Från pistagemandlar till yoghurtgrytor, fiskar med klar blick och baklavabakelser. Ett av de bästa sätten att upptäcka Istanbul på är via magen. Med staden som bas går det att göra fantastiska kulinariska utflykter i syd- och västlig riktning.
Maten i Turkiet är förvånansvärt undervärderad. Egentligen bygger gastronomin här på samma principer som italiensk matlagning: lysande råvaror och okonstlad tillagning. Det är stora smaker. Och bland de vardagliga upplevelserna som också kryddar resan ingår gästfriheten och den fysiska känslan som finns att upptäcka – det taktila Turkiet, helt enkelt.
Det är vid fastehögtiden ramadans slut. Då hör det till att man besöker rakstugan. Snett emot det före detta fängelset i Gamla stan, numera Four Season’s lyxhotell, rakar Hüsseyin Balkir mig med avmätt elegans och lätthet i handlaget. Frisersalongen Duygu Kvaförü är lika anspråkslös som min barberares Picassotvärrandiga tröja. Ett tag undrar jag om han verkligen behöver sina rejäla glasögon, för han går med fingertopparna igenom min hy för att lära känna samtliga ojämnheter i den. Som om han läste mitt ansikte i brailleskrift. Av varmt rakskum drar han lätt med pekfingret en vit mustasch på min överläpp innan han fortsätter med kinderna. Till och med det spröda skrapandet av rakkniven över hakan känns behagligt.
Bättre förberedd än så här kan man knappast bli inför den första måltiden efter ramadan. Slätrakade hakor skiner i kapp när vi bänkar oss med borgmästaren i nordöstra kommunen Beykoz, imamen, rektorn och byäldsten i en fullsatt församlingskantin intill en liten moské. Turkisk gästfrihet, ramadansk i synnerhet, och ett handskakande som aldrig tycks ta slut – allt lyses upp av starka lysrör i taket. Jag har aldrig mött så många Mehmet på en gång.
Först efteråt träffar vi kvinnorna bakom måltiden. De rör fortfarande i paprika- och lökblandningen i tvåhundralitersstekpannan och häller upp linssoppa från trehundralitersgrytan. Jag kan bara berömma dofterna i köket, beundra ordningen och glädjas med skratten och med färgerna i klädedräkterna. Om de här damerna startar restaurang baserad på sin egen matlagningstradition kommer de att göra karriär.
Fisk med utsikt
Istanbul är trots sina fantastiska historiska kvaliteter och fina råvaror en stad som är häpnadsväckande fixerad vid ”bästa utsikten”. Varje glimt av Gyllene hornets eller Bosporens vatten finns tydligt avspeglad i hotellens prislistor och restaurangernas menyer. Utsikt från frukostmatsalen värderas ofta högre än kvaliteten på madrassen man får sova på och hur väl utbildad service- och kökspersonalen är. Även på en av de mest välrenommerade restaurangerna ”with a view” har jag suttit alldeles för länge med en hycklande restaurangchef. Bara för att tillåta honom kyla ner mina heta besvikelse över den riktigt dumdryga kypare som drabbat mig.
Det finns givetvis en poäng med utsikten. På asiatiska sidan av Bosporen kan man sitta och se den livliga trafiken mellan Medelhavet och Svarta havet, mellan färjeterminalerna på ömse sidor om vattnet. Man kan se några av världens mest avbildade minareter och livet på andra sidan och tänka att ”där börjar ju Europa”. Och vice versa.
Restaurangerna vid vattnet serverar oftast fisk. Begär man det ska man också få se på fisken, vilket är långt viktigare än att se på utsikten med tanke på vad man betalar. Priserna varierar från det högst rimliga till det mest fantasifulla. Fiskbesiktningen man gör är ett gyllene tillfälle att fråga vad respektive fisk kostar när köket lagat till den. Åtminstone de fiskar som stirrar tillbaka på en med klar blick. Det ska alltid finnas minst ett par bra fiskar som stirrar tillbaka på en med klar blick även om inte alla är dagsfärska. Sea bass och sea bream är exempel på bra val bland finare fisk. Skarpsillen hamsi, bläckfisk och sardin är markant billigare. Tillagningen varierar med fisksorten, men rakt-på-sak-stekt, grillat eller friterat dominerar.
Vill man lära sig något om färskhet är det bara att komma ihåg den klarröda färgen på gälarna som försäljarna vrider fram till beskådande på senaste fångsten. Korgarna med fisk ser ut att vara till enbart för dekorationens skull. Det sker exempelvis i fiskstånden utanför den egyptiska kryddmarkanden i Gamla stan.
