Köpenhamn lockar foodies från hela världen. Noma har länge legat i täten för stadens gastronomiska attraktionskraft, men den moderna molekylärinriktade restaurangen har fått konkurrens. RES har besökt fyra stjärnkrogar som var och en bjuder på olika kulinariska och estetiska upplevelser.
Text: Hanna Anfelter
En maträtt eller ett konstverk? Både och skulle vi säga. Foto: pressbild.
Geranium
Den klarast lysande stjärnan
Åtta våningar upp, i en kontorsbyggnad granne med Oesterbro fotbollstadium, ligger Geranium, Danmarks första och enda trestjärniga Michelinrestaurang. Det kanske är en av de mest oväntade platserna för en stjärnrestaurang, men sekunden man kliver ur hissen och in i Geraniums värld glömmer man omgivningarna och dras rätt in i matens och konstens värld. För ett besök på Geranium är lika mycket en konstupplevelse som en matupplevelse. Den relativt lilla lokalen som går i grått och vitt, rymmer ett tiotal runda bord och moderna designstolar. De rena färgerna och den strama inredningen till trots, känns lokalen varm och präglas av en informell atmosfär. Ena långsidan är helt i glas och bjuder på en makalös utsikt över Köpenhamn och Fallaedparken.
– Vid klara dagar kan man se över till Sverige, berättar servitören som visar oss till bordet.
Tanken är att gästerna ska kunna följa årstiderna via parkens trädkronor, att naturen ska vara en del av upplevelsen. För Geranium, med Rasmus Kofoed vid rodret, spelar med det som naturen har att ge. Köket är nordiskt, baserat på lokala råvaror, och anpassat efter säsong, något som avsmakningsmenyerna vittnar om. Kvällens ”the Geranium automn universe”, består av 26 rätter, fördelade på sex aptitretare, sju huvudrätter, fyra efterrätter och avslutningsvis små sötsaker till kaffet. 26 till antalet kan låta mycket, men tro mig, storleken på rätterna, presentationen och smaken gör att man med lätthet får i sig allting.
Servicen är snabb och man behöver aldrig vänta länge på nästa rätt, den ena mer häpnadsväckande än den andra. Maten är komponerad på en bädd av naturens råvaror. En av signaturrätterna, de gyllengula, tunna lövchipsen som doppas i en sås gjord på valnötsolja, rågvinäger, majonnäs och jordärtskocka, är upplagda på en bädd av mossa. Ostronen gömmer sig bland sjögräs och sjöborreskal. De gröna ”dillstenarna” ligger omlott med svarta, välsvarvade stenar och brödet serveras tillsammans med en skål säd. Och på det spåret fortsätter det menyn igenom. Vid ett tillfälle bjuds man in i köket för att bli serverad en av rätterna ståendes vid ett bord samtidigt som man får chansen att titta på när tallrikskonsten komponeras med en minutiös noggrannhet.
Sista rätten som kort och gott kallas för ”avslutningen”, bärs ut av fem kockar som dansar ett varv runt bordet innan de synkroniserat ställer ner tallrikarna på bordet. En fyndig avslutning på en minnesvärd kväll.
Snabbfakta
Kökschef: Rasmus Kofoed. Han fick sin första Michelinstjärna 2012, den andra året därpå och sin tredje i samband med utgåvan av Guide Michelin Nordic 2016. Rasmus är van vid utmärkelser, han är den ende kock i världen som har kammat hem såväl brons, silver som guld i den prestigefyllda mattävlingen Bocuse d’Or och hans restaurang är med på listan över världens 50 bästa restauranger.
Meny: Avsmakningsmeny med fokus på nordiska produkter enligt säsong. Pris cirka 2 000 svenska kronor. Ett vinpaket med matchande viner kostar cirka 1 700 kronor. Alkoholfri juicemeny cirka 860 kronor.
Adress: Per Henrik Lings Allé 4, Köpenhamn
På Marchal serveras mat med ambitionen att "tilltala alla sinnen". Foto: pressbild.
Marchal
Hotellrestaurangen
Vid Kungens Nytorv, ett stenkast från Nyhavn tronar Köpenhamns flaggskepp bland stadens hotell, Hôtel d’Angleterre. Ett femstjärnigt hotell som andas exklusivitet och flärd, men på ett avslappnat sätt. Det numera legendariska hotellet grundades redan 1755. Ett ungt par vid namn Jean Marchal och Marie Coppy förälskade sig hejdlöst i varandra och bestämde sig för att öppna ett gästgiveri. Marie kunde allt om matlagning och Jean var expert på att serva adeln. Och resten är som det heter, historia.
För drygt två år sedan genomgick hotellet en större renovering, då 124 rum förvandlades till 90, och den ”vita damen” som hotellet kallas i folkmun fick sig ett ordentligt ansiktslyft. I samband med detta öppnade också Marchal, hotellets enstjärniga restaurang, vars namn är en hyllning till Angleterres grundare.
Den stora salen är elegant inredd i dova färger. Stolarna är klädda i lila, borden är i mörkt trä och i taket hänger franska, antika ljuskronor.
Marchals ambition är att göra ”matupplevelsen tilltalande för alla sinnen”. Ledorden för den österrikiske köksmästaren, Christian Gadient, är kreativitet, kvalitet och estetik. Inspirationen hämtar han från det franska och det nordiska köket och de vackert upplagda rätterna flirtar såväl med ögat som med gommen – rostade jordärtskockor på en bädd av grånade pinnar, pilgrimsmussla doppad i vitt skum och anka beströdd med gröna blad och kål. Se för allt i världen till att lämna plats för efterrätten. Marchals moderna tolkning av den klassiska riz à la maltan liknar inget du tidigare smakat och frågan är om du kommer att äta den någon annanstans efter detta?
