Medeltida Gent är en underskattad weekendstad mitt i belgiska Flandern. Här väntar en rad historiska sevärdheter, men också tallrikar fll rock’n’roll och Europas bästa utbud av vegetarisk gourmetmat.
Text: Linda Iliste
Foto: Christian Gustavsson
Öl, choklad, våfflor, moules frites och ännu mer frites toppade med mäktig majonnäs och serverade i en enorm pappersstrut. Belgisk spis är vida berömd, men inte alltid för att vara särskilt nyanserad. Men bland matälskare bör det stå högt på prioriteringslistan att äta sig genom Flandern, en region i norra Belgien. Här finns ”Flanders Kitchen Rebels”, som kan sägas vara en belgisk motsvarighet till det nynordiska köket och utgörs av ett nätverk av talangfulla kockar som brinner för färska, lokala råvaror i kombination med beprövade lokala traditioner. Samt en stor dos kulinarisk innovation.
I dag omfattar nätverket 25 kockar, samtliga under 35 år. Två av dem återfinns i den charmiga medeltidsstaden Gent: Tom Van Lysebettens som arbetar på restaurang Cochon De Luxe och Thomas De Muynck som driver Karel De Stoute. Davy De Pourcq på restaurang Volta är inte längre medlem i nätverket, men har därmed inte avvikit från idéläran:
– Jag åker till växtodlaren Claire Lutin i Zomergem två, tre gånger i veckan. Det ger mig en god uppfattning om vad som växer och blommar i hennes trädgård så att jag kan planera vad jag ska laga. Jag skapar mina rätter helt beroende av vad naturen erbjuder.
Volta ligger i en före detta elkraftstation vid Groenevalleipark, en trendigt industrichic miljö som passar de ständigt växlande menyerna. ”Här serveras tallrikar f rock’n’roll” får vi veta när vi sitter på ovanvåningens bar med utsikt över det öppna köket och matsalen. När vi satt oss till bords instämmer vi snabbt. Avsmakningsmenyn med sju rätter är helt vegetarisk och inkluderar små punkiga mästerverk i form av avokado i dashi med vårlök, vit sparris smaksatt med surkörsbär och timjan samt spetspaprika fylld med säsongens grönsaker, parmesan och lavendel.
Flandern har flest michelinstjärnor per invånare av alla europeiska regioner och bryggerikulturen är sedan ett par år världsarvslistad. Här blir till och med en kopp kaffe en upplevelse. Åtminstone i händerna på Valentine Wanders, vars kafé Het Moment ligger ett stenkast från Volta. Wanders har utsetts till Gents bästa barista och kaféet har fått pris för Belgiens bästa kaffekoncept. Här väntar toppmodernt javamakande i en luftig, historisk lokal med sirlig stuckatur, gulddekor och höga tak. Det doftar nymalda bönor och nybakade sötsaker.
– I ärlighetens namn har jag velat öppna eget sedan jag var 16 år, säger holländskan Valentine Wanders och berättar att hon har en bakgrund inom hotell- och restaurangbranschen.
– Men så blev jag kär i en barista. Jag jobbade redan med smaker, men han introducerade mig för kaffets underbara värld.
Valentine serverar oss varsin utomordentlig espresso; två munfullar, sirapstjock, lite jordig och söt.
Drycken får förstås en ytterligare dimension när den avnjuts tillsammans med en kunnig barista som gärna delar med sig av det svarta guldets hemligheter. Och Valentine är väl medveten om vikten av att dela med sig av kunskap; en av hennes viktigaste mentorer är hennes vän Simon Turner. Även han driver kaffebar i Gent, närmare bestämt färgstarka lilla Simon Says med tillhörande bed & breakfast. Även han är invandrare, från England, som hamnat här av en slump.
– Jag jobbade länge med teater i Bryssel. När man är bosatt i Belgien känner man förstås till Gent, men det var inte förrän jag och min pojkvän Chris flyttade hit som aha-upplevelsen kom. Här är vackert, här finns liv och rörelse och tack vare Belgiens avslappnade utskänkningslagar vågar man ta ut svängarna. På sommaren flyttar vi till exempel ut delar av Simon Says på torget utanför och säljer öl.
Unga kreatörer som tar över äldre lokaler utan att tumma för mycket på belgiska traditioner; Gent är fullt av sådana historier. Men här finns också blytung historia eftersom Flandern har varit en av världens grymmaste krigsskådeplatser. Landskapet är fyllt av militära gravfält, återskapade skyttegravar och minneslämningar över oerhört mänskligt lidande. Allt är dock inte bara vederstygglig erinran. I trakten finns också arkeologiska fynd från stenåldern och missionskloster från 600-talet. Vid slutet av 1100-talet blomstrade Gent på allvar och utvecklades till ett handelscentrum med en betydande textilindustri och ylle som främsta kapital. Periodvis var staden en viktig pollett i Europas storpolitik. Industrialiseringen gjorde sig så god vän med Gent att staden på 1800-talet dubbades ”kontinentens Manchester”.
