RES matexpert Staffan Heimerson gillar oliver. Här skriver han om sin passion för tilltugget.

Text: Staffan Heimerson
Foto: Istock

Thomas Jefferson – den amerikanske 1800-talspresidenten, Parisambassadören, tänkaren och arkitekten med sin ljuvliga Virginiaboning, Monticello – hade en nästan parodiskt högtidlig inställning till det silverskimrande trädets kraft och skönhet: ”Olivträdet är helt visst himlens ymnigaste gåva.”

Jefferson har rätt. Jag tänker på det varje gång – och det är ofta – som jag färdas i bil från norra till södra Europa.

Upplevelsen är alltid densamma – lättnaden av att ha tagit sig genom ett av Alppassen Brenner, San Bernardino, St Bernhard eller Simplon och allt vad de heter. Men den sjungande lyckan kommer inte där. Den kommer när du närmre kusten tar dig över de liguriska bergen och ser det första olivträdet. Äntligen är du hemma i Medelhavsområdet!

Det är känt sedan länge. Lucius Junius Moderatus Columella, en framgångsrik bonde och tänkare som levde i Romarriket åren 4 till 70, skrev på latin: ”Olea prima omnium arborum est. ”Oliven är det främsta av alla träd.

Det är omöjligt att inte bli berörd av det grafiskt vackra, knotiga trädet och dess silverskimrande gröna blad. Olivens blomma har en ljuvlig doft och olivträdet behåller sina blad genom vintern. Och att inte vara tacksam för dess fenomenala frukt: den hälsosamma oliven.

Oliven är det bästa snackset – grön eller svart – men alltid med kärnan kvar och helst inte tillkrånglad med mandel eller chilifyllning till glaset med vin framför en höstbrasa. Läcker som ett tilltugg vid måltiden i form av en tapenade (olivmousse). Som sås i en pasta. Som pricken över i:et i en köttgryta. Och i en soppa gjord på oliver (se receptet). Och inte att förglömma, två oliver på en tandpetare är som dekoration och smakkomplement, oöverträffade när du skakat din dry martini.

Oliver har i tusentals år odlats i Medelhavsområdet. Faraonerna hyllade oliven och Bibelns Kung Saul smorde olivolja i sitt ansikte. Jesus satt under ett olivträd i Getsemane, när Judas förrådde honom och Yasser Arafat stod 1974 i FN och sa: ”I dag har jag kommit med en olivkvist i min ena hand och en frihetskämpes gevär i min andra …”.

Olivträdet är ju symbolen för själva livet. I den grekiska mytologin gav guden Zeus bort Pallas Athena till staden Atikka mot att han som gengåva fick ett ympat olivträd. För den som högg ner ett olivträd utdömdes dödsstraff. Och gubben Noak tog, på Bibelns arken, med sig inte bara djur utan också tre träd, nödvändiga för människosläktets överlevnad. Ett av träden var oliv. Och när Noak i dramats happy end från sin ark släpper iväg en duva, bär denna i näbben en olivkvist. Det var den olivkvisten som inspirerade Picasso till hans berömda tavla med dess fredsbudskap.

Olivens roll i historien, religionen och politiken är stor. I matlagning är den ännu större. Oliver odlas numera i Grekland och Italien. I Frankrike, Spanien, Portugal, Kroatien och Albanien. I Nordafrika, Turkiet, Kalifornien, Mexiko, Australien och på Nya Zeeland. Jag har förmodligen missat ytterligare några länder. Allra störst produktion är det i det karga spanska landskapet Extremadura.

Det finns en visdom (min) som lyder: när du väljer var i världen du vill bosätta dig, bosätt dig inte på en plats som saknar olivträd! Ty finns olivträdet finns också solen och vattnet, historien, det goda vädret och de vänliga människorna. Du äter jullunchen på terrassen och du sitter på trottoarkafé året runt. (Byt ut ordet oliv mot furan och granen, lönnen, linden, almen, aspen och asken. Rätt, det ger inte samma sug. Inte ens palmen inger samma känsla.)

November och december är skördetid.
Olivskörd är påfallande likt vinskörd. Bara arbete. Sträckta armar, värkande ryggar och dessutom försett med ett riskmoment man slipper i vingårdarna: vi klättrar på vingliga stegar.
För att få tillgång till kommunens antika olivpress måste man ha en skörd om 240 kilo.

Jag sa till mig själv, att här gäller det att komma över grannars träd och annektera ödetomter med olivträd, som under åratal inte fått sina grenar beskurna, men ändå dignar av blånande oliver. Vi slog oss ihop med grannarna, vi lägger ut nät under träden, vi skakar och vi slår med käppar på grenarna, vi reser stegar mot trädkronorna – och kommer ibland upp i 450 kilo. På morgonen gnuggar du händerna för att hålla kylan borta. Men lunchen äts under sol på terrassen. Sedan rensning och leverans till kvarnen i lagens föreskrivna EU-backar, reglementsenligt designade för att kosta skjortan och göra en fabrikör i Malaysia stenrik.

Oljepressen är ett monstrum från 1700-talet. Två kvarnstenar rullar mot varandra, den ena medsols, den andra motsols. Dropp. Dropp. Dropp. I fyra timmar sipprar en grön (gissa om det är olivgrön den är) vätska ner och samlas upp i ett kärl. De två medelålders grabbar som sköter kvarnen är kommunalarbetare som bär på en medfödd surhet. ”Jag vet varför”, säger min hustru, ”de längtar till sitt vanliga jobb. Det är kanske roligare.” Deras vanliga jobb är att gräva gravar på kyrkogården.

Vi har genom åren med stolthet och kärlek tittat på dropparna. Av 450 kilo blir det cirka 60 liter olja. Vår olivolja! Kallpressad. En enda press. Den äktaste av varor. Den behöver inga ordtrollerier. Branschen laborerar annars med ett klassningssystem i fallande skala, Extra Virgine för första pressningen, Superfine. Fine, Virgin och sist Pure, den sämsta.

Avsmakningen är en ritual. Du gnider in en liten skiva baguette med vitlök och doppar den i oljan. Som vinprovare lägger vi pannan i bekymrade veck och säger: ”Harmonisk eller hur …”. Eller också faller vi in i vinsmakares mumbo-jumbo: ”Lite av kronärtskocka, va?”

Olivsoppa på Leilas vis (Recept)

4 portioner

Ingredienser

1 dl hackad spenat (går bra med fryst)
3 dl sardellfyllda oliver
2 dl vispgrädde
4 dl kalvfond

Tillagning

1. Mixa spenat, oliver och vätskan i en kastrull.
2. Koka ihop i någon minut.
3. Servera med hyvlad parmesan och oststänger eller liknande.