Yoga, hållbara hotell och slow food. Turismen på Mallorca står inför stora utmaningar – och möter dem genom att sakta ned och tänka om.

Text: Anna Norström
Foto: Pär Olsson

En liten bukett med gröna blad och några ätbara knallrosa blommor landar på bordet, plockade i trädgården strax innan restaurangen öppnade för kvällen. Buketten har flätats samman av några späda skott. Det är som att ta en tugga av sommaren.

Det är den första aptitretaren på restaurangen Ca Na Toneta i lilla byn Caimari på norra Mallorca. Kocken Maria Sollivelas tar det här med att arbeta lokalt och i säsong på allra största allvar.

– För mig är det självklart att stödja de ekologiska bönderna på ön, säger hon. De har de bästa råvarorna, och det är de som är viktigast i mitt kök. Lagar jag mat på deras råvaror är det dessutom bra för den lokala ekonomin och vår biologiska mångfald.

Byn Caimari ligger 40 minuters bilresa norr om Palma. Husfasaderna är välputsade och målade i pastellfärger och dova terrakottatoner om vartannat. Vägarna är snirkliga och trånga, inte sällan tvingas vi backa en bra bit när vi får möte. Kyrkklockan ringer varje kvart, men inte tillräcklig högt för att störa den charmigt sömniga atmosfären.

Att Maria Sollivelas har lagt grogrund för öns slow food-rörelse känns på något vis självklart. Liksom att hon var den första att servera naturvin.

Hon är nästintill självförsörjande på frukt och grönt. Det var hennes mamma Catalina som startade restaurangen och från hennes trädgård kommer dagens salladsbukett och stora delar av de övriga rätterna. Ca Na Toneta är ett familjeföretag. Maria driver restaurangen tillsammans med sin syster Teresa som arbetar ute i matsalen. I den intilliggande bar- och butiksdelen basar en tredje syster – som också heter Catalina. Det händer också att deras brors fru hoppar in och serverar drinkar.

– För oss är det här mer en livsstil än ett jobb, säger Maria Sollivelas.

Både lunch och middag serveras en sexrättersmeny. Den innehåller alltid en coca, en traditionell mallorkinsk rätt som påminner om focaccia.

– Jag älskar medelhavsdieten eftersom den bygger på våra förfäders sätt att äta, och de åt mycket grönsaker, säger Maria. Jag använder inte så mycket kött, för det är inte så enkelt att få tag på. När det kommer till fisk så är det enklare. Mina fiskare vet exakt vad jag vill ha. Och jag vet hur de jobbar, vilket gör det lättare för mig att välja vilka jag vill jobba med.

De tre systrarna har satt Caimari på kartan. Men i vintras drog de in till centrala Palma och öppnade en pop up-krog i en vacker gammal byggnad med vildvuxen trädgård och tapeter som nästintill börjat krulla ner för väggarna. Krogen blev omåttligt populär och väckte en vilja att göra mer i öns storstad, så i sommar ska Ca Na Toneta servera drinkar och Marias cocas på Palmahotellet Sant Francescs takbar.

– Det är bra för oss att göra något i stan också, och sprida vår filosofi kring slow food där det är minst slow.

Maria Sollivelas är kanske den mallorkinska kock som jobbar allra mest medvetet, men det finns många kockar som lyfter det lokala köket och öns kulinariska arv. Som Macarena de Castro, den första kvinnan på ön som har belönats med en Michelinstjärna. Hennes restaurang ligger i Alcudia och bär hennes namn. Här finns också en enklare restaurangdel, El Jardin, som skvallrar om att hon har en egen trädgård. Andra kockar som bygger sina menyer på öns råvaror är Andreau Genestra och Joan Marc, som också har restauranger döpta efter sig själva, och Caterina Pieras vid restaurang DaiCa.

– Det märks att folk börjar tänka till. Även de lokala myndigheterna har äntligen börja göra något. Våra politiker har inte alls brytt sig om hållbarhet tidigare, säger Maria Sollivelas.

