven Spielberg. De förenas i att allt de rör vid blir till guld.

Ducasse är en stram, arbetsbesatt, experimenterande, siffertokig man och – ni gissade rätt – ett kontrollfreak. Det märks på huvudkrogen i Monte Carlo, ett gyllene, allvarligt lukulliskt palats. Ducasse framträder inte som en maitre d’hôtel, som hälsar gäster välkomna. Han domderar inte i köket. I stället sitter han i en skrubb framför ett batteri tv-apparater och överblickar allt.

Jag har mest fäst mig vid maten på hans experimentverkstad i Moustiers-Sainte-Marie, en smakfull bondgård i Provences bergsbygd, och på ett lyxrestaurerat kloster i den sydfranska byn La Celle. Det är enkelhet upphöjd till stor konst. Smakfullt i inredning, perfekt i betjäning. På la Bastide i Moustier har jag träffat maestron en gång, när han på gården vandrade runt bland kökspojkar som spritade ärtor och skalade morötter. Han var nöjd men pratsamheten var begränsad.

Och nu i Paris blev jag varse att mitt gamla trånga Allard från åttiotalet har tagits omhand av Ducasse. Naturligtvis smockfullt. Unga japaner tittade i sina mobiltelefoner. Vår bordsgranne, en kines från Silicon Valley, hade sin ipad bland tallrikar och saltkar. Bistron hade i stort behållit gamle Allards korta, distinkta matsedel.

I min gamla guide 102 krogar i Paris klassade jag Allard som dyr. Något har Ducasse ändrat – den är ännu dyrare nu. Jag valde det mest bourgognskt bistroartade man kan tänka sig, först sniglar i persilja och vitlök (en fullträff) och sedan grodlår (som var som de ska vara, men som jag inte är lika förtjust i som i min barndom).

Min hustru prövade en joue de boeuf, långkokt oxkind med bollar av rivna morrötter, kantareller och annan svamp i en massiv och intensiv rödvinssås. (Mycket nöjd). Jag tittade in i köket. Till la chef Laëtitia Rouabah sa jag: ”Det här är er domaine, Madame? Hit kommer inte Monsieur Ducasse och lägger näsan i blöt?”

Hon svarade: ”Han var här i förrgår.”

Oxkinder på Mère Allards vis

4 personer

Ingredienser:
1,2 kg oxkind

200 g rökta bacontärningar

6-8 morötter (beroende på storlek)

1 gul lök

3 vitlöksklyftor

2 tomater

3 liter (4 flaskor) rödvin (gärna Côtes du Rhône)

4 kryddnejlikor

10 persiljekvistar

några enbär

några rosa pepparkorn

1 bouquet garni

1 selleristjälk

1/4 l kalvfond

druvolja

olivolja

Tillagning:

Marinad (görs kvällen innan)

1. Skala, tvätta och hacka en morot, vitlöksklyftorna, löken och en selleristjälk.

2. Dela oxkinderna i två eller tre bitar efter storlek. Räkna med åtminstone en bit per person.

3. Lägg köttbitarna i en skål tillsammans med grönsakerna, tomaterna som har skurits i fyra klyftor, persiljestjälkarna och kryddorna: kryddnejlikor, pepparkorn, enbär och rosa peppar.

4. Häll på rödvinet och låt stå kallt i 24 timmar.

5. Skala, tvätta och skär de resterande morötterna i skivor.

6. Värm olivoljan i en panna på medelvärme, tillsätt morötterna, lägg på ett lock och låt puttra i cirka 25 min. Tillsätt lite vatten eller kalvfond om det fastnar. Sätt åt sidan.

7. Värm ugnen till 130 grader.

8. Fräs bacontärningarna, låt dem rinna av och ställ åt sidan.

9. Ta upp kött och grönsaker ur marinaden och låt rinna av. Sila marinaden.

10. Koka upp marinaden i en kastrull och skumma av. Ställ åt sidan.

11. Mjöla oxkinderna och fräs dem i en panna i lite druvolja tills de fått färg, tillsätt grönsakerna från marinaden. Blanda med en träslev. Lägg kinderna och grönsakerna i en stor ugnssäker gryta. Tillsätt bacontärningarna och marinadvinet som har fått koka upp. Tillsätt även bouquet garnin och kalvfonden, salta och peppra. Sätt grytan i ugnen utan lock i sju timmar.

12. Efter sju timmar ta ut grytan ur ugnen. Lyft försiktigt ut oxkinderna och ställ åt sidan.

13. Sila såsen och tryck till med hjälp av en sked eller mortelstöt så att du får ut så mycket som möjligt. Häll såsen i en kastrull och reducera till önskad tjocklek.

14. Tillsätt oxkinderna och morötterna och låt puttra i 15-20 minuter beroende hur ni vill ha morötterna kokta.

Servera med pasta eller potatis om så önskas.