Om du mot förmodan skulle behöva vila upp dig efteråt, kan du alltid boka in dig för en behandling i hotellets spa, The Amazing Space, som anses vara en av Köpenhamns bästa.
Snabbfakta
Kökschef: Österrikaren Christian Gadient, som tog över rodret i mars 2015.
Meny: À la carte kvällstid. Lunchmeny, 2-rätters eller 3-rätters enligt kockens val. Cirka 350/460 svenska kronor. Vin på glas eller flaska.
Adress: Marchal, Hôtel d’Angleterre, Kongens Nytorv 34, Köpenhamn
På Kong Hans Kaelder serveras mat i fransk tolkning. Foto: pressbild.
Kong Hans Kaelder
Klassikern
Inne i centrala Köpenhamn, i en vacker källarlokal med välvt tak, ligger Kong Hans Kaelder. Som motpol till den rådande trenden med det nordiska köket, står Kong Hans Kaelder stadigt i den franska tolkningen av en Michelinrestaurang, både när det kommer till inredning och mat.
På golvet ligger tjocka träplankor, borden är täckta av vita tunga linnedukar och pryds med mässingsdetaljer i form av vattenkanna, ljusstakar och skålar.
I köket lagas det klassisk, fransk mat och vi kan snabbt konstatera att det används betydligt mer smör och grädde här än på exempelvis Geranium. Avsmakningsmenyn som ”bara” består av åtta rätter, inleds med fyra aptitretare och avslutas med kaffe och sötsaker. Kammusslor, hummerravioli och tryffelgnocchi är några av menyns inslag. Som seden kräver vid en fransk måltid rullas en ostvagn fylld med hårda, mögliga och rinniga ostar fram innan sorbeten serveras följt av en guldskimrande chokladtårta med kastanjeglass och ägglikör. Kong Hans Kaelder fick som första restaurang i Köpenhamn en Michelinstjärna 1983, en stjärna som de sedan dess har fått år efter år med undantag för 2014. 2015 var dock ordningen återställd och stjärnan tillbaka.
Snabbfakta
Kökschef: Mark Lundgaard.
Meny: À la carte. Kong Hans Signaturmeny med vinmeny, vatten, kaffe och sötsaker, cirka 3 100 svenska kronor.
Adress: Vingaardsstræde 6, Köpenhamn
Historiskt och modernt i en härlig kompott. Foto: pressbild.
Sollerod Kro
Den hemtrevliga krogen
I idylliska omgivningar, cirka en halvtimmes bilresa norr om centrala Köpenhamn, ligger det vitputsade gamla korsvirkeshuset som rymmer den legendariska restaurangen Sollerod Kro. Restaurangens historia sträcker sig mer än 300 år tillbaka i tiden, då den dåvarande lokala prästen började servera mat till kyrkans församlingsmedlemmar och genomresande. I den lilla byn tycks tiden ha stått stilla. Framför restaurangen ligger en liten damm, bakom tronar kyrkan och skogen och det enda som hörs är fåglarnas kvitter och vinden som susar i träden. Men i köket har man utvecklats i takt med tiden och för tio år sedan fick Sollerod sin första Michelinstjärna som de har lyckats behålla sedan dess. Restaurangen är långt ifrån den stereotypa bilden av en formell Michelinrestaurang. Här känns det snarare som att komma hem till någon. Huset är uppdelat på flera små rum, perfekta för affärsmöten eller rendez-vous tête à tête. Det är lågt i tak så långa personer får ducka för att inte slå huvudet i dörröppningarna. Även inredningen är hemtrevlig med vackra heltäckningsmattor, vita linnedukar på borden och bekväma stolar.
Restaurangchefen Jan Restorff känns inte vid några titlar utan kallar sig rätt och slätt värd, en titel han bär med bravur – denne korpulente man som går runt bland borden och småpratar med sina gäster. När jag frågar honom hur länge han har varit på Sollerod Kro, svarar han ”i 70 kilo!” vilket får översättas till 17 år.
Köket är modernt, med respekt för de klassiska elementen. 2002 infördes tryffeln stort på menyn. Lunchens förrätt består av bläckfisktagliatelle med hasselnötter, smörsås och riven tryffel – som det inte snålas med. Även huvudrätten har inslag av den jordiga diamanten, oxfilé med gåslever och jordärtskockspuré med riven tryffel på. Som avslutning serveras små vita vanilj- och passionssorbetbollar pudrade med kokos på en bädd av brynt smör, vilket kan vara det vackraste som skådats i efterrättsväg.
Snabbfakta
Kökschef: Brian Mark Hansen som började i oktober 2013. Han har tidigare arbetat på bland annat Kong Hans Kaelder och kom tvåa i Bocuse d’Or Danmark 2013.
Meny: À la carte och avsmakningsmenyer, exempelvis Sollerod Signatur bestående av åtta rätter, varav restaurangens signaturrätt, Sollerud caviar ”en surprise” som serveras i en rysk kaviarburk, men innehåller endast ett lager av kaviar ovanpå olika fyllningar, anpassade efter säsong. 2 200 svenska kronor. Vinmeny signatur kostar lika mycket till.
Adress: Sollerodvej 35, Holte
soelleroed-kro.dk