På senare år har även öborna börjat diskutera efterdyningarna av bulkturismen och hur den har påverkat ön. Runtom på ön ordnas strandstädningar där turister och öbor samlar plast och annat skräp. Förra året plockades nästan ett ton strandskräp bara genom organisationen Ondine.

De lokala myndigheterna har också tagit krafttag och bestämt att dieselbilar ska fasas ut de närmaste åren och att inga nya bensindrivna bilar tillåts i Balearerna från 2035. Från och med 2020 förbjuds engångsartiklar av plast. Dessutom ska alla nya hus som byggs ha solpaneler.

Ett stort problem på Balearerna är det dåliga dricksvattnet, vilket gör att det varje dag säljs 1,5 miljoner vattenflaskor i plast i den baleariska ögruppen. Men det finns också bra initiativ i kampen mot plasten. Till exempel projektet Clean Wave, som har installerat 80 vattenstationer runtom på ön.

Det märks också att dagens resenärer är mer medvetna. Det syns inte minst i utbudet av träningsresor till ön. Mallorca har för många blivit synonymt med solhälsningar och yoga. På hotellet Cal Reiet i Santanyi, listat som ett av världens bästa veganska hotell, ingår yoga i rumspriset. Varje dag välkomnas hotellets gäster till en morgonsession. Den här typen av paketresande sprider sig över ön. Malin Berghagen har sina egna yogaläger, den amerikanska raw food-gurun Mimi Kirk har matkurser och den nya skolans schamaner guidar i personlig utveckling. De kan beskrivas som moderna varianter av det som förut var grannön Ibizas stereotypa hippie.

Sóller på nordvästra delen av ön är känt för sina magiska solnedgångar. Hit tar man sig med trätåg från 1912, som kör en scenisk väg från Palma ett par gånger om dagen. I Sóller finns också Eco Cirer, kanske öns mest hållbara hotell. Det drivs av Barbara Lucas som återvände till ön med sin man Martin efter att ha bott i Holland i många år.

– Vi behövde en positiv förändring. Jag ville hem och jag ville leva en mer hälsosam livsstil.

Barbaras ingång blev maten. Hon älskar att skapa hälsosamma recept, till exempel pumpakanelbullar, en uppdaterad variant av de bullar hon fått av sin mammas svenska man. Hon har också skrivit en kokbok, Eating colours, om hur man får barn att äta hälsosamt. Huset i Sóller hade en separat del som blev ett bed and breakfast med två rum. Nu har de utökats med ytterligare sex i ett hus hundra meter ner på gatan. Hit kommer yogis, veganer, cyklister, nygifta och andra som vill lämna så lite spår efter sig som möjligt när de semestrar. Ombyggnationen är gjord med cirkulärt tänk och fokus på hållbarhet.

– All inredning förutom sängarna är second hand. Och vi är så klart helt plastfria, säger Barbara.

Maria Sollivelas rättar till förklädet och tittar upp, som om hon blivit påkommen med något.

– Du frågade om återvinning förut. Bland våra anställda är jag känd för att smyga efter dem och kolla att de sorterar rätt. Jag slänger ingen mat från köket i soporna, vi har både kompost och egna höns.

Vad tror du om Mallorcas framtid?

– Vi behöver så klart turister, så att vi får ön att leva. Men systemet kring hur turismen fungerar måste ändras. Mallorca och öns natur måste kunna leva i symbios med besökarna.

Guide: Hållbara Mallorca

Eco Cirer

Hotell i Sóller med hållbarhetstänk och många ekomedvetna gäster. Nästan all inredning är återvunnen på något sätt. Även den iögonfallande konsten har fått ett andra liv här. Frukosten är baserad på närodlad frukt och grönt. Ägarinnan står för matlagningen och har även givit ut en kokbok. Det finns sex sovrum i hotelldelen och ett separat bed and breakfast.