Utsikt över kommersen här, med blekgula ostar och grönsaker i alla färger alldeles intill har man från restaurangen Hamdis inglasade övervåning, en av Istanbuls ljusaste lunchupplevelser på alla sätt. På Hamdi serveras klassisk turkiskt mat med inslag från Gaziantep och grannstaden Sanliurfa, två sydliga sydturkiska matmetropoler.
NÄRA KULTURENS VAGGA
Originalmatlagningen härifrån hittar man på mindre än två timmars avstånd söderut med inrikesflyget, där floden Eufrat rinner igenom Turkiet. Gaziantep är berömt för sina intensivt smakande gröna pistagemandlar, lövtunna lahmacunpizzor (köttfärspizzor som serveras hoprullade med pickles och grönsaker i) och milt syrliga yoghurtgrytor. Och det är bara början. Baklavabakelse är en söt sensation när den avnjuts direkt i bageriet Güllüoğlu, så färsk att den ännu är varm och man kan höra den svalna.
Jag ser för första gången Gaziantep lite från ovan. Stadens våta fasader blänker till mellan slöjor av regn. Från utsiktspunkten i en högt belägen trädgård, en bostan, men skyddade under ett tak kan vi följa molnens rörelser när de jagas av friska oktobervindar. Än sveper de in det karga kulliga landskapet. Än släpper de igenom solens strålar så att vi tydligt ser syriska berg flera mil bort i sydlig riktning.
Det ställs fram ångande rödbrun çay i timglasfomade små teglas på en bricka så fort vi vänder ryggen till. För den skull att den anisdoftande rakın inte värmer oss tillräckligt, nu när skördetiden växlar från varm höst till snålblåst. Vår ciceron är Ragıp, utbildad tandläkare och hängiven matlagare. Ragıp har fullständigt förlorat sitt hjärta till köket och råvarorna i regionen.
– Gazianteps paprikor, pistage och fettsvansfår är värda all respekt, intygar han mellan tuggorna på en tunnbrödswrap fylld med storbladig persilja, valnötskärnor och citron.
Buteljformade pumpor, druvor, kronärskockor och olika sorters paprikor trivs här i den rika jorden. Smakerna är typiska för det som fått växa på traditionellt sätt i en bostan under sensommarens och den tidiga höstens sol, koncentrerade och sammansatta.
– Om tillagningen av sådana råvaror vill förändra något, så är det möjligen att göra de naturliga smakerna ännu mera intensiva, menar Ragıp.
Mitt i det framväxande moderna Gaziantep ligger de gamla marknadsgatorna och den nyrenoverade basaren där stadens många läderarbetare och finsmeder fått en fristad där de kan verka och visa sina färdigheter. Utan deras arbete skulle många av veteranbilarna vi ser rulla i karavan över västvärlden sakna sin glans. Några av dem skulle inte rulla alls.
Härifrån hämtas de förtenta djupa frukosttallrikarna till lamm- och rissoppan som Ragıp beställer åt oss om morgonen. Tirnaylibröd som kommer rykande hett ur den stora stenugnen som ligger alldeles under vårt bord på Metanet Lokansı. Frukostsoppa som den serverades för hundra år sedan är en helt mager soppa så när som på det fettsvansfårsfett som tillsätts för smakens skull.
– Jag har skrivit ner drygt tjugo recept på spett härifrån trakten och ännu fler salladsrecpt.
Ragıp talar som en fotbollskommentator för att hinna berätta.
– Kaféet i det här trähuset har inte ändrats under mina dryga femtio år här. Kanske har de städat det någon gång ... Och där passerar vi det gamla badhuset som blir museum snart.
– Bered på att stiga trettio år tillbaka i tiden, säger vår chaufför gravallvarligt när vi når bron över Eufrat, på väg till Şanliurfa.
Vi närmar landet där keme grävs fram ur jorden. Bara om vädrets makter varit gynnsamma för denna lokala tryffelsort kan man beställa den, ofta grillad och serverad med lammfärs. Mot den lysande blå himmelen kastar sig en alldeles vit duva. Från ett torn kommer två svarta med vita huvuden. Plötsligt fylls luften av duvor, som liksom konfetti tycks spridas för vinden klockan tre på eftermiddagen. Brevduvor som husdjur påminner om bygdens historiska postförbindelser. I dag, trots att stadens arabiska, assyriska, armeniska och kurdiska traditioner ännu skymtar fram på gatorna, rusar i stället hälsningarna allt tätare över ett anonymt Internet.