I Gents hjärta Patershol märks historien särskilt väl. När vi smyger ut i blekgul arla morgonstund är vi ensamma längs floden Leie, kantad av en bedårande byggnadskonst som får de smala husen att likna brokiga klossar staplade på varandra i geometriska mönster. De når hela vägen fram till vattnet och speglar sig i den blanka vattenytan. Att stadskärnan är bilfri bidrar till lugnet. Bara spårvagnarnas klangfulla signalhorn bryter av det kluckande vågskvalpet och fågelkvittret. Vi strosar långsamt mellan den imponerande borgen Gravensteen från 1100-talet, förbi hantverk och konst på marknadstorget Groetenmarkt och in på Groot Vleeshuis, en gammal köttmarknad från 1400-talet som i dag saluför råvaror från Östflandern. Inne i Sint Baafskyrkan finns Hubert och Jan van Eycks världsberömda Gentaltaret, ett altarskåp med målningar från 1400-talet. Vi förvånas över det oväntat roliga butiksutbudet med säregen mode- och inredningsdesign – och över det faktum att det i Gent, till skillnad från i exempelvis Amsterdam, saknas myllrande turistmassor. Simon Turner verkar vara något på spåren; vågar man påstå att Gent är en oupptäckt pärla?
I var och varannan hörna ligger ölkaféer. Café Den Turk är det äldsta som ännu är i bruk, inhyst i en mysig liten lokal med träbord, lågmäld jazz, dämpad belysning och gott om stamgäster i form av äldre farbröder. Vi provar de fem ölsorterna från stadsbryggeriet Gruut: Ghent Gruut White, Ghent Gruut Blonde, Ghent Gruut Amber, Ghent Gruut Brown och Ghent Gruut Inferno. Det låter klassiskt, men faktum är att grundaren Annick De Splenter ägnade lång tid åt att studera bland annat biokemi för att utveckla recepten – som inte innehåller någon humle.
– Det är inget jag har hittat på. Bryggeriet är bara tio år gammalt, men under medeltiden bryggde fransoserna väster om Leiefloden öl med örter, ”gruut”. Det vi gör i dag är alltså en kombination av moderna bryggeritekniker och flera hundra år gamla traditioner, förklarar Annick.
Den italienskbrasilianska kocken Marcelo Ballardin fokuserar å sin sida nästan helt på det moderna. Han stod förr i Heston Blumenthals kök i England; nu är han en av de som bidrar till att göra Gent så intressant ur ett mat- och dryckesperspektiv. Sedan 2014 driver han tillsammans med maken Dominik lilla Oak, en liten men elegant finkrog i utkanten av Patershol. Här går det att beställa tre till sex rätter runt lunch, samt sex eller sju rätter till middag.
– Egentligen ville jag bli biolog, men det var visst i köket jag hittade hem, säger Marcelo med ett skratt.
Till skillnad från den lokalt förankrade röda tråd som köksrebellerna följer så hämtar Oak mer internationell inspiration. Varje rätt domineras av en råvara vars smak ställs i centrum och förhöjs. De ökänt kräsna michelinkritikerna har belönat Oak med en stjärna, medan den mer sofistikerade Vrijmoed har fått två. Vrijmoed hör till de etablissemang som har gjort sitt till för att sprida Gents rykte som Europas vegetariska huvudstad. Gent var först i världen med att införa en vegetarisk veckodag på sjukhus och skolor, och det gröna dominerar även på de allra förnämsta restaurangernas matsedlar. Kocken Michaël Vrijmoed menar att grönsaker är fascinerande att experimentera med.
– En av våra menyer är helt växtbaserad och genom att fokusera så djupt på grönsaker har jag utvecklats enormt i min jakt på rena smaker. Det är vad allt handlar om för mig.
Han dukar personligen fram de sju rätterna som ingår i kvällens avsmakningsmeny. Bräserad endiv med miso och senap följs av dragonglaserad polkabeta. Den silkeslena burratan paras med pepparrotsstark spetskål och en vit chokladglass strösslas generöst med persilja – vilket visar sig vara ett genidrag. Nära nog fyra timmar senare rullar vi ut, runda om både magen och fötterna.
Guide Belgien
Invånare: Cirka 11,5 miljoner.
Språk: Nederländska, franska och tyska.
Valuta: Euro.
Tidsskillnad: Ingen.
Visum: Nej.
Ta dig runt: Gent är en liten och väldigt promenadvänlig stad. Den medeltida stadskärnan är bilfri. Blir fötterna trötta är spårvagnsnätverket utmärkt.