Carrer Fossaret 16, Sóller

ecocirer.com

Mrs Sweet

Här serveras Mallorcas godaste veganska bakverk. Mrs Sweets praliner och tårtor är gjorda på ekologiska råvaror och innehåller varken raffinerat socker, gluten eller laktos. Bakverken säljs över disk i hennes dessertstudio i Lloseta, mellan Binissalem och Inca, där hon också erbjuder bakkurser.

Carrer Joan Carles I, Lloseta
mrssweet.com

Cal Reiet

Varje morgon börjar med yoga på det här holistiska hotellet. Faktum är att det ingår i rumspriset, precis som den veganska frukostbuffén. Dagarna tillbringas runt hotellets pool eller i hotellets spa. Stället andas avslappnad lyx och ligger i byn Santanyí på sydöstra delen av ön.

Carrer de Cal Reiet 80, Santanyí
calreiet.com

Mercat Ecològic

Ekologiska grönsaker, honung, ostar, olivolja… På lördagar är det rusning till den här ekologiska marknaden i Palma, som lockar med öns allra bästa råvaror.

Bisbe Berenguer de Palou, Palma

Bodega Ribas

Det här är vinproducenten som har räddat lokala, nästintill utdöda druvor. Större delen av produktionen är ekologisk – målet är att hela gården ska bli det. Här kan man få en personlig vinprovning med tapas om man bokar i förväg, men det går också bra att spontanshoppa vin per liter i butiken.

Carrer de Muntanya 2, Consell
bodegaribas.com

Ca An Toneta

Öns bästa restaurang serverar en närodlad och ekologisk sexrättersmeny. Kocken Maria Sollivelas är drottning över öns slow food-rörelse och skapar rätter med fantastiska smaker och texturer. Missa inte den lilla butiken intill där man kan köpa lokalproducerade linneprodukter och keramik.

Carrer de s’Horitzó 21, Caimari
canatoneta.com

Maca

Maca drivs av Maca De Castro, öns första kvinnliga kock med en Michelinstjärna. Hon bygger sina menyer på öns bästa råvaror och rätterna byts därför ofta. Under samma tak finns även finkrogen El Jardin och en gastrobar.

Carrer Tritons 4, Alcudia

macadecastro.com

Can Gavella

På den här strandklubben strax söder om Alcúdia huserar några av öns främsta paellaproffs. Deras paella är baserad på närodlade råvaror och skopas upp med paprika som sked. Börja med frasiga chipirones och friterad bläckfisk. Ett bra utflyktsställe både för de som vill sittdansa och för familjen.

Disseminat Caset Capellans 136, Can Picafort
cangavella.com

Andreau Genestra

Andreau Genestra är ytterligare en medveten Michelinkock som lyfter det lokala matarvet. Hans restaurang ligger i hotellet Predi Son Jaumell i Capdepera på östra Mallorca. Kockarna skördar från den egna trädgården och har även egen försörjning av ägg och griskött.

Carretera Cala Mesquida, 1. Desvío Camino Son Moltó, Capdepera
andreaugenestra.com

Joan Marc

Kocken Joan Marc har en stor förkärlek för det lokala och jobbar nära flera lokala matproducenter. På hans restaurang i Inca serveras förfinade varianter av typiskt mallorkinska rätter. Det kan vara både rustikt och elegant, och avsmakningsmenyerna består av fem eller åtta rätter.

Placa del Blanquer 10, Inca
joanmarcrestaurant.com

Tips! Så reser du mer hållbart på Mallorca:

– Köp inte vatten i plastflaska. Företaget Cleanwave renar kranvatten och har 80 vattenstationer runtom på ön. Genom att köpa en av deras flaskor i rostfritt stål stöder du projektet.

– Undvik engångsartiklar som rakhyvlar och tandborstar i plast.

– Hyr elcykel eller ta bussen i stället för hyrbil.

– Stöd lokala producenter genom att handla deras produkter.

– Återvinn ditt skräp.