Vännerna Johan Fritzell och Johan Åkerberg är besatta av rökt kött, en fäbless som tagit dem kors och tvärs hela USA för att fördjupa sig i de skillnaderna och nyanserna i barbecueköken i de olika delstaterna.

Den lilla byn Bräcke i nordvästra Skåne fylls av väldoft. Röken sprider sig från restaurangen Holy Smoke – ett köttälskarnas himmelrike helt enligt amerikansk BBQ-tradition. Från sina resor i USA har grundaren Johan Fritzell tagit den långsamma rökningen till Sverige och nu har han skrivit en kokbok tillsammans med vapendragaren Johan Åkerberg.

Text: Jennifer Hellström

– Det började som ett hobbyprojekt, övergick i en 40-årskris och nu har det spårat ur totalt.

Det är Johan Fritzells egen beskrivning av hur ett löst intresse för amerikansk BBQ blev till en restaurang med omnämning i White Guide. Efter att ha sett en dokumentär om rökning på Discovery Channel köpte Johan en enkel hemmarök till trädgården och blev snabbt fascinerad. När verksamheten Holy Smoke satte igång bestod den av två stora, amerikanska rökare på en tomt.

– Tanken var att producera kött för andra krogar och catering. Men det började springa folk här som undrade vad vi höll på med och då bestämde vi oss för att starta gårdsförsäljning av mackor med kött. ”Var har ni ölen då” frågade folk direkt, men för att få alkoholtillstånd räckte det inte att servera mackor så då utökade vi matutbudet. Det var absolut inte meningen att det skulle bli en restaurang.

Berätta om dina matresor i USA.

– Jag har säkert ätit på 120 BBQ-restauranger i USA och inför kokboken åkte jag, Johan Åkerberg och fotografen David Back dit. På 15 dagar körde vi 650 mil och besökte 65 restauranger i 17 delstater. Vi brukar göra research genom olika forum och använda oss av listan Texas Monthly Top 50 BBQ Joints. Daniel Vaughn som gör den listan har skrivit förordet till vår kokbok, det trodde man aldrig när det här började. Nu har vi ett stort kontaktnät och använder oss mycket av sociala medier där vi får tips om ställen att äta på. Det här är en ganska stor community i USA och vi har upplevt en stor öppenhet.

Vilken är din bästa BBQ-upplevelse?

– Första gången jag åt brisket i Austin. Vi hade ingen koll på läget och hamnade på Stubs. Vi fick in något som jag nog i dag skulle tycka var en medioker variant på rökt brisket – just då var det fantastiskt.

Var hittar man bäst BBQ i USA?

– Centrala Texas är ett säkert kort – staten är som ett land i landet och Austin är en magisk stad. Det finns stilmässigt regionala skillnader när det gäller BBQ: i Memphis och Alabama är ribs specialiteten och South Carolina är i princip bara känt för sin ”white sauce”. Men det sägs att det började i Texas och där är det nötkött som gäller. Där är det mer en frukost- och lunchgrej ­­– BBQ-ställena öppnar på förmiddagen och stänger när det är slut på mat. I många andra delstater driver man det som konventionella restauranger och då är det svårt med tajmingen eftersom tillagningen tar 6 till 16 timmar.

I Sverige gillar vi att grilla, på vilket sätt skiljer vi oss från amerikansk grillning?

– Sverige är det mest amerikaniserade landet i världen och dessutom är vi skitbra på grillning och långkok och har en tradition av rökning. Men av någon anledning har ingen lyft på den här stenen och det är en ynnest att få leda detta. På Holy Smoke har vi importerat den amerikanska traditionen kompromisslöst – det ska smaka som Texas hos oss. Vi använder bara amerikanskt nötkött som är av rätt ras och har ätit rätt foder. På många ställen i USA är man stolta över att servera samma rätter som 1904 och till de som frågar efter förändring hos oss säger jag: det kommer inte att ske.

Kan alla lära sig att röka kött?

– Absolut, det här är inte ett dugg svårt. Vi har inte gått på någon BBQ-högskola. Det enda som gäller är att få tag i vettiga råvaror och att ha gott om tid. Jag skulle rekommendera att skaffa en bullet smoker – det går med en klotgrill men det är svårt.

Rökning tillåten

Från fine dinging-krogar i New York till frukost-BBQ i Texas. Favoriterna har ett helt eget kapitel i deras kokbok Holy Smoke. Fixar du inte att få till recepten i hemmet är det alltså bara att boka en resa och uppleva smakerna på plats. Här är våra favoriter bland favoriterna.

Hoodoo Brown Bbq

För Cody Sperry som grundat restaurangen ligger Texas närmast hjärtat, men precis som den legendariske HooDoo Brown, ”The Baddest Cowboy of Them All”, så är det lite outlaw som gäller – vilket i det här fallet innebär att man blandar stilar hejvilt. Menyn innehåller förutom magisk Texas BBQ en uppsjö olika sköna rätter för att inte tala om alla deras specialare. Sist vi snackade med Cody hade han precis rökt en 50 kilos alligator för att göra gator tacos. Needless to say, det här är en av våra absoluta favoriter och får för allt smör i Småland inte missas nästa gång du är i NYC. Vill du inte hyra bil så går tågen till Ridge!eld en gång i timmen.

Här äter du: Så mycket du orkar!

967 Ethan Allen Hwy

Ridgefield, Connecticut

hoodoobrownbbq.com

FETTE SAU

Joe Carrolls restaurang Fette Sau
i Williamsburg är en av dem som verkligen har hjälpt till att lyfta barbecuescenen i NYC de senaste tio åren. Med sin blandning mellan BBQ-shack och New York deli har han hittat en riktig sweet spot i det före detta garaget i Brooklyn. Joe är väldigt noga med att bara använda rasdjur från små gårdar, fria från GMO och antibiotika. Joe
har också en förbaskat bra krog tvärs över gatan, St Anselm, så det är kanske inte så konstigt att man på tavlan, bredvid klassisk BBQ, ofta också har ett gäng andra riktigt bra kötträtter. Att man sen har en bar av rang gör ju inte saken sämre.

Här äter du: Brisket, Berkshire pork belly eller någon annan kötträtt från tavlan.

Fette Sau

354 Metropolitan Ave

Brooklyn, New York

fettesaubbq.com

CITY MARKET

Ännu en långkörare, på City Market
har det rökts kött sen 1958. Deras klassiska pit-room ligger som ett eget rum i restaurangen (tänk inglasad balkong), det är också där du köper ditt kött, bara kött – vill du ha dricka får du bege dig till den andra kassan ute i restaurangen. Så har det alltid fungerat här så varför ändra på det helt plötsligt?

Här äter du: Pork ribs och korv.

City Market

633 E Davis St

Luling, Texas

2M SMOKEHOUSE

2M Smokehouse
ligger som en turkos liten pärla i östra San Antonio, devisen ”Hand crafted Texas BBQ with a Mexican ‘are” förklarar precis vad det är som gäller. Här serveras riktigt bra traditionell Texas BBQ med mexikanska influenser eller vad sägs om borracho beans, chicharroni macaroni, picklad kaktus, tacos, eller varför inte deras hemgjorda tres leches. Killarna har till och med döpt sin rök till El Mexicano.

Här äter du: Brisket, kalkon och pork ribs.

2M Smokehouse

2731 S Ww White Rd

San Antonio, Texas

Holy Smoke av Johan Fritzell och Johan Åkerberg, Natur och Kultur, finns i butik nu.