Här bränner chilin hetare än i grannstaden Gaziantep. Män i vida kjolliknande şalvarbyxor äter grillad kycklinglever på fyrkantiga brädbitar mittemot inomhusmarknaden. De skalar och skär själva lök med slidkniven som är enda besticket på deras plats vid bordet. Och de förser sig med tomater för att avsluta med citron, mald rökig chili och salt. I basarernas valv tror man sig emellanåt se kvinnliga kunder hasta förbi. Men sjalarna över huvudena och de svarta knapplösa kapporna är typiska mansplagg. Kvinnans plats tycks i alla fall inte vara här. Inte förrän vid den mycket väl underhållna Halil-ur Rahman-moskén möter man hela familjer. En liten skolpojke som kunde ha spelat prins i filmatiserade österländska sagor fångar in min blick och börjar rabbla ”... Ibrahim ... Ibrahim ...”. Nästan utan att hämta andan. Pojkens kroppsspråk berättar nästan lika mycket som hans mekaniska rabblande på engelska, händerna rör sig och pekar i karpdammen bredvid där vi står, som bildades genom ett Allahs under för att rädda den bibliske Abraham undan en förtärande eld. Gulvit lokal kalksten ramar in dammen och får den intilliggande moskén med park att lysa i bjärt kontrast mot den gyttriga cementgrå staden. De branta klipporna som reser sig i fonden högt över parkens gröna trädkronor kröns av det väldiga urfafortets murar.
Välsituerade pilgrimer som reser till denna en av världens fem viktigaste muslimska vallfartsorter ser till att boka sig till en utsikt över allt detta, vilket de får från hotell El-Ruhas terrasser alldeles intill. Utsiktens antites är en av hotellets stora samlingssalar, en grotta inredd enbart med mattor och låga bord, insprängd i kalkklippan på samma sätt som många av stadens traditionella bostäder. De många sorternas matlagning på El-Ruhas meny avspeglar tillströmningen av resande som vallfärdar hit från Europa och olika delar av Turkiet. Matlagning med olja betyder Medelhavskusten, speciellt den olivodlande delen som gränsar till den grekiska övärlden.
Bildningsresor och arkeologiresor har alltid haft det antika Greklands fästen i sikte, Efesos, Pergamon och Troja, norr om Bodrums badlyx. För den matintresserade resenären finns all anledning att söka sig till stränderna nära Pergamon, till den alltför lite kända kuststaden Ayvalik. Själva valde vi bilresa från Istanbul och färjor över Bosporen för att se hur snabbmaten i Iskenders kebabimperium hanteras hundrafyrtio år efter sin premiär. Det illustreras utmärkt på en av Turikets modernaste outletar ett par mil norr om staden Balıkesir, där McDonalds och andra moderniteter trängs undan av Iskenders bar med riktiga tallrikar och kebaber som andas både tradition och smakrikedom. Även outletkomplexets hightechtoaletter imponerar. Tänk bara på kapaciteten att husera alla passagerare i cirka fyra busslaster åt gången. And do it in style.
Ayvalik måste ses en bit uppifrån där de gamla kvarteren känns tryggt oförändrade sedan sekel tillbaka. Men ett ännu säkrare kort är det gamla fiskesamhället på ön Cunda dit bron leder när man kör längs strandlinjen. Kajen är snabbpromenerad. Bara en restaurang där brukar omnämnas med vederbörlig respekt, Lale, som just renoveras av ägarfamiljen bakom det lilla finhotellet Bay Nihat, som gömmer sig i gyttret bland de små gränderna bakom. Den inbjudande bistron Günay ligger ett stenkast från Lale. Bläckfiskägg med oregano, bergsspenat och andra smårätter står alla uppställda i kylar bakom de glasdörrar som bildar fond i lokalen mot köket. Det är bara att se och välja. Men med försiktighet, för Günay saknar matsedel, så man har skäl att kontrollera framför allt vad huvudrättens fiskar kommer att kosta. Hyggliga turkiska viner hamnar på 40 lira och uppåt, men rakı kostar bara 7 för en åtta.
Minisamhället på Cunda tycks ha sovit en törnrosasömn i femtio år. Små välbyggda hus ser ut att tävla med innevånarna själva: är det byggnaderna eller människorna som bär den vackrast patinerade fasaden? Promenadavstånden är minimala, som gjorda för semesterliv i sol och värme. Skugga söker man i det stora kaffe- och tehuset vid kajen där gubbar bläddrar med spelkorten till ett parti açik basra eller oşkin. Under utflykten inåt ön blir vägen allt smalare och olivlundarna allt glesare. Byn på andra sidan ön är helt övergiven, men ett stycke längre bort kan man se solen gå ner över Lesbos, ett ödsligare, men också långt mera romantiskt alternativ till solnedgången vid Seytan Sofrasi som bidragit till Ayvaliks (diskreta) popularitet.